그룹실습 '만추 가이세키 요리(会席料理)」전편 ～일본요리만을 배우는 츠지조 '신설 학과' 이야기 ２２～

日本料理クリエイティブ経営学科

日本料理本科

2021.03.08

올해 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!

내용은 바로!! 일본요리만을 배우는 코스입니다.

학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 학과'는 2년제입니다.

※사진과 내용은, 신설학과에서 실시할 예정인 내용을 과거에 에콜츠지오사카에서 실시한 것입니다.

이번에는 그룹실습 '만추 가이세키 요리(晩秋の会席料理)'를 소개합니다.
사키즈케(先付, 애피타이저), 스이모노(吸物, 국물요리), 야키모노(焼物, 구이요리), 핫승(八寸, 한입에 먹을 수 있는 사이즈로 만들어진 7종류의 모둠요리), 니모노(煮物, 조림요리), 스시(寿司, 초밥), 과자(菓子, 디저트), 이렇게 7작품을 만들게 됩니다.
이 학과에서는 '가이세키 요리(会席料理)'를 축으로 일본요리에 필요한 지식과 기술을 배우게 됩니다.
연간 후반부 수업에서는 이제까지 반복하여 실습한 단품요리와는 다르게, 더욱 높은 수준의 요리를 만들 수 있도록 실력을 키워 나갑니다.

앞쪽에는 오늘의 실습 스케줄이 적혀 있습니다.
학생은 4개의 그룹으로 나뉘어져 있지만
이번 실습에서는 2개의 그룹이 먼저 요리를 완성하고
나머지 2개 그룹에게 자신이 만든 요리를 제공합니다.

7가지의 요리를 모두 다 제공한 후에 역할을 교대하는 형태입니다.

우선은 12:40부터 첫 요리를 완성하는 것을 목표로 시작합니다!

시작하기 전에 그룹마다 오늘의 실습에 대해 의견을 나누고 각자의 역할을 확인합니다.
여러 요리를 동시에 만들기 위해서는 사전 준비가 아주 중요합니다.
가스렌지의 화구 숫자, 조리대의 공간,
밑준비한 식재료를 보관하는 냉장고의 용량 등도 감안하여 어느 것부터 준비해 나갈지가 포인트입니다.

이것은 '꼬치고기(かます)'라는 가을겨울철을 대표하는 생선입니다.
흰살 생선이지만 기름기가 많고, 맛이 강하지요. 우선 비늘과 내장을 제거합니다.

꼬치고기는 다이묘 오로시(大名卸し)라는 방법으로 세장뜨기합니다.
꼬치고기를 다루는 것은 이번이 처음이지만, 이제까지 꽁치를 다이묘 오로시라는 방법으로 수차례 손질을 해본 경험이 있습니다.
그렇게 때문에 별다른 지도 없이도 의외로 잘 손질할 수 있습니다.

그리고 손질한 꼬치고기는 꼬치에 끼운 후, 제공하기 직전에 굽습니다.

'뜨거울 때 제공하기' 이것이 목표입니다!

연근을 깎고 있습니다. 이것은 하나렌콘(花蓮根)이라고 하는 연근을 꽃모양으로 손질하는 칼 기술입니다.
꽃 모양으로 깎아서 데친 후 5㎜두께로 썰어줍니다. 보세요! 예쁜 꽃이 피었지요.

이 두 학생은 식재료를 익히는 과정을 담당합니다. 시금치를 색이 잘 나도록 소금물에 데칩니다.
오늘은 줄기와 잎 부분을 분리해서 사용합니다.

에비이모(海老芋, 토란의 일종)가 잘 익었는지 확인합니다. 가느다란 금속꼬치가 이모에 스윽..하고 꽂히면OK！
모양이 부서지지 않고 예쁘게 데쳐졌네요.

집중해서 자르고 있는 것은 바란(バラン)입니다.
칼 끝을 이용하여 v자 모양 칼집을 반복해서 넣은 후 분리해주면 이렇게 됩니다.
이거 보신 적 있지요? 도시락이나 초밥에 들어있는 것 말입니다.

오늘은 붕장어 봉초밥의 장식으로 사용합니다.

김이 모락모락 나는 잘 익은 고구마는 바로 체에 곱게 걸러 줍니다.

이모 킨츠바(芋きんつば)라는 디저트가 완성되어 갑니다.

꽈리고추는 안쪽 씨를 제거합니다.

번거로운 작업이지만 씨를 제거해야 촉감이 좋아집니다. 씨를 제거한 후 기름에 예쁜 색이 나도록 튀깁니다.
그 옆에는 쿠와이 센베이(慈姑せんべい)。쿠와이(慈姑, 소귀나물)라는 채소를 얇게 썰어 그대로 튀긴 것입니다.
수많은 채소 센베이 중에서도 맛이 아주 뛰어납니다.
학생들도 모두 좋아합니다. 쿠와이는 일본요리에서는 설날에 먹는 오세치(おせち) 요리에 많이 사용하는 식재료입니다.
궁금하신 분들은 한 번 검색해보세요.