4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

저번에는 개인실습이라는 수업에서 학생 전원이 생선을 다루는 연습을 얼마나 어떻게 할 수 있는지를 소개해드렸는데요, 이번에는 기본적인 채소를 자르고 깎는 등의 기술을 습득하는지 알아보겠습니다!

입학하고 나서 처음으로 체험하는 것은 바로 '칼 갈기'입니다!
이 칼은 칼의 앞쪽 부분이 낫처럼 동그랗게 생겨서 카마가타 보쵸(鎌型包丁, 낫 모양의 칼), 별칭 '우스바보쵸'라고 불립니다.
우선은 이 칼에 날카롭게 날이 들도록 철저하게 갈아줍니다.

아무리 뛰어난 요리사라도 '잘 잘리는 칼'을 사용하지 않으면 일이 잘 될 수 없지요!
프로 요리사는 항상 칼이 잘 들도록 주의를 기울이고 있습니다!

사진을 바라보고 왼쪽부터 얇게 나박썰기(短冊切り, 탄자쿠기리), 채썰기(千六本切り, 센록본기리), 가늘게 채썰기(せん切り, 센기리), 이상 세가지 방법입니다.
학생들은 입학을 하고 나서 바로 무를 이용하여 아름답고 스피디하게 칼을 사용할 수 있도록 연습을 시작합니다.

사진을 바라보고 왼쪽부터 얇게 나박썰기(短冊切り, 탄자쿠기리), 채썰기(千六本切り, 센록본기리), 가늘게 채썰기(せん切り, 센기리), 이상 세가지 방법입니다.
학생들은 입학을 하고 나서 바로 무를 이용하여 아름답고 스피디하게 칼을 사용할 수 있도록 연습을 시작합니다.

수업이 시작하자마자 바로 담당 선생님으로부터 재료를 자르는 법 3가지에 대해 룰을 설명합니다.
"센기리는 1mm이하로 자르는 가늘게 채썰기"
"센록본기리는 2, 3mm 폭의 봉 형태"
"탄자쿠기리는 8mm폭"
이상의 조건으로 정확하고 빠르게 자를 수 있도록 연습을 해볼까요?
"네!"

센기리는 먼저 1mm 이하의 두께로 옆으로 칼을 넣으며 자릅니다.
센록본은 2, 3mm 두께로 옆에서 칼을 넣는 것부터 시작합니다.
두 방법 모두 균일한 두께로 잘라지지 않으면, 그 다음 작업에서 사이즈가 고르게 될 수 없습니다.
의외로 어렵지만 학생들은 이미 포인트를 알고 있습니다.
무를 누르는 손가락으로 칼을 옆으로 넣는 폭을 정할 수 있다는 것을 말이죠. 좋네요. ㅎㅎ

처음에는 자기 눈으로 직접 신중하게 자르는 폭을 확인합니다.
"이게 3mm정도지"
익숙해지면 무를 누르는 손가락 끝으로 3mm를 잴 수 있게 되지요.

정해진 사이즈로 정확하게 잘라낸 다음은 리듬감 있게 가늘게 썰어줍니다. '송송송송송~'

카마가타보쵸는 칼날의 앞 부분을 사용해서 써는 것이 기본입니다. 이것도 동영상에서 배운 포인트였죠.

이것은 오이를 사용한 마구썰기(乱切り, 란기리) 연습입니다.
오이의 잘린 면을 사선으로 같은 각도로 잘라내는 것을 반복하면 됩니다.
마구 썬다고 쓰지만 사이즈가 제각각이면 안됩니다!

란기리는 정확하게 모든 조각이 같은 크기와 형태로 잘라졌는지 4cm크기를 가늠하는 종이 위에 나란히 놓아봅니다.
이렇게 하면 같은 크기로 잘려졌는지 아닌지를 한눈에 알 수 있습니다.

입학 후 한달도 되지 않는 기간에 개인실습을 통해
기본적인 재료 써는 법과 란기리가 꽤 높은 수준으로 가능해집니다.

다음 과제는 코이모(子芋, 토란)입니다. 일본요리에는 '육방깎기(六方むき)'라고 부르는 6면을 모두 균일하게 껍질을 벗기는 기술이 필요합니다.
게다가 토란의 숫자가 많은 경우에는 모두다 같은 크기로 맞춰야지요.

토란 육방깎기도 사전에 오리지널 동영상을 반복시청하여 포인트를 기억합니다.
"포인트는, 칼의 아랫쪽으로 한번에 깎는 것"
"육면 모두가 같은 각도로 커브를 그리면서 깎을 것"
실습 당일은 먼저 이 두가지를 의식하여 실습에 임합니다.

