こんにちは、最近珈琲を淹れるのにハマっている
西洋料理班の紫藤（しとう）いづみです。

今回皆さんに紹介するのは
調理技術マネジメント学科2年生のシミュレーション実習の
「サービス」についてです。

調理技術マネジメント学科2年生になると、
サービスの授業が始まります。

サービスの授業は、講習と実習に分かれますが、
今回は実習のお話をしますね！

まず皆さん、レストランサービスと聞いて、
どんな事が浮かびますか？
例えば、
支配人、ソムリエ、ファミレスのホールスタッフなど、
いろんなサービススタッフが浮かぶのではないでしょうか？

辻調で教えているのは格式高いレストランサービスです。
講習ではクレーム対応、オーダーテイクの方法、ワインについてなどを勉強します。
そして、講習で習ったことを活かして、シミュレーション実習で実践します。

サービスを教える先生の中には
レストランサービス技能検定1級取得、ソムリエの資格取得など、
調理師学校では珍しいサービスの資格を持った先生がたくさん居ます。

そんなプロのサービスマンから教えてもらうサービス実習とは
一体どんなものなのでしょうか。

まず簡単にシミュレーション実習についてお話しておきます。
1クラス40人だとすると、
20人はお客様にコース料理を作る料理人、
10人はパンや実習中の学生の賄いを作る人、
残りの10人がサービススタッフです！！

余談ですがお客様は誰かというと、
調理技術マネジメント学科の他のクラスの学生です。
料理を作ること、
サービスすること、
それをお客様として評価することを
ローテーションしてレストランの総合力が身につくように勉強します。
今はコロナ対策でマスク、手袋着用で実習をしています。

では早速、
サービススタッフをする学生たちの様子をご紹介します！

サービススタッフには役割が決められます。

全体責任者である、メートル・ド・テルが1名、
ウエイターの役割の、シェフ・ド・ランが4名、
シェフ・ド・ランのサポートをする、コミ・ド・ランが3名の
大きく3つの職階に分かれます。

それぞれの役割を徹底しながらも、
コミュニケーションをとって、円滑にサービスをしていきます。

まずはレストラン内を掃除するところから一日が始まります。
セルヴィエット（テーブルナプキン）をアイロンがけ。


綺麗にアイロンがけができたら見栄えを良くするため折ります。

お皿やカトラリー（ナイフ、フォーク、スプーン）、
グラスをピカピカに磨き上げます。

テーブルセッティングをします。
規則正しく美しくセッティングされたテーブルに
お客様をご案内します。


では実際にお客様を案内し、シミュレーション実習スタートです！！

お客様をご案内し、コース料理の内容を説明します。
次に調理場のシェフにオーダーを通します。
フランス実習の時にはフランス語で、
イタリア実習の時にはイタリア語で伝えます。


最初のころは全然読めなかったオーダーも、
たくさん練習を重ねてすらすらと読めるようになります。


調理場から前菜が出てきました。
いわしのマリネや鶏肝ペーストをスライスしたトーストにのせた
「クロスティーニ」という料理です。


前菜の次は、「カヴァティエッディ、ルーコラと海老のスーゴ和え」です。
「カヴァティエッディ」という名前がついた手打ちパスタです。
エビやトマトソースで仕上げた、学生に大人気のパスタ料理です！

このパスタ料理も、熱々のおいしい状態で
お客様のもとへ運びます。

途中でお水の補充に回ります。
お客様から声をかけられる前に気づき、
お水をグラスにサービスしてまわります。

お水を入れる練習は、
何度も何度も重ねて上手にかっこよくサービスできるようになりました。

パスタを食べ終わると、今度はメインの肉料理です！
料理が出てくる前に、
お肉用のナイフ、フォークをテーブルにセッティングして回ります。

メインの肉料理に合わせてお客様にお出しする、
自家製フォカッチャ（イタリアでよく食べられるパン）も焼きあがりました！！
オリーブオイルのいい香り！！

パンかごに入れてお客様に提供してまわります。
サービス用のスプーンとフォークをうまく使って
お客様のパン専用のお皿に配ります。
パンのサービスが上手になるまでかなり練習しました。
みんな最初は出来ませんでしたが、練習をすれば誰でもできるようになります！！

調理場からメインの肉料理が出てきました。
今回のメインは鶏肉で生ハムやオムレツを包んだ料理です。
ローストしたじゃがいもが付け合わせに添えてあります。

ローズマリーという香草をふんだんに使った一品で、
これもまたとても学生から熱い人気のある料理です！

盛付けが崩れないように、熱々の美味しい状態で
お客様の元へ、、、
テーブルについた瞬間、
ローズマリーの香りがレストラン中に広がります。
少しお料理の説明をします。
お客様はおいしい料理と自家製フォカッチャを楽しみにしていたので
ペロッと食べてしまいます！！

メインディッシュを食べ終わると
一旦テーブルの上を片づけます。
パンのくずも綺麗に掃除をしてデザートの準備です。

イタリアではデザートのことを「ドルチェ」と言います。
今回はオレンジ風味のパンナコッタです。

こちらも学生が朝から仕込んでくれました。
生クリームを熱して、バニラやゼラチンを入れて固めたもので、
「パンナ・・・生クリーム」「コッタ・・・煮た」という意味の、
イタリアでは有名なドルチェです。

こういった料理名の意味や、作り方などの知識もサービスをするうえで必要になります。

レストランでは食後にコーヒーをお出しすることがよくあります。
コーヒーに含まれるカフェインは適度に胃の働きを活発にし、
消化を促す働きがあり、新陳代謝をアップさせる効果があります。

イタリア人はエスプレッソコーヒーが大好きで
なんと1日5～6杯飲む人もいるんですって！！

普通のコーヒーと違ってとっても苦いのですが、
砂糖をたっぷり入れて飲みます。

溶けきれなかった砂糖をスプーンですくって食べるのも
けっこう美味しいんです！！

サービス担当の学生はトレーサービスも練習します。
提供時にトレーが斜めにならないように、
慎重に、コーヒーをサービスします。

トレーが扱えるようになるとサービスの幅も広がります。

エスプレッソコーヒーを飲み終わるとお客様は退室していきます。
お客様を誘導し、出口まで笑顔でお見送りします。

そして最後のお客様が退出したあと、
サービス担当者に記念の1枚を撮らせてもらいました！
前もって勉強して知識を身に着けて、
今まで練習してきた技術を実習でたくさん発揮してくれて、
達成感に満ち溢れたとてもいい笑顔を見せてくれました。

みなさんもぜひ、マネジメント学科のレストランサービス実習で
サービスの勉強をしませんか？？
本格的なサービスまで学べるのは辻調だけです！！
料理もサービスもしっかり学べる学校です！！

興味のある方はオープンキャンパスでシミュレーション実習室を
見に来てくださいね。
お待ちしております！！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　西洋料理担当
紫藤いづみ
生まれも育ちも大阪府！
休日は娘とお菓子作りをするのが日課です。
今週末は何を作ろうかなぁ～