日本料理だけを学ぶ辻調「新学科」のはなし６

日本料理クリエイティブ経営学科

日本料理本科

2020.11.12

韓国語で読みたい方はこちら

※本記事内での写真は過去の授業時のものを使用しています。

来年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます！
内容はズバリ！日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制！「日本料理クリエイティブ経営学科」は2年制だよ。
どんな授業が予定されているのか？より具体的にイメージしてもらえるように、
過去のエコール辻大阪「辻日本料理マスターカレッジ」の授業風景写真とともにご紹介していきます！

今回も「個人実習」という授業科目について紹介します！
写真の数々の鯛を使ったお刺身を見てください。全て鯛の切り方が違います。
切り方が変われば盛り付けのイメージは勿論ですが食べたときの食感も違います。
学生はまず一番奥に写る「平造り、そぎ造り」を練習します。
できるようになれば次に向かって右側に見える皮つきの鯛を使い
「皮霜造り」といって平造りの応用ができるようになります。
今日は左側に見える「薄造り」の授業を紹介しますね！

画面に映るのは「鯛の薄造り」動画。
新学科の個人実習は常に授業当日までに自宅などで
スマホ、又はパソコンで動画を何度も見てポイントの確認をしてイメージをつけます。
＊オリジナル動画はなんと160種類もあるぞ！いつでもどこでも繰り返し見ることができます。
全ての動画、音声による解説付きだからポイントがわかりやすい！

そして動画で学んだ包丁の使い方、器への置き方、ポイントなどを
所定のシートに書き込んできます！忘れない内に書くことで記憶に残りやすくなります。

さあ！授業開始、まずは各自が作成してきたシートに目を通してポイントを確認します。
学生同士で意見交換をすることでお互いが理解できていること、できていないことがわかるのです。
「鯛の切り身は1㎜厚さでいいよね！」
「皿に切り身をのせて、時計回りに動かす・・だったよね」
「皮側が絶対左だよね・・」「違う、右でしょ！」などなど
学生同士だから言いたいことが素直に言える。これとても大事！

初日の薄造り練習は教材に「粘土」を使います。いきなり鯛を使うのはもったいない。
まずは切り方、切る大きさ、器への置き方を何度も繰り返し練習します。
ここでも学生同士が指摘しながら学んでいきます。
「これ絶対切り幅が広いよ！動画での先生の切り方はこれの半分くらいやったで！」
「あ！そうやなぁ思い出した」

自分の薄造りを引く姿勢、切り方が気になります！
そういう時は友達にスマホで撮影してもらいます。姿勢はとても大事です。
姿勢が美しいと奇麗に切れることにもつながります。
後でしっかりチエックね！

中には自撮りする学生もいます（笑）学びやすい方法は人それぞれ、
自分が学びやすい方法を見つけることはゴールへの近道です。
そう思いませんか！

粘土を使っての練習が約60分続きます。ほとんどの学生写真のような仕上がりとなります。
薄造りは他の刺し身とちがい、鯛の身を1枚切るごとに器に並べていきます。
その繰り返しで皿を1周してきます。
美しく見せるポイントはすべての切り身が同じ形、同じ厚みに切ること！
次に1枚ずつ少しずつ重なりますが全て重なる幅を統一することです。
以上のポイントは事前に動画で学習しているから当日はみんなスムーズにできます。

ある程度できるようになれば教材が変わります。この赤いはヤツなんだ？
これは白こんにゃくを赤く染めているのです。次はこれで練習します。

まずは先生がポイントを説明しながらお手本を作ります！
「粘土での薄造りを見てたけど、みんな、ココができればレベルアップするというところを説明するで！」
「包丁の角度を寝かせすぎると、長すぎる切り身になるからこれくらいの角度で切ること、いい！」　

よし！練習再開、これまで以上に美しい薄造りを目標に！
それにしても包丁の使い方、こんにゃくの押さえ方もとてもいいですね。もうプロみたい！

こんにゃくを赤く染めている理由をよく聞かれます。
こんにゃくは薄く切ると透明だから重なっている幅が見えにくいのです。
表面を赤く染めると、わかりやすくなります。理由はそれだけ。

こんにゃくを使っての薄造りは粘土より弾力があるので難しいのですが、
初めての練習でも平均この程度できるようになります！　
写真を見てもわかるように次の課題は器に対して
鯛の切り身がバランスよく盛られているものもあれば中央に集まりすぎているのもあります。
2回目の薄造り練習では鯛を使います。楽しみですね！
それまでにもう一度動画をみて今回できなかった点を復習しよう。大丈夫、全員できるようになります！