辻調理師専門学校　製菓衛生師本科、製菓技術マネジメント学科では専門製菓理論という授業があります。
この授業は、※実務経験のある教員の方々から、
各回の授業テーマに沿って「材料の知識や加工法」など現場における最新技術・知識を、
デモンストレーションを通じて学ぶことで、実習における製品製造のスキルアップにつなげると同時に、
現場感・就労観を養い、実社会に適応できうる人材を育成するカリキュラムになっています。
※現在製菓・製パン業界で活躍されている方や実際に現場で働いた経験のある先生を指します。

早速どんな授業をしているのかを見ていきましょう！

この日は昨年に引き続き、パティスリークロシェのオーナーパティシエである玉腰 智也先生に授業を行っていただきました！

この日は「卵の性質・メレンゲについて」がテーマの、学びの回となっています。
玉腰シェフにメレンゲを使ったお店のお菓子「マカロン」と「ダクワーズ」を作っていただきました。

学生の目の前でもお店と同じように状態を確かめながら作製していました。

玉腰先生は学生達だけでなく、お店の従業員の方にも伝えていることがあるそうです。

生地作りは毎日行う時に、「毎回同じやり方」をすることが大切、
自分が一番上手に出来る方法を続けることで、その日の生地の違いが分かってくる。
その都度やり方を変えてしまうと状態の変化がその都度変わってしまいわからなくなる。

お店ではスポンジ生地等の仕込み担当を固定して作り続けることで、
担当する人が自ら状態を見極めることが出来るようにしているそうです。

生地を絞る時は自分たちと違うスピードで絞っている様子に学生達は驚いていました。

また、お店で使うお菓子の素材についても話をしていただきました。
これは鹿児島県喜界島の白黒糖です。

玉腰先生自身が喜界島でサトウキビを刈って一から砂糖作りを行ったそうです。
ちなみに３年連続で行っているそうですよ！

こちらは岩手県　なかほら牧場の様子です。
こちらの牧場で飼育・自然放牧されているジャージー牛から取れる牛乳や乳製品は絶品だそうです！


玉腰先生は気になる食材がある時はご自身や従業員の方達と現地に訪れ体験しているそうです。
また、従業員の方も一緒に行くことで、
ご自身だけでなく、全員で知識を高められるように考えてらっしゃいます。
卒業してからも「学び続けることが大切」とおっしゃってましたね！
こんな企業中々無いんですよ！すごいですよね。私も感動しました！

ちなみに喜界島の白黒糖やなかほら牧場の様子について、
お店のInstagramにも載ってますので是非見てみてください！
パティスリークロシェ｜玉腰 智也(@patisseriecrochet_tamakoshi)

色々なことを話してくれる玉腰先生に学生も興味津々！
休憩時間や授業終了後にも質問攻めです。
授業外にも対応していただきありがとうございました。

玉腰先生サービスショット（笑）

こちらは授業で作製したマカロンとダクワーズです。

このように専門製菓理論の授業は、現場の技術や知識、そして製菓理論を同時に学ぶことで、
卒業してからの現場とのギャップを埋めていくことが出来ます。

ちなみに先生だけでなく、授業内で使用する映像の中で従業員の方たちも登場したりするので就職した後、
自分たちが働く姿をイメージすることもでき、就労観を養うことも出来ます。

学生のみなさんは最後までしっかり授業を聞いていて、たくさん質問もしていました。
これからも少しずつ成長していってください！

玉腰シェフ、お忙しい中授業をして頂きありがとうございました。
学生もお菓子の作り方を学んだだけでなく、現場の話を聞けたことにより、
これからの授業や実習、また就職活動などに繋がっていくと思います。
また次回もよろしくお願いします。

お店紹介
パティスリー クロシェ/Patisserie Crochet（https://p-crochet.jp/）
オーナーパティシエ　玉腰 智也

～プロフィール～
辻調理師専門学校　洋菓子担当
中本　優作（専門製菓理論科目担当）

子供大好きパパ！土日は子供と一緒に野球をしながら運動しています。
（子供より楽しんでいるかも？笑）
ホテルでの実務経験を元に、学生へお菓子作りの楽しさや難しさ、
お客様を喜ばせることのできるお菓子の奥深さを伝えれたらと思いながら日々過ごしています。