작년 4월에 일본요리본과(1년제) 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘의 일본요리 크리에이티브 경영학과의 실습은 작년에 선생님의 지도를 받으며 만든 적이 있는 요리를
선생님의 지도 없이 다시 한 번 학생들끼리 만들어 보는 '반복실습'입니다!
1학년차에는 먼저 채소를 자르고 생선을 손질하는 등의 기본기술의 정확함을 최우선으로 생각하여,
서서히 속도를 높일 수 있는 것을 목표로 했습니다.
2학년으로 진급한 학생들은 작년 이상으로 정확함은 물론 속도도 높이도록 합니다.

9시 10분 수업 시작! 먼저 그룹별로 오늘 사용할 재료를 준비합니다.

그룹에서의 각자의 역할은 실습 전에 분담하여 결정했습니다.
일본요리의 생명이라고 말할 수 있는 다시마와 가다랑어포로 만든 육수를 거르고 있습니다.
오늘은 국물요리와 조림요리를 만들기 때문에 육수를 많이 사용합니다.
교실 안에는 갓 만든 육수의 향이 감돌고 있습니다. 좋은 향이 나는 군요~

국물요리에 사용할 표고버섯입니다. 표면에 2mm폭으로 칼집을 넣습니다. 총 9개이니 20초로 부탁드립니다!

이제부터 제철을 맞는 가지! 이 정도로 검보라색이 잘 어울리는 채소는 가지 말고는 없지 않을까요? ㅎㅎ

이 가지의 특징은 껍질이 단단하고 살이 부드럽다는 점입니다. 오늘은 기름에 튀긴 후에 조립니다.
이 경우 껍질이 있는 채로 만들면 먹을 때 껍질이 딱딱하게 느껴지기 때문에 살이 뭉개지는 듯한 식감이 되어 맛있다고 느껴지지 않습니다.
여기서 칼 기술을 보여줄 수 있는 순간! 껍질만을 얇게 깎아냅니다.
그럼 가지 1개 당 1분 주겠습니다! '에!! 너무 짧은데요!'

얇게 껍질을 깎아내고 나면 이렇게 됩니다.

그 다음으로 껍질이 있던 쪽부터 160℃의 기름에서 튀깁니다. 높은 온도로 튀기면 타버리기 때문에 주의해야 합니다.

뒤집어서 나머지 한 쪽도 마저 튀깁니다. 가지는 기름과 궁합이 아주 좋다는 것 알고 계신가요?
기름에 튀긴 가지는 향긋함과 감칠맛이 배가 되어 아주 맛있어집니다.
잘 튀겨지고 있군요. 슬슬 기름에서 꺼내볼까요.

이렇게 튀겨지면
딱딱한 껍질이 없는 만큼 식감이 좋습니다. 그런데 어떤 요리를 만드는 건가요? '튀긴 가지 조림'입니다.
가지를 튀긴 후 조리는 요리입니다. 알기 쉽죠? ㅎㅎ
다음으로 튀긴 가지를 간장과 미림을 더한 육수에 조리는데요, 포인트는 가지에 간장의 색이 들지 않게 할 것!
색이 어두워져서 보기에 좋지 않습니다.

'튀긴 가지조림'의 최대 포인트와 만드는 방법을 알려 드릴게요. 1분 정도 조린 후 살짝 맛이 배도록 합니다.
이대로 계속 조리는 건×× 가지의 색이 변하여 좋지 않습니다.

1분간 조린 후 바로 꺼냅니다.

부채로 바람을 일으켜 급냉시킵니다.

가지와 조림국물을 따로따로 식힌 후, 다시 한 번 가지를 국물에 넣어두면 가지의 예쁜 색을 유지하면서 가지의 중심부까지 맛이 잘 배게 됩니다.

반건조 유바(湯葉)입니다. 작게 잘라 조립니다. 튀긴 가지 조림에 함께 내기 위해서입니다.
오늘은 유바에 대한 설명은 아예 넘어가도록 하겠습니다~

이것도 튀긴가지조림과 함께 담는 '새우볼(海老丸)'라는 요리를 만드는 공정입니다.
절구 안에는 으깬 새우살과 흰살 생선(네모난 모양의 것)의 살이 들어있습니다.
단단히 갈아서 섞어주면서 미림, 술, 소량의 간장을 넣어 간을 합니다.

새우볼 반죽은 하나씩 동그랗게 만들어 조림국물에 넣으면서 익힙니다. ＊이 부분은 동영상으로 확인하세요.




