작년 4월에 일본요리본과(1년제) 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

작년 4월에 입학한 일본요리 크리에이티브 경영학과 2학년의 수업도 앞으로 2주 정도 남았습니다.
학생들 대부분은 요리를 해본 적이 없었지만 지금은 멋지게 일본요리를 만들 수 있게 되었습니다.

오늘은 '블랙박스 실습'을 소개합니다.

네! 선생님, 질문입니다! 블랙박스 실습이 뭐지요?

학생들은 실습 당일까지 어떤 재료를 사용하여 요리를 만드는지 알지 못합니다.
프린트물이 배부되고 그것을 보아야 사용할 수 있는 어떤 식재료가 사용되는지 알게 되지요.
프린트물의 빨간 네모로 표시한 부분의 식재료는 절대로 사용해야 한다는 규칙이 있습니다.
그리고 만드는 요리는 조림, 구이, 튀김, 찜 중에서 3가지를 고르는 것, 밥도 지어야 하는 것.
프린트물에 쓰여 있는 식재료를 골라오면 이렇게 됩니다.

그럼 그룹마다 메뉴를 생각해 볼까요!
"삼치는 구이로 해야지."
"너무 흔하니까 찜으로 하는 건 어때?"
"왜 콜리플라워가 있지? 이런 건 써본 적이 없는데..."

이것이 콜리플라워입니다. 모두들 알고 있는 재료지만 일본요리에서는 일반적으로 잘 쓰이지 않는 재료입니다.
자~, 콜리플라워를 어떻게 사용할까요?

학생들의 표정을 보니 진지함이 전해집니다. 모든 그룹에서 콜리플라워를 사용하는 게 어려워 보이는 군요.
"그냥 조림으로만 하면 재미없지."
"데리야키로 해볼까?"
이런 식으로 학생들끼리 각각의 재료의 특징에 맞는 요리를 생각합니다.
"그런데 누가 콜리플라워를 가지고 온 거야?"
"절대로 마츠시마 선생님일거야!"

이 분이 바로 마츠시마 선생님입니다. 이 선생님의 특징으로는 수업에서는 직접 그린 일러스트를 쓰고 싶어한다는 것이죠. ㅎㅎ
"선생님, 그 설명에 셀화 같은 일러스트가 필요한 건가요?"
그럼요! 필요하지요!!

메뉴가 정해지면 하나하나씩 레시피를 만들어갑니다.
각각의 요리에 사용할 재료의 이름, 분량, 만드는 법, 그리고 플레이팅 이미지까지 일러스트로 그립니다.
색을 칠해서 색채의 밸런스도 알기 쉬워지지요.

머리로 생각만 하는 것이 아니라 일러스트를 그리면 플레이팅 이미지를 공유할 수 있습니다.
"오~ 너 그림 좀 그리는구나?"
라며 생각하는 사람의 포즈로 감탄하고 있습니다. ㅎㅎ

이런 식으로 메뉴 레시피 완성!
어라? 일러스트를 보니 갈색이 많아 보이는데요, 괜찮을까요? ㅎㅎ

그리고 동시에 준비표를 작성합니다.
각각의 작업을 몇 시까지 끝내야하는지를 표시한 것이라고 생각하면 됩니다.

준비할 것은 아직 남아있습니다.
자신들이 만드는 요리를 시식할 다른 반 학생들을 위해 직접 손으로 쓴 메뉴표를 준비합니다.
글씨를 잘못 쓰면 다시 써야 합니다.

이번 수업에서는 세 개의 그룹으로 나뉘어져 요리를 만듭니다.
그 중에는 학교에서 배운 적이 없는 요리도 있습니다.
학생은 자신들만의 메뉴를 생각하는 것을 참 좋아합니다.

메뉴가 정해지면 학생들이 직접 그릇을 고릅니다.
이 그룹에서는 먼저 두 명의 대표가 나와 그릇을 고르고 있군요.
"동그란 모양의 접시만 있으니, 잎사귀 모양 나무 그릇도 변화가 느껴져서 재밌을 것 같아."

다른 멤버들도 함께 와서 의견을 교환합니다.
'그릇은 요리가 입는 옷'이라고 할 정도로 선택된 그릇에 따라 겉보기가 달라집니다.
학생들도 그릇을 선택하는 데는 꽤 고집이 있어보입니다. 의견이 통합되지 않는군요 ㅎㅎ

마지막은 내일 실습에서 사용할 식재료를 확인합니다.
"아오네기 3줄 있어?"
"있어!"
라고 하는 듯하군요.

실습 때에는 매번 학생이 직접 만든 '누카도코(ぬかどこ)'에 채소를 넣어 누카즈케(ぬか漬け)를 만듭니다.
애정을 담아 매일같이 뒤섞어주는 작업을 하기 때문에 맛있는 누카즈케가 만들어지고 있지요.
오늘은 무를 절여볼까?
내일은 같은 그룹의 학생들과 함께 고안해 낸 요리를 다른 반 친구들에게 제공하는 실습입니다.
시식한 학생들로부터 어떤 평가를 받을지 설레기도 하고, 조금은 싫기도 한 기분이겠지요.
실습에 대한 것은 다음 블로그를 기대해 주세요!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!