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今年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます！
内容はズバリ！日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制！「日本料理クリエィティブ経営学科」は2年制だよ。

※写真および内容は、新学科で実施予定の内容を、過去にエコール 辻 大阪で実施したものです。

今回はフグ免許を取得るための「フグ学科・実技講習会」について紹介します。
フグにはテトロドトキシンという猛毒があるため、調理するには免許が必要となります。
毎年11月に実技試験が行われるため、学生は事前に学校で練習するのです。

＊フグ学科・実技講習会は大阪府フグ処理業等の規制に関する条例の規定に基づき業として
フグ処理に関し必要な知識及び技能を修得させるためのものです。
申し込み者のみが参加のため本科授業では行いません。

まず先生から、本番の実技試験では何を問われるのか！
フグのオスかメスかの判別法など詳しい説明があります。
「真剣にやらないと不合格になるよ！」試験は1年に1回限り、各自が受講料を支払っています。
不合格では悲しすぎます。「フグの解体は手順を暗記することが近道です！」

手順を確認しながら各自でフグを解体していきます。ヒレを取り、皮をはいでいきます。
この工程は意外と簡単です。

工程は簡単ですが一つ注意があります。
内臓を覆っている薄い膜をここで破ってはいけません！
内臓が外に飛び出ると仕事がやりにくくなります。
「あれ！内臓とびだしてないか？」「大丈夫です！」

解体の工程も後半に差し掛かります。内臓部分、かま、頭と胴体の３つに解体できました。

最後の工程、フグの皮の表面はトゲ状のため、それを取り除く方法は皮を２枚にへぎます！
学生にとってはこの工程が一番難しく、少し時間もかかります。

フグの解体終了！食べられるもの、食べられないものと２つの皿に分けます。
本番もこの状態で試験官に見せます。
食べられるものはきれいに洗うこと。水分もしっかり取り清潔感をアピールします！

本番同様の形式で先生が学生に質問します。
「君の解体したフグはオスでしたか、メスでしたか？」
「なぜ君のフグはオスだと言い切れますか？」
「卵巣の特徴を説明してください」
「肝臓は食べられますか？」など毒素にかかわる質問が学生を襲います！！
これに答えられないと不合格です。本番でもしっかり答えられるように練習しよう。

この練習会で学生は初めてフグを解体しますが、全員スムーズに完了します。
フグをきれいに素早く解体するには、解体する手順を暗記することが近道です。
技術的にはそんなに難しくありません。学生は動画でフグの解体を繰り返し何度も観ています。
そのため解体の手順とポイントがイメージできています。
そして日頃の実習では同じ出刃包丁を使い、数々の魚を卸しているので手慣れているのです。

大丈夫！先生がしっかり指導してくれるのでみんな合格できますよ！（笑）

※写真および内容は、新学科で実施予定の内容を、過去にエコール 辻 大阪で実施したものです。