작년 4월에 일본요리본과(1년제) 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

여러분들께서는 이 칼을 알고 계신가요? 칼 끝부분이 '낫(かま)'처럼 휘어져 있어서 '카마가타 보쵸(鎌型包丁, 낫 모양 칼)'
일본요리에 사용되는 칼 중에서는 칼 끝이 얇기 때문에 '우스바 보쵸(薄刃包丁)'라고도 불리우고 있습니다.
이 칼은 채소의 껍질을 깎거나 자르는 등, 채소 전용 칼입니다.
이 칼로 생선을 손질하거나 육류를 자르는 것은 절대 있을 수 없습니다. ××

오늘의 개인실습 내용은 카마가타 보쵸를 사용한 기본기술인 '키자미 네기(きざみ葱, 잘게 썬 파)', '코이모롯포무키(子芋の六方むき, 토란 육방깎기)'입니다.
1학년 때는 먼저 정확하게 얇게 파를 썰고, 시간이 걸리더라도 토란을 예쁘게 깎을 수 있는 것을 목표로 연습했습니다.
2학년으로 진급한 이들은 정확함은 물론 작업 속도도 올릴 수 있도록 합니다.

9시 10분 수업 시작! 손에 든 파는 전체가 초록색(요리의 세계에서는 초록색 채소는 푸른 채소로 부릅니다)을 띄고 있어서 아오네기(青葱)라고 부릅니다.
파에도 지역성이 있어서 이 파는 주로 간사이 지방에서 규슈 지방을 향해 남쪽 지역에서 많이 섭취합니다.
도쿄를 비롯하여 간토 지방에서 북쪽 지역에서는 파라고 하면 시라네기(白葱, 흰색부분이 많은 파)를 일컫는 경우가 많다고 합니다.
간사이에서는 특히 '아오네기를 얇고 깔끔하게 자를 수 있게 되면 무엇이든 잘 자를 수 있다!'고 말할 정도로
고도의 칼 기술로 불리우고 있습니다.


다음 개인실습 시간에는 테스트를 합니다. 채점표에는 완성된 상태는 물론이고 칼을 잡는 방법, 써는 법, 기타 여러가지 항목에 대한 평가받게 됩니다.
제한 시간 3분 동안 30g의 파를 썰게 됩니다. 상당히 빠른 속도로 임하지 않으면 시간 안에 끝낼 수가 없습니다.


다음 시간의 실전에 대비하여 열심히 연습을 하고 있습니다. 실전과 같이 30g을 3분 동안 썰어볼까요.

파를 써는 것처럼 채소를 자를 때에는 카마가타 보쵸의 끝부분부터 크게 앞으로 찌르는 듯한 느낌으로 칼을 움직입니다.

그렇다면 동영상으로 어떻게 움직이는지 한 번 확인해 볼까요?

파를 얇게 썰기 위해서는 잘리는 느낌이 중요합니다. 잘리는 느낌이 나쁜 칼로 썰게 되면 파의 섬유가 짓뭉개져서 눈이 아프고×, 파가 완전히 썰리지 않고×, 두껍고×, 이래서는 상품이 될 수가 없지요. "아! 눈이 아프군요! 범인은 누구인가요!"

파의 품종, 계절에 따라 잘게 썬 파는 썰린 부분에서 끈적이는 액체 같은 점액질이 나오는 경우가 있습니다. ＊지독한 파냄새의 정체입니다.
그것을 제거하기 위해 파를 행주에 싼 후, 물 속에서 씻어냅니다. 그럼 씻어볼까요?

행주의 겉에서 문질러주면서 부드럽게 씻어주면 끈적임이 제거되어 좋지 않은 냄새도 없어집니다.

네! 이렇게 됩니다. 잘게 썬 파를 씻는 작업을 거치고 나면 '아라이네기(洗い葱)'라고 부릅니다. 이건 요리 용어이니 기억해 두세요. ㅎㅎ 물론 실전에서는 이 정도 시간 안에 완성하면 합격입니다!

