2021년 4월 츠지조리사전문학교의 일본요리학과 내 일본요리본과(1년제),
일본요리크리에이티브 경영학과(2년제)가 신설되었습니다.
이 두 학과에서는 일본요리의 가이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 일본요리크리에이티브 경영학과 2학년의 개인실습 [도미 스가타즈쿠리] (鯛の姿造り, 살아있는 생선(도미)을 회로 떠 머리, 꼬리, 지느러미와 함께 본래의 생선 모양으로 접시에 담아내는 방법)에 대해 자세히 알아봅니다.

학생 전원에게 자연산 도미 1미씩 나눠주고 각자 도미 이케즈쿠리(鯛の姿造り)를 만듭니다.

지금까지 도미를 이용해 세 장 뜨기(三枚卸し, 산마이오로시), 사시미(刺身)를 뜨는 훈련은 여러 번 해봤지만 도미 이케즈쿠리(鯛の姿造り)는 오늘이 처음!
이번엔 머리, 중간 뼈를 접시에 담을 때 사용하기 때문에 이것을 활용하는 손질법이 있습니다.
지금까지의 도미 손질법과는 조금 다릅니다.
사진을 보세요! 접시에 담았을 때 앞면이 되는 쪽입니다. 칼을 이용해 손질할 부분에 칼집을 내고 있습니다.
배 부분은 손질하지 않는 것을 알 수 있죠!
왜냐하면 앞면은 손님이 보는 부분이기 때문에 이 부분을 자르면 큰 구멍이 생깁니다.
그렇게 되면 보기에 좋지 않겠죠? ××

이 쪽은 접시에 담았을 때 뒷면이 되는 쪽입니다. 뒷면은 손님이 볼 수 없기 때문에 배 부분도 모두 손질합니다

우선 앞면부터 손질하고 등 쪽에서 칼을 넣어 움직입니다. 뼈에 살이 남지 않도록 신중하고 조심스럽게!

뒷면의 손질을 마치면 이런 모습입니다. 앞면은 뱃살이 거의 없네요.

껍질채로 회를 뜨기 때문에 껍질에 끓는 물을 부어 껍질 부분만 살짝 데쳐서 부드럽게 만듭니다.
그 후 바로 얼음물에 퐁당! 하고 떨어뜨려 급냉시킵니다.

끓는 물을 부으면 껍질이 쪼그라들기 때문에 칼로 칼집을 내어 보기 좋게 만들어 놓습니다.
이런 느낌으로!

이제는 회를 썰어봅시다! 등쪽 살은 8㎜ 폭으로 평썰기(平造り,히라즈쿠리)! 칼집을 넣은 곳이 무늬처럼 아름답네요☆

뱃살은 등쪽 살에 비해 얇기 때문에 비스듬히 5mm 두께로 베어썰기(そぎ切り, 소기키리)를 합니다.

평썰기(平造り,히라즈쿠리)와 베어썰기(そぎ切り, 소기키리)를 구분해서 놓았습니다. 접시에 낼 때까지 냉장고에 차갑게 보관해 둡시다!

도미 다음으로는 사시미에 곁들이는 '아시라이(あしらい)'라고 불리는 채소류를 준비합니다.
먼저 무를 돌려깎기(桂むき, 카츠라무키)를 하는데 2학년생이라면 돌려깎기는 여유있게 가능하죠.
무를 길고 얇게 깎아 채를 써는데 이 사진에서 보듯이 가게에서 사용하는 수준입니다.
좋아요!

돌려깎기(桂むき, 카츠라무키)를 응용해 당근도 같은 방법으로 껍질을 벗기고 얇은 줄의 형태로 자르고
젓가락에 돌돌 말면 스프링처럼 재미있는 모양이 됩니다.
이것을 '요리닌징(より人参)'이라고 부릅니다.
오늘은 오이도 '요리큐리(より胡瓜)' 스타일로 만들었습니다!

모든 준비 완료! 이제부터 접시에 담을 차례입니다!
스가타즈쿠리(姿造り)는 도미의 뼈 부분이 그릇이 됩니다.
발라낸 뼈 부분에 균형 있게 담아내는 것이죠.
같은 도미살과 아시라이(あしらい)를 사용하지만 학생 개개인의 센스에 따라 전혀 다른 완성도가 나옵니다.
그런데 이 도미를 손질한 학생은 정말 잘하네요. 뼈에 살이 전혀 붙어있지 않네요.
아래 파란색 행주가 선명하게 보일 정도입니다.
아주 잘했어요!

스가타즈쿠리(姿造り)를 담아내는 건 매우 어렵습니다.
색감, 적당한 볼륨감, 입체감 등이 요구됩니다.
"앗! 도미살을 너무 많이 담아놓은 것 아니야?"
"도미를 둘러싸고 있는 무채가 너무 많은 것 아니야?"

지금 이 학생에게 말을 걸면 화를 낼 것 같을 정도로 진지한 표정으로 열심히 담아내고 있습니다.
완전 집중하는 모습입니다.
제가 찍었지만 아주 좋은 사진이네요.
좋아요!

전원 다 완성!
오늘은 학생들이 보기에 가장 완성도가 높다고 생각되는 것을 직접 선택합니다.
"가장 잘 만들었다고 생각한 곳 앞에 자신의 명찰을 놓아주세요!"
이제부터 여러분도 함께 살펴봅시다.

오늘 가장 완성도가 높다는 평가를 받은 것은 이것입니다.
선생님의 평가도 가장 좋았습니다.
다들 수고 많으셨습니다.
수업도 이제 막바지입니다. 남은 기간 동안 후회 없도록 학교 생활을 잘 마무리 합시다!

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현(香川県) 출신
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것도 간단하게 해낼 수 있게 되는' 수업 내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개할 예정입니다.
앞으로도 지켜봐 주세요!