토란은 먼저 위 아래를 잘라내어 모양을 만든 후 껍질을 깎습니다.
사실 위아래가 모두 평평하게 잘라져 있지 않으면 균일한 모양으로 만들 수가 없답니다!

오!! 전원이 칼의 아랫 부분으로 깎고 있네요. 동영상에서 포인트를 제대로 배웠군요.

포인트를 알고 있다 해도 처음부터 모두가 잘 할 수 있는 것은 아닙니다.
이 육박깎기는 대부분 같은 크기로 깎아졌디만 면이 매끄럽지 않아요.
부드러운 커브가 그려져 있지 않아 형태가 좋지 않군요.

이 쪽 육방깎기는 4 개 중 두 개는 크기도 맞추어져 있고 부드러운 곡선이 잡혀 있네요. 좋아요.
이 다음 과제는 모두 같은 크기로 맞추어 깎는 것이네요!

처음부터 이 정도 수준인 학생도 있습니다. 껍질부분의 여섯 면이 균일하게 예쁜 곡선을 그리며 깎아져 있어요.
이 시기에는 이 정도 레벨을 목표로 하여 방과 후에도 연습하는 학생이 많습니다. 선생님들도 성의를 다해서 알려주십니다!

6월이 되면 카마가타보쵸를 쓰는데도 상당히 익숙해집니다. 다음은 무를 이용한 카츠라무키(桂むき, 돌려깎기) 연습이 시작됩니다.
무의 제철은 추운 겨울이지만 츠지에는 이렇게 굵고 곧은 무가 입하됩니다.
이 무는 어디서 온 건가요?
그건 비밀입니다. ㅎㅎ

중간에 끊김 없이 가능한한 '길고, 얇게, 직선으로' 돌려깎는 것이 레벨 높은 카츠라무키라고 할 수 있는데요,
일본요리에서는 채소를 사용한 칼 기술 중에서 제일 어렵다고 할 수 있습니다.

몇차례 연습을 하는 것만으로는 잘 할 수 없습니다.
끈기 있게 연습을 계속하면 1년 후에는 사진과 같이 길이가 2미터 이상, 1mm 이하의 두께로 곧은 모양으로 돌려깎을 수 있게 되는 것을 학생 전원이 목표로 하고 있습니다. 갈 길이 멀어요!

처음에는 중간이 끊어져서 길게 깎는 것이 어렵습니다.
원인은 돌려 깎는 중에 칼의 움직임이 불안정하여 칼의 끝이 무에 닿아서 끊어져버리는 것입니다.

어느 정도 연습을 거치고 나면 조금씩 길게 깎을 수 있게 되지만, 중간중간에 칼 자국이 남아있어서

카츠라무키는 학생들마다 잘 하는 점과 잘 못하는 점이 다릅니다.
그 때 오리지널 동영상으로 자신이 어떤 부분이 잘 안되는 것인지 몇 번이고 반복해서 보다보면 요령이 생기는 것이 지름길입니다.

먼저 잘 하지 못하는 점의 개선방법을 선생님께 가르쳐달라고 하고,
그것을 의식하며 연습을 하다보면 서서히 잘 할 수 있게 됩니다. 괜찮아요 ㅎㅎ

6월~7월은 카츠라무키와 병행하여 파를 얇게 다지는 연습을 합니다.

파를 얇게 다지는 요령은 제일 먼저 칼의 날이 잘 들지 않으면 프로 요리사라도 어렵습니다.
구체적으로 말하면 얇게 썰어지지 않고 파의 섬유를 짓이겨버리기 때문에 ×
끈적한 점액질이 나오기 때문에 눈이 아파서 ×　
파가 깔끔하게 썰리지 않고 중간중간 붙어 있는 원인도 되고요.

파를 얇게 다지는 요령은 제일 먼저 칼의 날이 잘 들지 않으면 프로 요리사라도 어렵습니다.
구체적으로 말하면 얇게 썰어지지 않고 파의 섬유를 짓이겨버리기 때문에 ×
끈적한 점액질이 나오기 때문에 눈이 아파서 ×　
파가 깔끔하게 썰리지 않고 중간중간 붙어 있는 원인도 되고요.

7월 하순이는 가지의 껍질을 아주 얇게 깎아내기 위해서 네지무키(ねじむき, 나선형 깎기)라는 기술을 배웁니다.
카츠라무키에 비교하면 간단해요! 학생 전원이 이 정도는 금방 할 수 있게 됩니다.

현재 학생들은 여름방학 중입니다. 9월부터 수업이 다시 시작되는데요, 앞으로도 어떤 수업이 있고 어떤 것을 해낼 수 있게 되는지를 소개해 드릴게요.

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!