오늘은 일본요리크리에이티브경영학과 1학년의 개인실습 '은어 소금구이'를 소개합니다!
은어 소금구이는 일본요리에서 초여름을 대표하는 생선 요리입니다.
통째로 꼬치에 꽂아 그대로 구워내는 요리입니다! 그래서 머리, 내장, 뼈까지 모두 먹습니다.
잘 구워지지 않으면 머리와 뼈가 딱딱해서 먹을 수 없습니다!

이것이 은어 소금구이입니다. 노릇노릇하게 맛있어 보이지 않나요?

신선도가 뛰어난 은어는 얼음에 채워진 상태로 입고됩니다! 피부가 반들반들 빛나네요.

대부분의 학생들은 생 은어를 보는 것이 처음입니다! "이거 정말 머리도 먹을 수 있는 거야?"

"은어는 수박 향이 난다고 들었는데 정말 수박 냄새가 나네."
은어는 계곡에서 자라기 때문에 먹이로 수초를 먹습니다!
그래서 수박, 오이 등 박과식물과 비슷한 향이 나는 것이죠.

담당은 오토베(音部) 선생님입니다. 전원 집합! "먼저 은어 꼬치구이를 만들어 볼게요! 중요한 포인트를 설명할게요!"
그림에 주목!
은어의 입에 꼬치를 꽂아서 이곳에 '오이보시(追いぼし, 가슴 지느러미 옆 노란색 모양의 반점)'라고 하는 노란 반점이 있는데,
여기부터 꼬치가 나오도록 꽂습니다!

이곳이 ''오이보시(追いぼし)'라고 하는 노란색 반점이군요!

은어가 춤을 추며 헤엄치는 모습을 형상화한 '오도리구시(踊り串, 춤추는 꼬치)'.
또는 한 개의 꼬치로 꿴다고 하여 '잇폰구시(一本串)'라고도 합니다.

바로 학생들 전원이 꼬치를 꿰기 시작합니다.
"우선 노란 반점이 어딨지? 여기다!", "은어가 춤을 추는 것처럼 휘어지는 거구나.", "이렇게 하는게 맞나?"

맞아요! 그렇게 하는 거에요. 좋네요~

처음 만드는 꼬치꽤기이지만 다들 잘 하고 있네요!

은어는 그릇에 담을 때 꼬치가 보이지 않게 뒤집어 놓아야 합니다.
꼬치를 뒤에서부터 꿰기 시작합니다!
이 때는 꼬치가 보이지만 뒷면으로 돌려보면 꼬치가 보이지 않네요!
이렇게 하면 손님이 봤을 때 꼬치의 구멍이 보이지 않아 깨끗하게 보이지요.

오잉? 이건 좀 이상하지 않나요?
이건 안 되겠군요. 접시에 담을 때 보이는 뒷면의 몸에 꼬치가 훤히 보입니다 ×××××
다시 해봅시다!

은어 두 마리를 하나씩 꼬치에 꿰었습니다.
하지만 이대로는 각 꼬치가 따로 되어있기 때문에
구울 때 은어를 한꺼번에 뒤집을 수 없습니다!

그래서 대나무 꼬치 1개를 사진과 같이 꽂아서 두 개의 꼬치를 하나로 만듭니다.
오오! 이렇게 하면 구울 때 위아래로 뒤집을 수 있겠군요

꼬치 꿰기 완성!
곧 꿰어둔 꼬치에서 피가 나오기 때문에 물에 씻어 물기를 잘 닦아줍니다!

전원 집합!
은어에 소금을 뿌리며 굽기 시작합니다!
은어의 위쪽 30cm에서 균일하게 소금을 뿌립니다!
너무 많이 뿌리지 않도록 주의! 이 정도의 소금양이 적정양입니다.

자~ 오토베(音部) 선생님의 시범을 보고 소금을 뿌립니다! "30cm 위에서!"

꼬치 꿰기가 끝나면 바로 구워줍니다!
우선 그릇에 놓았을 때 뒤쪽이 될 면부터 제대로 굽습니다.
"책임감을 가지고 은어를 구워주세요!"

굽기 시작한지 약 7분 정도 지났어요!
사진처럼 노릇노릇하게 구워지면 뒤집어서 뒷면을 구워주세요!
은어 표면의 하얀 점들은 소금인데 너무 많이 뿌리면 엄청 짜게 되겠죠. *주의할 것

그럼 이제 은어 머리를 부드럽게 굽는 요령을 알려드릴게요!
이것은 업소용 생선구이 기계입니다. 아래쪽이 빨갛게 되어 있는데 이것이 열선입니다.
그 위에 3개의 쇠로 된 판이 있는 게 보이시나요? 가운데 하나는 높은 곳에 세팅되어 있는 게 보이시죠?
높은 곳과 낮은 곳에 꼬치에 꿴 은어를 올려놓고 구우면 머리 쪽이 낮은 위치에서 구워지게 됩니다!
은어가 구워지면 은어에 함유된 지방이 꼬리 쪽에서 머리 쪽으로 모이게 되면서
머리 부분이 은어의 기름으로 지글지글 튀겨지게 됩니다.
그래서 머리가 바삭바삭하게 튀겨져 먹기 좋게 되는 것이죠.　
이 부분은 동영상으로 보시죠!

뒤집어서 7분 구워주고, 사진과 같은 색이 되면 완성입니다! 구워서 바로 먹는 것이 최고

그럼 각자 구운 은어 소금구이의 완성도를 체크해 보겠습니다!
이건 너무 많이 구웠잖아!! 까맣게 탔어!
다음번에는 조금 더 빨리 꺼내봅시다

이건 구워진 정도가 딱 좋아요!
맛있어 보이지만 꼬리 부분이 구우면서 떨어져버렸어요
이건 상품가치가 반으로 떨어지는군요. 굽는 과정에 더 주의를 기울여야 합니다.

이쪽은 잘 구워져서 꼬리 부분도 깨끗하게 남아있지만 소금이 많이 뿌려져 있네요.
특히 꼬리 부분에 소금이 많이 묻어 있습니다!
손님은 은어를 통째로 먹기 때문에 꼬리 부분을 먹을 때 엄청 짜겠죠　
다음에는 소금을 적게 뿌린다면 해결!

마지막 이 사진의 은어는 모양이 좋네요!
구워진 정도도 좋고, 소금양도 좋고, 꼬리 부분도 깨끗하게 남아 있네요. 합격◎◎◎

그릇에 담아서 뜨거울 때 먹도록 합시다!
은어를 위에서 보면 이런 모양입니다!
은어가 시냇물을 헤엄치는 것처럼 보이지 않나요?

은어는 머리부터 씹어서 먹습니다!
내장은 쌉싸름한 맛이 있어서 이것도 맛있어요!

앗! 이에 작은 뼈가 걸렸나보네요. 그런 경우도 있죠 ㅎㅎ
하지만 은어는 맛있어요!

선생님
"은어는 소금구이 말고도 맛있게 먹을 수 있는 방법이 있나요?"

기름에 튀겨서 먹어도 맛있어요! 그 외에도 사시미(刺身)나 초밥 재료로 만들기도 합니다.

"은어를 처음 먹어봤는데 이렇게 맛있을 줄 몰랐어요!"

앞으로도 여름의 제철 식재료를 이용한 실습이 계속됩니다! 기대해 주세요.
오늘 하루도 수고 많으셨습니다.

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)

카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업일까요? 앞으로 수업 내용을 블로그에 소개하겠습니다.
많은 관심 부탁드립니다!