업의 후반은 토란 육방깎기입니다. '예쁘게 깎아주세요!'라고 토란이 말하고 있습니다.ㅎㅎ

토란 5개를 15분 이내에 깎습니다. 제일 처음 순서로 먼저 토란의 위 아래를 칼로 잘라냅니다.
　

5개 모두 평행하게 같은 높이로 자르는 것이 중요합니다. 저는 이 사진이 아주 마음에 듭니다. 포토 콘테스트에 응모해볼까요? 작품명은 '물끄러미 바라보다, 토란' ㅎㅎ

사진으로 보아도 알 수 있듯이 카마가타 보쵸를 사용하는데 있어서 채소의 껍질을 깎는 등의 '깎는 작업'은 칼이 시작되는 부분을 사용합니다. 껍질을 한 번에 스윽하고 깎으면 표면이 매끈하여 예쁘게 되지만 처음에는 한 번에 깎아내지 못하고 표면이 울퉁불퉁하게 됩니다.

칼을 어떻게 움직이는지는 동영상으로 확인해 주세요! 한번에 깎아내고 있습니다.

보시는 것처럼 예쁜 곡선이 잡혀 있으면서 표면이 매끄럽고 같은 크기로 잘 깎았군요.

선생님! 질문입니다!
"토란 육방깎기에서 제일 어려운 것은 무엇인가요?"
그것은 깔끔하게 통일된 곡선을 주는 것입니다.
사진 속 토란의 중앙에 있는 정점(제일 높은 부분)을 보세요!
정점에서 좌우대칭으로 커브가 그려져 있는 것이 보이시나요?
이런 곡선이 되도록 토란의 표면을 6면으로 모두 같게 깎는 것입니다.
그래도 이건 간단해 보이지만 꽤나 어렵답니다.

다음은 좋지 않은 예의 토란의 육방깎기를 소개합니다. ㅎㅎ 먼저 정점이 정가운데에서 크게 비껴나 있지요.
그렇기 때문에 좌우대칭으로 곡선을 만들지 못하고 왼쪽 면이 더 길게 깎였습니다. 이래서는 프로의 육방깎기라고 할 수 없습니다. ××


육방깎기는 어렵습니다! 2학년이 된 학생들도 자기만의 개선해야 할 점들이 남아 있습니다. 포인트를 제대로 이해한 후에 연습~ 연습~

토란의 표면을 한 면을 깎을 때마다 확인합니다. 그 마음, 알지요. 제대로 확인해보세요! ㅎㅎ


"오~ 예쁘다! 표면도 윤기가 나고, 완벽하잖아!"
칭찬받아서 더 성장하는, 아주 좋은 광경입니다 ㅎㅎ

토란 탑 5층짜리입니다. ㅎㅎ 옆에 세워서 비교하는 것보다 쌓아서 보면 완성된 정도를 더 쉽게 볼 수 있습니다. 즉, 이 학생은 아주 잘하는 학생입니다. 크기, 형태 모두 균일하게 깎았지요. 표면도 예쁘고요!

현태가 풋볼처럼 조금 길군요. 길이를 짧게 하면 더 균형감 있게 완성할 수 있겠어요. 표면은 매끈하게 예쁘지만 크기와 형태에 조금 더 통일감이 있었으면 좋겠네요. 다음 번에 더 열심히 해봅시다!


아쉽습니다~ 형태는 통일감이 있지만 크기가 고르지 않네요. 앞으로 조금만 더 노력하면 됩니다.

토란 육방깎기도 다음 개인실습 시간에는 테스트를 실행합니다. 평가 조건은 꽤 엄격합니다.
"엣! 5분 동안 토란 5개를 같은 크기로 깎으라고요? 너무 어려운데~"
"채점표, 누가 만든 거지?"
"절대로 마츠시마 선생님이야."
학생들을 대신해서 제가 대표로 마츠시마 선생님에게 전달해 놓겠습니다.
"나빠요! 악마! 마츠시마 선생님~" ㅎㅎ

네! 이분이 마츠시마 선생님입니다. 수업에서는 특기인 자필 일러스트를 자유자재로 이용하시지요. ㅎㅎ　
개인 실습, 수고했습니다! 다음 시간의 테스트 힘내세요~

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!