※본 기사에 사용된 사진은 이전의 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.

내년 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!

내용은 바로 일본요리만을 배우는 코스입니다.

학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 경영학과 학과'는 2년제입니다.

이번 시간에도 '개인실습' 수업과목에 대해 소개하겠습니다!

입학 후 먼저 전갱이(鯵)를 교재로 하여 '배, 등, 등, 배' 순서로 손질하는 세 장 뜨기(三枚卸し)를 반복해서 연습합니다.

손질한 전갱이로 키리카케즈쿠리(切りかけ造り), 소기즈쿠리(そぎ造り), 등 사시미를 잘 자를 수 있게 되면 그 다음은 '도미'입니다.

학생 전원이 각자 도미 1마리를 사용하여 미즈아라이(水洗い, 비늘, 내장, 머리 제거)를 한 후, 전갱이와는 또 다른 세 장 뜨기 방법으로 손질합니다.

휴대폰 화면에 비추어진 것은 도미의 미즈아라이, 세 장 뜨기, 사시미를 자르는 동영상입니다.
신설 학과의 개인실습은 평소에 수업 당일까지 동영상을 반복해서 시청하여 포인트를 확인하여 수업에 대비합니다.
＊오리지널 동영상은 무려 160종류나 있습니다. 언제든지 어디서든지 반복해서 볼 수 있습니다.

모든 동영상은 음성으로 해설이 되어 있어 중요한 점을 알기 쉽습니다!

수업이 시작되고 나서 제일 먼저 하는 일은, 사전에 반복해서 본 동영상 내용을 바탕으로 도미의 미즈아라이부터 세 장 뜨기까지 포인트 사항을 각자 작성하는 것입니다.

그것을 그룹으로 확인한 후에 실습 시작!

먼저 도미의 비늘을 한 조각이라도 남기지 않도록 깨끗하게 제거합니다.

보기에는 간단해 보이지만 처음에는 의외로 잘 되질 않습니다.
하지만, 어느 부분에 비늘이 있는지를 알면 쉽게 제거할 수 있겠지요.
그리고 사전에 동영상으로 예습했기 때문에 비늘이 숨겨져 있는 곳도 이해할 수 있게 됩니다. 지름길이지요!

비늘이 완벽하게 제거되었는지 불안해하는 듯한 모습이네요.

'괜찮으려나...'
이 다음 선생님이 각자의 결과물을 체크합니다.

비늘을 손질한 후, 내장을 제거합니다.
선생님이 "내장은 칼끝으로 제거하면 칼 끝이 날카로워서 살에 상처가 생겨. 칼날로 제거하는 습관을 들이는 게 좋아"

넵! 알겠습니다!

다음은 세장뜨기입니다.
도미는 중골이 딱딱하고 살이 단단해서 손질하는 순서만 기억하고 있으면 의외로 간단하게 손질할 수 있습니다.

사전에 반복해서 본 동영상에서 들었던 포인트를 기억해내서 학생들끼리 알려주는 모습도 많이 보입니다.
'칼 각도를 조금 더 세워줘야 중골에서 살을 더 잘 발라낼 수 있어'

도미의 세 장 뜨기를 잘 할 수 있게 되면 '옥돔', '놀래미' 등 같은 순서로 손질하는 생선은 연습 없이도 간단히 손질할 수 있지요.

이유는 손질할 때의 순서와 포인트가 같기 때문입니다.

세 장 뜨기한 도미에서 사시미를 자르고 있습니다.

"조금 더 움직임을 크게 해서 칼을 당기도록!"

학생의 진지함이 묻어나지요. 자세도 좋습니다.

마지막은 시식입니다. 사시미는 단순히 자르는 것뿐만이 아닙니다.

힘을 주지 않고 칼의 날을 이용하여 섬유를 으깨지 않고 자르는 것이 포인트입니다.

스스로 자른 사시미를 다른 학생들의 사시미를 서로 시식하여 비교해봅니다.

"음.. 뭔가 식감이 다른데? 원인이 뭐지?" 서로 이야기를 나누며 가설을 세워봅니다.

도미는 깨끗이 손질해도 사시미를 자르는 기술은 이 시점에서는 합격이라고는 할 수 없네요.

다음에도 어떤 수업이 있는지, 어떤 것이 가능해지는지를 얘기해 드릴 게요. 끝!

※본 기사에 사용된 사진은 과거 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.