올해 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!

내용은 바로 일본요리만을 배우는 코스입니다.

학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 학과'는 2년제입니다.

※사진과 내용은, 신설학과에서 실시할 예정인 내용을 과거에 에콜츠지오사카에서 실시한 것입니다.

이번에 소개하는 내용은 개인실습 "온종일 템푸라!"
외래 강사 '天婦羅　ひらいし'의 오너셰프인 히라이시(平石)선생님을 모셔서 진행하는 수업입니다.
히라이시 선생님은 츠지조리사전문학교의 졸업생이랍니다. 졸업 후에는 오사카의 고급요리점에서에서16년간 수행을 하신 후에 독립하셨습니다!
미슐랭 가이드 오사카 편에서는 12년 연속으로 1스타를 획득하고 계시기도 합니다.

오늘의 실습일정이 기재되어 있습니다.

먼저 히라이시 선생님께서 학생들이 실습할 템푸라의 준비와 포인트를 시연합니다.
새우, 오징어, 연근, 채소 튀김, 이렇게 4종류입니다.

템푸라는 학생들에게도 굉장히 인기가 있는 일본요리의 대표 메뉴입니다!
관심도가 매우 높아서 학생들은 히라이시 선생님의 시연에 자리를 떠나지 못합니다.
교단을 바라보는 학생의 표정도 아주 좋네요.

템푸라의 튀김옷 반죽을 만드는 장면!
"선생님께서 만든 튀김옷을 좀 봐도(저어봐도) 괜찮을까요??"

적극적이어서 참 좋네요!
"꽤 묽네요"

히라이시 선생님은 튀김옷의 재료 비율부터 튀기는 요령까지 학생들에게 아낌없이 설명을 해 주셨습니다.
학생도 잊지 않기 위해 자신만의 언어로 메모합니다.

시연 후에는 실습 시작! 새우의 힘줄을 잘라주는데요,
새우를 일자로 튀기기 위해서는 관절에 칼집을 넣어서 손가락으로 섬유를 으깨 듯이 눌러줘야 합니다.
학생 1명당 20마리를 튀깁니다.




이것은 문갑 오징어의 껍질을 벗기는 모습입니다.
손질하는 중에 살이 잘리지 않도록 벗기는 것은 꽤나 어렵습니다! 그리고 사방 3cm정도 크기로 자르고요!



채소는 카가 연근(加賀蓮根), 2cm두께로 썰어줍니다! 이 두께가 튀기면 맛있답니다.
카가 연근은 카나자와(金沢)의 고유한 채소로 유명합니다. 향도 좋고요! 맛도 좋고요! 식감도 좋습니다! 금액도 고급이고요.

채소 튀김의 식재료인 당근을 자르는 학생에게 히라이시 선생님이 조언을 해주고 계시네요.




튀김옷을 만드는 포인트는 달걀과 물을 거품이 일어날 정도로 섞어 주는 것이랍니다.
다음으로 거품이 일어난 부분은 스푼으로 깨끗하게 떠냅니다. 그리고 밀가루는 튀김옷을 사용하기 직전에 체로 걸러서 사용합니다.
이게 바로 포인트. 히라이시 선생님으로부터 제대로 배우고 있습니다.




각 테이블에서도 튀김옷을 만들어 봅니다. 신중하게... 신중하게... 이런 느낌이네요.
히라이시 선생님의 설명을 집중해서 듣고 있습니다.
"알겠어? 밀가루는 꼼꼼하게 많이 섞으면 안돼! 반죽이 끈적해지거든"
"끈적거리는 튀김옷으로 튀기면 바삭하지 않아!"



"좋은 상태의 튀김옷은 위에서 이렇게 젓가락으로 떨어뜨려보면..., 이거 봐, 이 정도의 속도로 떨어지지? 이 느낌, 알겠어?"






튀김옷이 완성되면 각 테이블에 새우, 오징어, 연근 순으로 튀기기 시작합니다.
튀기기만 하는 것이 아니라, 기름의 온도는 어떤지?
어느 타이밍에 튀김을 기름에서 꺼내야 하는지 등의 기준을 하나하나 확인하면서 튀깁니다.




자신이 튀긴 오징어 튀김을 시식하는 2명의 학생!
"튀김옷은 바삭하긴 한데 안쪽이 너무 익었나?" "나도 너무 오래 튀긴 것 같아. 잘린 면이 전부 하얘"
자, 무엇을 잘못한 걸까? 다음에 튀길 때는 어떻게 할까?
좋아요~^^ 생각을 하면서 실습을 해보니 진보하고 있는 것입니다.


학생이 튀김 실습을 하고 있을 때 히라이시 선생님이 조언을 해 주시네요.
"새우는 튀김옷에 색이 조금 드는 정도가 고소하고 맛있어. 이 타이밍에 튀겨봐"




학생은 적극적입니다!
"히라이시 선생님, 제가 튀긴 오징어 시식해 주세요. 잘 익었나요?"
"OK! 딱 좋아. 중심 부분은 안 익었으니까 부드럽게 먹을 수 있어"
칭찬 받으면 기쁘지요~

자기가 만든 채소 튀김을 시식합니다. 한 입이 너무 큰 거 아닙니까! 와앙! 입 안에 화상 입겠어요!
9:10~16:20까지 템푸라를 반복해서 튀기는 1일 실습이었습니다.
히라이시 선생님, 고맙습니다.
여러분, 수고하셨습니다.

신설학과에서는 '템푸라, 스시' 실습을 수도 없이 하게 됩니다. 왜 그렇게 많이 하는지 질문을 많이 받기도 합니다.
지금은 코로나 영향으로 외국인 관광객이 적어졌지만 앞으로는 많아질 겁니다.
그 때, 먹어보고 싶은 일본요리는 무엇인지 물어보면 "스시! 템푸라"라고 말하는 사람이 많거든요.
일본요리의 장인도 이제부터는 수준 높은 스시를 만들 수 있고 템푸라를 잘 튀길 수 있는 능력이 요구됩니다.
역으로 해외에서 일본요리와 관련한 일을 하고 싶다는 학생도 많이 있습니다.
해외의 일본요리점에서 일을 하는 데는 특히 스시를 만들 수 있는 능력이 중시됩니다.
급여도 스시를 만들 수 있는 사람은 1.5배 많다고도 합니다.
그렇기 때문에 새로운 학과의 수업에서는 '손님에게 제공하는 스시를 만들 수 있고, 템푸라를 튀길 수 있는' 실력을 목표로
수 많은 실습시간을 두고 있는 것이랍니다.

※사진과 내용은, 신설학과에서 실시할 예정인 내용을 과거에 에콜츠지오사카에서 실시한 것입니다.