※본 기사에 사용된 사진은 이전의 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.

2021년 4월에 신설되는 일본요리에 특화된 학과, 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)와 일본요리본과(1년제).
이곳에서는 이 신설학과에서 배우는 수업 내용에 대해서 소개해 드립니다!

일본요리라고 하면 날이 잘 드는 좋은 칼로
'푹!!' 하고 생선을 해체하는 소리,
'스윽'하고 사시미를 자르는 소리,
이런 이미지를 갖고 계시지 않나요?
날이 잘 서있는 칼로 조리를 하면 일이 참 수월합니다.

그러기 위해서 제일 처음 수업은 칼을 가는 것부터 시작합니다!
사진의 제일 밑에 있는 것이 '우스바보쵸(薄刃包丁)'라고 부르는, 채소를 다루는 전용 칼입니다.
이 칼로는 생선이나 고기를 자르지 않습니다.
가운데에 있는 칼은 '데바보쵸(出刃包丁)'입니다.

왜 데바보쵸라고 하는지는 그 옛날, 이 칼을 만든 장인이 '뎃빠(出っ歯, 뻐드렁니)'였기 때문이래요. 거짓말 아닙니다!!(ㅋㅋ)

주로 생선을 해체하거나 고기를 자르는 데 사용합니다.

제일 위에 보이는 것이 사시미보쵸(刺身包丁), 이름 그대로 주로 사시미를 자르는 데 사용합니다. 모양이 멋있지요?

이 3자루만 있다면 일본요리를 만들 수 있답니다. 물론 잘 잘리지 않는 칼은 못쓰겠지요!

칼을 가는 데는 먼저 자세가 중요합니다.
'이 정도 허리를 숙이고, 손의 위치는 여기!'
마츠시마 선생님이 모범적인 자세를 보이고 있습니다.
자세가 중요한 이유는, 칼을 가는 일이 꽤나 피곤한 일이기 때문이지요.
그래서 긴 시간동안 칼을 간다고 해도 피곤해지지 않는 자세가 몸에 베어 있으면, 쉽고 편하게 칼을 가는 것이 가능하기 때문이지요.

어라?? 이 학생, 칼을 누르는 손가락의 위치가 이상한데??
이렇게 하면 안정되지 않고, 손가락이 미끄러지면 바로 부상으로 이어집니다.
처음에는 칼을 가는 것에만 집중하다 보니 손가락의 위치가 엉망이게 마련입니다.

처음부터 완벽할 수는 없지요. 모두들 그렇습니다.
괜찮아요, 선생님이 제대로 확실하게 알려주실 겁니다.
'왼쪽 손가락은 칼의 끝부분을 누르고, 여기!' 이런 식으로요.

우스바보쵸는 지석(숫돌) 전체를 이용해서 가는 것이 포인트입니다.
사진처럼 지석 전체가 지저분해졌다는 것은 칼 가는 기본 움직임이 익혀졌다는 증거이지요.
왜 그럴까요? 지석의 표면 전체를 사용하지 못하는 경우는 칼이 움직이는 동작이 작다는 증거로, 이는 전체적으로 균형 잡힌 날이 되지 못했다는 것입니다. 그리고 시간도 걸리고요.
기본방법대로 갈다 보면 반드시 날이 잘 드는 칼이 됩니다. 기본은 정말로 중요하지요! 데바보쵸, 사시미보쵸도 각각의 기본 방법이 있답니다.

이렇듯, 먼저 '잘 잘리는 칼!'을 스스로 만드는 것부터 시작합니다.
수업 후반에는 오늘 '할 수 있게 된 것' '아직 잘 못하는 것'을 각자 적어 내서 다음 수업에 활용합니다.

앞으로도 블로그를 통해서 수업 내용을 알기 쉽게 설명해 드리겠습니다. 다음 포스팅도 꼭 봐주세요!

※본 기사에 사용된 사진은 이전의 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.