새우볼은 기계로 만든 것처럼 '모두 같은 동그란 형태'로 만들지는 않습니다.
직접 만든 느낌이 나도록 일부러 어떤 의미에서는 대충 동그란 형태로 만듭니다.
하지만 중요한 것은 중량이 모두 같다는 것이지요!
이것을 중요하게 생각합니다.

새우볼! 마지막 하나는 누가봐도 크게 일부러 형태를 다르게 만든 후 조림국물에 넣습니다. 왜일까요?

마지막에 넣은 새우볼은 이것입니다. 보면 한 눈에도 크기와 형태가 다른 것을 알겠지요?
이유는 모든 새우볼이 익었는지를 확인할 때,
마지막에 넣은 새우볼은 가장 마지막에 익었을 테니 그걸 확인하면 모두 다 익었다는 뜻이겠지요?
모두 같은 크기, 형태로 만들면 마지막에 넣은 새우볼이 어떤 것인지 누가 봐도 알 수 있도록 하는 것이 중요합니다.

새우볼을 조림국물에 5분간 익혔습니다. 잘 익었는지 확인! 안쪽까지 익은 것을 확인합니다.
잘 익었으면 바로 불을 끄고 식도록 놓아둡니다.
이 이상으로 익히게 되면 새우볼에서 수분이 나와 식감이 안좋아집니다.

동시에 이 쪽에서는 무를 카츠라무키로 깎고 있군요. 현장에서도 충분히 인정받을 수 있을 정도의 수준입니다.

카츠라무키한 무를 가늘게 썰어서 사시미에 곁들이면 '켄(けん)'이 됩니다. 물에 떠 있는 무가 아름답군요.

1인분씩 동그랗게 말아 플레이팅하기 좋은 형태로 만듭니다. 인원수에 맞춰 만든 후 냉장고에 보관합니다.

사시미는 오징어와 참치입니다. 밑준비로 오징어의 껍질을 제거하여 식감을 좋게 합니다.

사시미는 차갑게 먹는 요리이기 때문에 플레이팅을 먼저 시작합니다. 담아내는 손놀림도 프로군요.
검지가 올라가 있는 모습이 아름다워요~

여기서는 국물요리에 넣을 달걀두부의 재료인 새우를 익히고 있습니다.
소량의 술과 함께 새우를 익히면 새우 특유의 향이 제거되고 탄력있는 식감으로 완성됩니다.

미림, 간장, 육수, 달걀을 섞은 반죽을 만들어 하나에 60g씩 계량하여,
그 안에 새우를 넣고 랩과 고무줄을 이용하여 동그란 모양으로 만듭니다.
모두 60g이므로 같은 크기로 완성됩니다.
달걀두부의 크기가 제각각이면 그릇에 담았을 때 통일감을 줄 수 없지요.
프로의 요리는 맛있기만 하면 안되죠! 통일된 아름다움도 중요합니다.

달걀두부는 끓는 물에서 10분간 익힙니다.
보글보글 끓는 물로 익히게 되면 달걀두부에 작은 구멍이 생기게 되어 보기에 좋지 않습니다.××

오늘의 국물요리는 새우가 들어간 달걀두부, 표고버섯,
꼬투리강낭콩이 들어가 있습니다. 다음은 뜨거운 육수를 부어 향이 풍부한 키노메(제피잎)를 곁들이면 완성!
식지 않도록 담는 것에도 속도감이 요구됩니다.

이쪽에서는 튀긴 가지 조림, 새우볼, 유바를 하나의 그릇에 담습니다.
이 요리도 뜨겁게 완성합니다.

시식하기 직전, 뚝배기로 지은 밥이 완성되었습니다. 뚜껑을 열면 갓 지은 밥의 향이 너무 좋군요!!
그리고 밥알이 볼륨감 있게 완성되었습니다.

사시미는 차갑게, 국물요리, 조림요리,
밥은 뜨거울 때 완성하는 것이 중요하죠!
지금은 시식 중에 말을 할 수 없지만 다음에 의견교환을 할 수 있도록 잘 기억해둡니다.

시간은 11시 40분, 이 다음엔 오늘의 실습을 되돌아보는 시간과 실습실 정리를 하면 종료.
수고하셨습니다!
앞으로도 정확하고 속도감 있게 실습하는 훈련이 계속됩니다.

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!

이것도 튀긴가지조림과 함께 담는 '새우볼(海老丸)'라는 요리를 만드는 공정입니다. 절구 안에는 으깬 새우살과 흰살 생선(네모난 모양의 것)의 살이 들어있습니다.
단단히 갈아서 섞어주면서 미림, 술, 소량의 간장을 넣어 간을 합니다.