昨年12月に辻調理師専門学校が「運営サポーター」として協力、参加しました。
『ミシュランガイド東京2024』の発表セレモニーに引き続き、
『ミシュランガイド京都・大阪2024』の発表セレモニーも再びオファーがあり、協力しました。

その模様はこちらからご覧ください。

今回セレモニー会場で提供したお菓子は和菓子5種類、洋菓子5種類、それぞれ100個ずつ！

和菓子はこのように提供しました。

今回は洋菓子を作成している様子を紹介しようと思います。
洋菓子の作成を担当したのは福山先生と須加先生。
何回も練習を重ねいよいよ本番です！

まずはボンボンショコラ（一口チョコレート）。
チョコレートはテンパリング（温度調節）がきちんとできていないと型から外れないしきれいな艶が出ません。


50℃まで温めたチョコレートを大理石の上に流し広げて温度を落として、


全体を混ぜるように集めます。これを何回か繰り返して結晶を作ります。


結晶ができ始めたら2人で協力して手早く集めます。

綺麗に固まるかちゃんと確認してから型にチョコレートを流し、

裏返して余分なチョコレートを落としてチョコレートのケースを作ります。
チョコレートが薄すぎても型から外れないし、厚いと食感が悪くなるので見極めがとても難しいんです。

出来たチョコレートのケースにガナッシュを絞り入れます。
入れすぎても少なすぎてもダメ。型より1～1.5㎜低いのが理想です。

その後、再びチョコレートを流し蓋をして固まったら外します。

ツヤツヤのチョコレートが出来ました♬

来場される方々に安心して食べてもらうために確認は怠りません！

移動用の箱にきちんと整列。

デュシェス（クッキー）。

２人で協力して同じサイズになるように、　

大きさをそろえて絞ります。（小さいのでこれが結構難しい！）

おいしそうに焼き上がっていますね。
冷めたらジャンドゥージャを挟みます。

いちごのパート・ド・フリュイ。

いちごピューレをペクチンや砂糖と一緒に煮詰めていきます。

出来上がったら固まらないうちに手早く型枠に流します。

しっかり固まったらギッターと呼ばれる器具で丁寧にカット。

温かいシロップを一つ一つ丁寧にかけて仕上げます。

このほかにギモーヴ（マシュマロ）やメープルクッキーも作りました。
常に頭の中では喫食して頂く方々のことを考え、
小さくて一口で食べ終わるようなお菓子でも心を込めてつくっているのですね。

このようにして作られたお菓子は作成者の気持ちが伝わったのか、
来場された方々から「おいしかった」との言葉を頂きました。

私たち職員もお客様にお菓子を提供するこのような機会を通じてお菓子を作ることの難しさや楽しさを知り、
さらに技術向上に向けて練習を積み重ねていっているのです。

今回お菓子を作成して下さった福山先生、須加先生どうもありがとうございました。
また次の機会もよろしくお願いします。

～プロフィール～
辻調理師専門学校　洋菓子担当
淺野 義明　　　

奈良県出身。フランス校赴任時は日本ではあまり知られていない
伝統的で素朴な地方菓子を探しては食べ歩いていました。