작년 4월에 일본요리본과(1년제) 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

프로 요리사는 항상 고객이 맛있다고 느끼는 온도대를 의식하여 요리를 마무리합니다!

뜨거울 때 먹어야 맛있는 요리, 반대로 차갑게 먹으면 맛있는 요리, 또는 어느 온도대에서 먹어도 맛있는 요리도 있습니다.
오늘은 '요리가 맛있는 온도'에 특별히 신경을 쓰는 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제) 2학년의 그룹실습을 소개해 드리겠습니다

오늘의 메뉴를 소개합니다.
연근밥(蓮根ご飯), 토란만주(子芋饅頭), 긴앙카케(銀あんかけ, 갈분을 넣어 걸쭉하게 만든 소스를 얹은 요리), 가리비 신죠 국물요리(帆立真薯の吸物), 그리고 볼락 조림(メバルの煮つけ)입니다.

9:10 수업 시작. 먼저 각 그룹은 어떤 것부터 만들면 좋을지, 역할분담, 그리고 각각의 요리가 맛있는 온도대를 확인하고 완료시간을 정합니다.
상의한 내용은 프린트에 기록하고 그것을 확인해가며 수업이 진행됩니다.

"자, 그럼 이제 실습을 시작할까요!"
재료는 작년에 반복해서 사용해본 것들뿐입니다. 채소를 데치는 방법, 생선의 밑준비 등은 제대로 익혔지요.

이것은 볼락(目張, メバル)이라는 생선입니다. 이름은 체격에 비해 눈이 크다(目が張る)는 표현으로부터 유래되었습니다.
일본요리에서는 진한 양념을 한 국물에 조리는 '조림'이 대표적입니다.

각 테이블에서는 채소, 볼락의 밑준비를 시작했습니다. 비늘을 긁어 제거하고 있습니다. 아무리 신선한 볼락이라도 비늘을 깨끗하게 제거하지 않으면 비린내가 남게 되지요.

다음은 젓가락 2개를 입에서 항문 부분까지 찔러 넣습니다.

젓가락 두개를 함께 잡고 천천히 돌리면서 뽑아내면 아가미와 내장이 젓가락에 걸려나와 제거할 수 있습니다. 이것을 전문용어로 츠보누키(つぼ抜き)라고 합니다. 이렇게 하면 배를 가르지 않고 내장을 제거할 수 있지요.

볼락은 끓는 물을 부어 껍질 표면만 익혀 비린내나 비늘, 피를 깨끗이 제거한 후 냄비 안에 가지런히 놓습니다.

볼락은 물, 술, 미림, 간장을 섞은 조림국물에 8분동안 보글보글 조려주면 완성. 좋네요~

이건 풋고추 츠보누키가 아닙니다. ㅎㅎ 씨를 제거하고 있습니다. 오늘은 기름에 튀기는데요, 씨를 제거하지 않고 튀기게 되면 식감이 나빠집니다. 겉보기에도 산뜻하고 좋지요.

토란 육방깎기인가요? 아무리 그래도 잘 하진 못한 것 같군요. 토란은 껍질을 벗기고 쪄서 체에 거릅니다. 형태가 남지 않기 때문에 예쁘게 깎을 필요가 없는 것이지요.
그것보다도 재빠르게 껍질을 벗기는 것이 우선입니다.

찐 토란은 뜨거울 때 체에 거릅니다. 그 다음, 간을 한 다진 고기를 토란 만주의 반죽으로 감싸고, 표면에 밀가루를 뿌린 후 플레이팅을 하기 직전에 기름에 튀깁니다.

이 끈적끈적한 것은 무엇인가요? 이것은 산마를 강판에 갈아준 것입니다. 토로로(トロロ)라고 하면 아실까요? 이것을 가리비 신죠의 반죽에 섞어 익히면 볼륨감 있고 부드러운 식감이 된답니다.

