올해 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!

내용은 바로 일본요리만을 배우는 코스입니다.

학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 학과'는 2년제입니다.

※사진과 내용은, 신설학과에서 실시할 예정인 내용을 과거에 에콜츠지오사카에서 실시한 것입니다.

이번에는 복어조리사면허를 취득하기 위한 '복어 이론・실기 강습회'에 대해 소개합니다.
복어에는 테트로도톡신이라는 맹독이 있기 때문에 요리를 하기 위해서는 면허가 필요합니다.
매년 11월에 실기시험이 있어 학생들은 사전에 학교에서 연습을 하게 됩니다.

＊복어 이론・실기 강습회는 오사카 지역의 복어 처리업 등의 규제에 관한 조례의 규정에 의거한 수업으로, 직업상 복어를 다루는 것에 있어 필요한 지식과 기능을 습득하기 위한 것입니다.
신청자에 한해서 참가할 수 있기 때문에 본과 수업에서는 실행하지 않습니다.

먼저 선생님으로부터 실전 실기시험에서 어떤 것이 요구되는지,
복어의 성별 판별법 등 자세한 설명을 듣습니다.
"신중하게 하지 않으면 불합격입니다!"

시험은 1년에 한 번뿐이며, 각자가 수강료를 지불하고 수강합니다.
불합격은 너무나 슬픈 일입니다.

"복어 해체는 순서를 암기하는 것이 지름길입니다!"

순서를 확인하면서 각자 복어를 해체합니다. 지느러미를 제거하고 껍질을 벗깁니다.
이 공정은 의외로 간단합니다.

공정은 간단하지만 한가지 주의해야 할 것이 있지요.
내장을 감싸고 있는 얇은 막에 상처가 나서는 안됩니다!
내장이 밖으로 나오게 되면 손질하는 과정이 까다로워지거든요.
"어! 내장 나온 거 아니야?" "괜찮아요!!"

해체하는 공정도 후반에 접어들었습니다.

내장 부분, 카마(かま, 아가미에서 가슴지느러미), 머리와 몸통 이렇게 세 부분으로 해체했습니다.

마지막 공정, 복어의 거칠거칠한 껍질 표면을 제거하기 위해 껍질을 두 장으로 갈라줍니다.
학생에게는 이 공정이 제일 어렵고 시간도 조금 더 걸립니다.

복어 해체 완료! 식용가능한 부분과 식용불가한 부분, 이렇게 두 접시로 나눕니다.
실전에서도 이 상태로 시험관에게 제출하게 됩니다.
식용가능한 부분은 깨끗하게 씻을 것! 수분도 잘 제거하여 청결감을 어필합니다.

실전과 같은 형식으로 선생님이 학생에게 질문합니다.
"해체한 복어는 수컷이었습니까? 암컷이었습니까?"
"왜 복어가 수컷이라고 확신합니까?"
"난소의 특징을 설명하십시오."
"간은 식용가능합니까?" 등의 독소에 관한 질문이 학생을 공격합니다!
이 질문에 대답할 수 없으면 불합격입니다. 실전에서도 제대로 대답할 수 있도록 연습해야 합니다.

학생들은 이 연습수업에서 처음으로 복어를 해체하지만 모두가 수월하게 완료합니다.
복어를 깨끗이 빠른 속도로 해체하는 데는 그 순서를 암기하는 것이 지름길입니다.
기술적으로는 그렇게 어렵지 않습니다. 학생은 동영상으로 복어해체를 반복해서 몇 번이고 시청하거든요.
그렇기 때문에 해체 순서와 포인트가 머릿속에 그려집니다.
그리고 평소 실습에서는 같은 데바보쵸(出刃包丁)를 사용하여 생선을 많이 손질했기 때문에 이미 손에 익숙한 것이지요.

괜찮아요! 선생님이 제대로 확실히 지도해주실 겁니다. 여러분들 모두 합격할 수 있어요!(ㅎㅎ)

※사진과 내용은, 신설학과에서 실시할 예정인 내용을 과거에 에콜츠지오사카에서 실시한 것입니다.