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昨年４月に日本料理本科（１年制）日本料理クリエイティブ経営学科（２年制）が
辻調理師専門学校の日本料理学科として開校しました。
この２つの学科では日本料理の会席料理を中心に学びます。

今回の日本料理クリエイティブ経営学科の実習は昨年度、先生の指導を受けながら作ったことのある料理を
再度、先生の指導なしで学生だけで作る「反復実習」です！
昨年度の１年生の時はまず、野菜を切る、魚を卸すなど基本技術の正確さを最優先に考え、
徐々にスピーディーさを求めてきました。
２年生に進級した彼らには昨年以上に、正確さは勿論のことスピードも身につけてもらいます！

9時10分授業スタート！まずはグループで今日使う食材を揃えます。

実習前にはグループでそれぞれの役割分担を決めています。
日本料理の命といえる昆布と削り節で引いただしを漉します。
今日は吸物、煮物でたっぷりとだし汁を使います。
教室中に引きたてのだし汁の香リが漂います～いい香り～

吸物に使う椎茸です。表面に２㎜間隔で切込みを入れます。計９枚２０秒でお願いしますよ！

これから旬を迎える中長茄子！これほど黒紫色が似合う野菜は茄子以外ないのではないか（笑）

中長茄子の特徴は皮が固く身が柔らかいことです。今日は油で揚げてから煮ます！
この場合皮付きで作ると食べたとき皮が固く感じて身がグシャとつぶれるような食感となり、美味しくありません。
そこで包丁技術の見せどころ！皮だけを超うす～くむくのです。
では茄子１本につき１分で皮むいてね！「エッ、はやない」←＊関西弁です。

薄く皮をむくとこんな感じに仕上がります。

次に茄子は皮が付いていた方から１６０℃の油でジュワ～っと揚げていきます。
高温で揚げると焦げてしまうので注意が必要。

ひっくり返して両面を揚げます。ところで茄子は油と非常に相性が良いことを知っていますか？
油で揚げると茄子は香ばしさとコク、うまみが増して美味しくなるのです。
いい感じに揚がっています！そろそろ引き上げようか。

こんな感じに揚がれば固い皮がない分、食感良く食べられますよ。
ところで何という料理に仕上がりますか？「茄子の揚げ煮」です。
茄子を揚げてから煮る料理です。わかりやすい（笑）
次に揚げた茄子を醤油、味醂を加えただし汁で煮ていきますが、ポイントは茄子に醤油色を付けないこと！
色が暗くなり見た目が悪くなります。

「茄子の揚げ煮」の最大のポイントと作り方を説明するね！
１分ほど煮てサッと味を含めます。このまま煮続けると××× 茄子の色が悪くなります。

１分間煮てすぐ引き上げる！
「はよ、しーやー」 「わかってるわー」←＊関西人の会話です。茄子の色が悪くなります。

うちわでバタバタあおぎ、急冷します。「はよ、さましやー」「まだ言うか」 （笑）

茄子と煮汁を別々に冷ましてから、もう一度茄子を煮汁に漬けておくことで
茄子の美しい色を保ちながら茄子の中心部まで味をしっかり含ませられるのです。

半乾燥の湯葉です。小さく切って煮ます。茄子の揚げ煮の付け合わせとなります。
今日は 湯葉の説明はあっさりスルーしま～す。

これも茄子の揚げ煮と一緒に盛り込む「海老丸」という料理を作る工程です。
すり鉢の中には海老をすりつぶしたすり身と白身魚のすり身（□のヤツです）が入っています。
しっかりとすり合わせながら味醂、酒、少量の醤油を加え、味付けします。

海老丸の生地は一つひとつ丸い形にして煮汁に入れながら火を通していきます。
＊ここは動画をご覧ください。

海老丸は機械で作ったような「すべて同じ丸い形」にはしません。
あえて手作り感が出るように「ある意味適当な丸い形」にします。
しかし大事なことは重量がすべて同じであること！
ここをこだわります。

海老丸！最後の １つは誰が見ても大きくわざと形を変形させて煮汁に入れます。
なぜですか？

最後に入れた海老丸はこれね。ほら一目で大きさと形が違うことがわかるよね。
理由はすべての海老丸に火が通ったかどうかを確認するとき、
最後に入れた海老丸に最後、火が通るわけだから、それを確認すればすべてOKとなるよね。
すべて同じ大きさ、形にすると最後に入れた海老丸がどれなのか？誰が見てもわかることが大事ですよ。

海老丸を煮汁で5分間火を通しました。火通りを確認！中まで火が通ったことを確認！
OKであれば、すぐに火を止め自然に冷まします。
これ以上、煮すぎると海老丸から水分が抜けて食感が悪くなります。

並行してこちらでは大根の桂むき。もう現場でも十分に通用するだけのレベルになっています。

桂むきにした大根を千切りにすると刺身につけ合わせる「けん」となります。
水に浮かぶ大根が美しい。

一人前ずつ丸めて盛り付けやすい形にします。人数分できれば冷蔵庫で保存。

刺身は烏賊と鮪です。下準備として 烏賊の薄皮を取り除き、食感を良くします。

刺身は冷たく仕上げる料理なので一足先に盛り付け開始。
盛り付ける手つきもプロです。ひとさし指がピーンとして、美しい～

こちらでは吸物 に入れる卵豆腐の具材となる海老に火を通しています。
少量の酒と一緒に海老に火を通すことで海老特有の臭みが取れプリプリとした食感となります。

味醂、醤油、だし汁、溶き卵を合わせて生地を作り、
一つ60gずつ計りその中に海老を入れてラップ、輪ゴムを使い丸い形にします。
すべて60gなので同じ大きさに仕上がります。
卵豆腐の大きさがバラバラだと器に盛り付けたとき統一感が保たれません。
プロの料理は美味しいだけではダメ！統一された美しさも大事ですよ。

卵豆腐はコトコトの火加減の湯の中で10分間火を通します。
グツグツと沸騰した湯で火を通すと卵豆腐に小さな穴が開いたような模様ができ見た目を悪くします××

今日の吸物は海老入り卵豆腐、椎茸、サヤインゲンが具材となります。
後はアツアツのだし汁を入れ、香り豊かな木の芽を添えれば完成！
冷めないように 盛り付けもスピーディーさが要求されますよ！

並行して茄子の揚げ煮、海老丸、湯葉を一つの器に盛り合わせます。こちらの料理もアツアツで仕上げます。

試食寸前に土鍋で炊いたご飯が炊きあがりました。
ふたを取ると、炊き立てのご飯の香り！そしてふっくらとした仕上がりです。

刺身は冷たく、吸物、煮物、ご飯はアツアツで仕上げることが大事！
今は試食中、黙食だけど、後で感想を意見交換できるようにしっかりと記憶しておきます。
時間は11時40分、後は反省会と片づけをして終了。お疲れ様でした！
これからも正確でスピーディーに動けるトレーニングが続きます。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川　健
香川県出身。
私は今から３５年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。