総合調理実習＜レストランシミュレーション実習＞進行中！！

西洋料理

調理技術マネジメント学科

2024.06.11

みなさん、こんにちは！！
西洋料理担当の長谷川　薫です。

今回は調理技術マネジメント学科2年生西洋料理マスタークラスの様子をお伝えします。

2年生に進級すると・・・「高度調理実習」と「総合調理実習」の2つの実習を展開しています。
総合調理実習は実際のレストランを想定した実習です。
2日間にわたっての実習。まずはミーティングをし、実習前日から準備開始。
翌日のお昼のレストランシミュレーションでの料理提供を目指します。

西洋料理のクラスではフランス料理とイタリア料理を学ぶのですが、
今回はイタリア料理！！
中間試験明け、久々の調理実習！！
さぁ、準備開始です。

まずはミーティング。
事前に調理理論で習った内容を復習し、
エキップ（班）で担当の割り振り、タイムスケジュールを話し合っていきます。

調理理論の内容を確認し、料理のポイントや仕込みの段取りを考えます。
役割を決め、その日の目標を掲げ、いざ実習室へ～～～。
　
実習室へ移動したら、まずは材料確認。
そして翌日にスムーズに料理を仕上げられるよう準備を進めます。
　
レストランシミュレーションなので、調理担当者だけでなく、サービス担当も重要！！
サービス担当は、スムーズに料理を運び、お客様のテーブルへ提供できるように
前日にはお皿の持ち方、運び方、下げ方までの流れを練習しています。　　

もう少し慣れてくると、練習も不要になりますね。
頑張って～。

さて、シミュレーション実習当日です。
サービス担当はレストラン内の清掃、使用する食器の準備、クロスなどの準備が大変です。

アイロンがけもして、テーブルセッティングの準備を進めます。

一方調理場では、順調に仕込みが進んでいます。
今日のメニューの中には手打ちパスタの料理が2種類あります。
さぁ、みんなで製麺を頑張らなければ・・・。
2種のパスタのうちのひとつ、"オレキエッテ"　
イタリア南部でよく作られる、耳の形に似たパスタです。

今回は乾麺ではなく、セモリナ粉と水で練った生地を使って１つ１つ成形しますよ～。
理論授業で見てはいるけど、実習室でもう一度先生から成形の仕方を教わりました。
親指で押しつけながら、丸くくぼませてからの・・・くるりんぱ！！の野上先生～～！
忙しい仕込みの中でも、学生たちを和ませてくれます（笑）
くるりんぱ！がポイントだから・・・

学生もつられて、くるりんぱ！！　
仕込み時間ギリギリで少し焦っています(;^_^A

オレキエッテ
　　

スパッカテッリ

目標終了時間を過ぎてしまいましたが・・・何とか2種類のパスタが仕上がりました。
そのパスタが・・・この料理に変身しましたよ。

「オレキエッテ、ブロッコリー和え」　　　　

「スパッカテッリ、トマト風味の海老とルーコラ和え」

レストラン準備、仕込み、試作が終了すれば・・・賄いタイム！
実習の役割の中では、賄い担当も重要です。
レストランで提供するフランス／イタリア料理だけではなく、
賄いの料理を通して地方料理や家庭料理、サンド系の食事も作成します。

今回の実習の賄いはグリーンサラダとじゃがいものニョッキだったんですが・・・。
写真を撮り忘れてしまいましたので・・・( ﾉД`)ｼｸｼｸ...すみません。
以前の賄いの全粒粉で作成したパンを使用したパニーニ作成シーンの紹介です。
出来上がった賄いをみんなで試食します。

賄い後はいよいよシミュレーション実習開始。
イタリア料理ですから、オーダーはもちろんイタリア語で！！

まずはシェフにオーダーを伝えます。そこからシェフが調理担当者へオーダーをかけます。
そのオーダーに従って、料理を仕上げていくのです。
慣れるまでは、テーブル番号、お客様の数を聞き取るのが大変ですが、
皆で協力し料理を仕上げて提供します。
この実習を繰り返しながら、コミュニケーション力や料理の再現性のレベルアップを目指します。

実習後はお客様からいただいたコメントを確認し、振り返りのミーティングを実施します。
ただ料理を作成して提供するだけでなく、どこをどのように改善すべきなのか、
良い点は引き続き継続できるように皆で共有してレベルアップにつとめています。
２年生ですので就職活動も並行しながらの学校生活。
今が一番大変な時期！　
暑さやジメジメした気候に負けずみんな頑張ってます(^^♪