グループ実習「晩秋の会席料理」前編～日本料理だけを学ぶ辻調「新学科」のはなし２２～

日本料理クリエイティブ経営学科

日本料理本科

2021.03.08

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今年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます！
内容はズバリ！日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制！「日本料理クリエィティブ経営学科」は2年制だよ。

※写真および内容は、新学科で実施予定の内容を、過去にエコール辻大阪で実施したものです。

今回はグループ実習「晩秋の会席料理」を紹介します。
先付、吸物、焼物、八寸、煮物、寿司、菓子の7品作ります。
この学科では「会席料理」を軸に日本料理に必要な知識と技術を学びます。
年間の後期授業ではこれまで繰り返し実習してきた単品料理とは違い、
より高度な料理へとレベルアップします！

白板にはスケジュールが書かれています。
学生は4つのグループに分かれていますが
今回の実習ではまず2つのグループが料理を仕上げて
残り2つのグループに自分たちが作った料理を提供する。
7品の料理全て提供した後交代する形態となります。
まずは12：40～最初の料理を仕上げられることを目標にスタートします！

スタートする前にグループで打ち合わせと役割の確認です。
複数の料理を並行して作るには段取りが大事！
ガスコンロの火口の数、調理台のスペース、
仕込んだ食材を保存する冷蔵庫の容量なども考え、何から仕込んでいくかがポイントです。

これは「かます」という秋冬を代表する魚！
白身魚だが脂が多く、うま味の強い魚です。まずはウロコを引き、内臓を取りのぞきます。

かますは大名卸しという卸し方で3枚に卸します。
かますを使うのは今回が初めてですが、これまでさんまで大名卸しは数回練習してきました。
そのため指導無くても意外と上手に卸せます。

そして卸したかますは串打ちをして、提供する寸前に焼きます！
「熱々を食べさせる！」ことが目標です！

蓮根をむいています。これは「花蓮根」と言って蓮根を花に見立てる包丁技術です。
花形にむいて、ゆでた後、5㎜厚さで切ります。ほら！きれいな花が咲いた。

この2人は食材に火を通す担当。ほうれん草を色よく塩ゆでします。
今日は軸と葉に分けて使います。

海老芋のゆで加減を確認！細い金串が芋にスゥーと通ればOK！
煮崩れせずにきれいにゆで上げています。

集中して切っているのは「バラン」です。
包丁の先で山形に何度も包丁を入れます。そして切り離すとこうなります。
これ見たことあるよね！弁当とか寿司に入っているやつ。
今日は穴子棒寿司の飾りとして使います。

ホクホクに蒸し上がったさつま芋はすぐに裏ごします。
「芋きんつば」という菓子に仕上げていきます。

しし唐辛子は中の種を取ります。
細かい作業ですが種を取った方が、触感がよくなります。この後、油で色よく揚げます。
隣は慈姑せんべい。慈姑（くわい）という野菜を薄切りにして素揚げしたもの。
数ある野菜せんべいの中でも絶品！
学生みんな好きです。慈姑は日本料理では、正月に食べるおせち料理に使うことが多い食材。
気になる人は調べてみて。