※본 기사에 사용된 사진은 과거 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.

내년 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!

내용은 바로 일본요리만을 배우는 코스입니다.

학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 경영학과 학과'는 2년제입니다.

이번에도 '개인실습' 수업과목에 대해서 알려 드립니다!
이전의 블로그 '신설학과 이야기 7'에서는
맛있는 일본요리를 만드는 데는 '육수'가 아주 중요하다는 말씀을 드렸습니다.
그래서 모두가 맛있다고 느끼는 육수를 낼 수 있게 하는 수업을 소개해 드렸지요.
다음은 스이모노(吸物, 국물요리)의 내용물을 맛있게 만들 수 있게 되는 수업을 소개합니다

학생들 모두가 '가리비 신죠(帆立しんじょ)'를 만들어서 스이모노 안에 들어가는 주된 요리로서 시식을 합니다.
그런데 '신죠(しんじょ)'가 뭘까요??
어렵게 생각하지 말고, 젓가락으로 간단히 스윽, 하고 잘리는 '어묵(かまぼこ)을 상상하시면 됩니다.
＊보통 어묵(かまぼこ)은 젓가락으로 잘리지 않습니다!

왜 '신죠(しんじょ)'를 전원이 만들 수 있게 되어야 할까요?

사실 스이모노 안에 들어가는 주된 요리는 이 '신죠'라는 요리가 압도적으로 많거든요.
맛있는 반죽을 만들 수 있게 되면
신죠 반죽 안에 섞는 재료를 바꾸기만 하면 얼마든지 응용할 수 있다는 것이지요.
이번에는 가리비를 재료로 넣으니 가리비 신죠, 같은 반죽에 새우를 넣으면 새우 신죠, 가 되는 것입니다.
이것은 잘 기억해 두셔야 해요!

학생들은 휴대폰 등을 이용하여 신죠를 만드는 사전학습 동영상을 반복해서 시청하며 중요한 포인트를 사전에 익힙니다.

수업이 시작되면 먼저 그룹으로 동영상에서 학습해 온
'신죠'를 만드는 공정에서의 포인트를 서로 얘기하며 다시 한번 확인합니다.

일본요리에서 옛날부터 사용된 기구 '절구와 절굿공이(すり鉢、すりこ木)'입니다.
이 기구로 깨를 갈거나 다양한 반죽을 섞기도 합니다.
조리기구도 시대의 변화와 함께 진화하는데요, 이 기구는 지금도 많이 쓰이는 기구입니다.
학생 모두가 절구와 절굿공이를 사용해서 연습합니다.

신죠의 주재료는 으깬 흰살 생선입니다. 어묵의 원료와 같지요.
그 안에 가리비 살을 듬뿍 넣으면 '가리비 신죠'가 되는 겁니다.

신선한 가리비 살은 적당한 크기로 잘라줍니다.

절구에 간 생선살을 넣고 잘 으깨어 줍니다.
절구를 처음 사용해 보는 학생들이 대부분입니다.
학생들끼리 사용법을 확인하며 진행합니다.
"오른손이 윗쪽?이던가?" "아냐, 가운데를 잡아야지", '오른쪽, 왼쪽, 아무 쪽으로나 돌려도 괜찮은 거지?"
"그렇지, 동영상에서도 그렇게 나오더라"등등, 학생들끼리 의견을 교환하면 더 이해하기 쉽답니다. ^^

으깬 살에는 다른 재료들이 들어갑니다.
소금, 물에 푼 칡녹말, 달걀 흰자 등 이 재료들은 넣는 이유가 다 있답니다.
'왜' 넣는지를 이해하여 다른 사람에게 설명할 수 있게 되는 것이 중요합니다.
그런데 노란 것은 무엇인지 아시겠어요?
사실 이 재료가 신죠를 맛있게 만들어주는 비밀병기, 부드러움과 감칠맛을 낸답니다. 비밀병기이기 때문에 이 재료의 정체는 알려드리지 않습니다. ㅎㅎㅎ

신죠의 반죽이 완성되어갈 즈음, 선생님이 「喝」！
"거기! 주변이 더럽잖아!" 신죠 반죽이 여기저기 떨어져 있습니다.
프로 요리인은 늘 주변을 깨끗이 하며 일을 해야 합니다.
다음에는 조심하자구요!

신죠 반죽의 상태를 확인합니다. 너무 묽지도, 너무 되지도 않은 것이 이상적인 농도입니다.
그렇다고 해도 그게 어느 정도를 말하는지 잘 모르지요.
반죽을 떠봐서 그 반죽이 떨어지는 상태를 보고 농도를 확인합니다.
"헛, 딱 좋은 거 아니야?" "괜찮네~" "어느 정도가 딱 좋은 건지 알았어!!"

반죽의 상태가 알맞은 것을 확인한 후 마무리는 가리비살을 더해줍니다.
"이렇게 가리비를 많이 넣으면 맛이 없을 수가 없지~" "재밌다~"라고 얘기하는 것 같습니다. ㅎㅎㅎ

오늘은 신죠 반죽을
A：딱 좋은 상태의 반죽, B：너무 묽은 반죽, ｃ：된 반죽, 이렇게 3종류를 만들었습니다.
전원이 이 세 종류를 시식하여 그 차이를 확인합니다. 비교하는 작업을 통해 이상적인 반죽이 어떤 상태를 알 수 있습니다.

선생님이 적절하게 익히는 방법에 대해 설명합니다.
"자, 신죠가 떠올랐지? 왜 가라앉았다가 떠오르는지 설명할 수 있을까?"
"네! 신죠는 가열되면 수분이 빠져서 가벼워지니까요"
"정답! 꼭 기억해두도록!"

오동통하게 가리비신죠가 데쳐졌습니다. 지금 바로 먹으면 엄청나게 맛있답니다!!
이후에도 수업은 계속됩니다만, 신죠 반죽을 만드는 법은 물론 어느 정도 단단해야 하는지, 어느 정도로 익혀야 하는지를 알게 되었습니다.

다음에도 어떤 수업이 있는지, 어떤 것이 가능해지는지를 얘기해 드릴 게요. 끝!

※본 기사에 사용된 사진은 과거 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.