다진 흰살 생선에 토로로를 더하고 정성스럽게 섞습니다! 섞인 반죽을 떠 보아 부드러운 정도를 확인합니다. 딱 좋네요~ 이걸로 신죠 반죽은 완성!

신선한 가리비는 크게 잘라 신죠 반죽에 섞습니다. 그래도 가리비의 양이 엄청나게 많군요!

가리비 신죠는 풋볼과 같은 모양으로 만든 후에 데칩니다. 젓가락으로 힘을 들이지 않아도 스윽하고 잘라져야 가장 좋은 상태입니다.
부드러워서 맛있을 것 같군요~

그 외의 작업들도 참 많습니다. 대파를 향이 좋게 굽고, 시금치 줄기를 데치고 있습니다. 너무 데쳐지지 않도록 중간에 손가락으로 집어보아서 판단합니다. 두 재료 모두 가리비 신죠 국물요리에 들어갑니다.

눈이 부실 정도로 하얀 연근! 여름 연근은 햇연근이죠. '어린 연근'이라고 생각하시면 됩니다. 일반 연근에 비해서 수분이 많고 아삭한 식감이 특징입니다.

햇연근은 재료를 그대로 튀겨서 향긋함과 기름의 감칠맛을 입힙니다. 튀긴 연근은 쌀과 함께 흙냄비에 넣어 밥을 지으면, 이것 보세요! 풍성한 느낌의 연근밥이 완성되었습니다.

뜸들이기 10분 후가 최고지요!　

거기에 더해 다른 요리도 전력을 다해 마무리해갑니다. 시계를 보니 11시10분! 실습이 시작된 지 2시간이 경과. 이제부터 바빠집니다!

볼락 조림을 냄비에서 꺼내서 그릇에 담는데요, 조리는 과정을 거치고 나서는 볼락 살이 굉장히 부드러워져서 부서지기 쉽기 때문에 냄비에서 꺼내는 것이 어렵습니다. 부서지지 않도록 조심.. 조심..

볼락의 플레이팅입니다.
"어! 껍질이 벗겨지고 주둥이도 벌어져 있고, 눈도 튀어나와 있는데 이건 실패작인가요?"
라는 말을 들을 것 같지만, 사실 이것은 아주 신선한 볼락을 사용했다는 증거랍니다.
신선한 생선은 사후경직(살이 단단해져 굳는 것)이 없기 때문에 열을 가해 익히면
급격하게 껍질이 쪼그라들어 뼈에서 살이 잘 떨어지게 됩니다. 그래서 주둥이도 크게 벌어지는 것이고요.
보기에는 좋지 않지만 먹으면 최고로 맛있다는 말입니다. ㅎㅎ

오늘 만드는 요리는 모두 뜨거울 때 먹어야 제일 맛있는 요리뿐이군요. 그렇기 때문에 모든 요리가 동시 완성될 수 있도록 순서를 구성했습니다.
플레이팅은 '빨리, 아름답게, 정성스럽게' 해야겠지요.

다른 요리의 플레이팅이 완료되기 직전에 연근밥을 그릇에 담습니다.
"내가 밥을 담을테니, 넌 매실과육을 올려줘!"
이것을 흐름작업(流れ作業)이라고 합니다.

11시 40분, 모든 그룹이 플레이팅 완료, 다음은 시식입니다! 모두 바람직한 상태(뜨거울 상태)로 완성되었는지 걱정이 되는 군요.
시식을 할 때는 대화 금지이기 때문에 말을 할 수는 없지만, 시식 후의 반성시간에서 각자의 의견을 말할 수 있도록 기억해 둡니다.

일본요리는 남자의 직업!이라고 생각하는 분들도 많지 않은가요? 일본요리본과와 크리에이티브 경영학과에는 여학생들도 많이 다니고 있습니다.
참고로 이 사진 속의 4명의 숙녀들은 장래 자신의 가게를 갖는 것이 꿈이라고 합니다.
아주 멋져요!

12시 20분, 반성회도 끝나고 수업이 종료되었습니다. 수고하셨습니다.

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!