こんにちは。
調理師本科ダブルマスタークラス１年生のSです。

ダブルマスタークラスは、 １年目に調理、２年目に製菓を学ぶコースで、
現在、私は、調理師本科で料理の勉強中です。

今週の日本料理の実習は、鯵(あじ)強化月間、最後の実習でした。

鯵強化月間とは、毎週1回ある日本料理の実習で、
4週連続、週ごとに違う鯵料理をつくるという、鯵づくしの実習月間です。

最終回の今週、私達の班は「鯵の幽庵焼き」を作りました。

恥ずかしながら、実は、私、学校に入学するまで
魚の三枚下ろしをしたことが一度もありませんでした。
ですが、この鯵強化月間のおかげで
なんとか、三枚下ろしが出来るようになりました。
（まだまだ練習が必要ですが。。。。）

では、そんな覚えたての鯵の三枚下ろしを
順を追って説明します。

★★★　鯵の三枚下ろし　★★★

1）今回の鯵はとても鮮度が良いです！
まずは、ぜいごを取ります。

▲向かいのA君が、ぜいごを切っています。

2）続いて、うろこをバラ引き

▲私もぜいごを取り終わり、これからバラ引きに取り掛かります。
A君がさきに 、バラ引き中。

3）頭をかま下落とし

4）お腹を開いて内臓をかき出し、血合い膜を切る

5）水洗いして、水分まできれいに拭き取る

▲魚用布巾で水気を完全に取り除きます。

6）三枚下ろし
腹→背→背→腹の順番で、下ろしていきます。

▲中骨にたくさん身がついてしまいました。。。。もっと上手に下ろせるよう、練習します。
A君は、腹骨をすき切り中。

7）腹骨をすき切りする

8）血合い骨を抜く

▲指で確認しながら、骨抜きで丁寧に骨を抜いていきます。

★★★　以上、三枚下ろしの完成！　★★★

今回の幽庵焼きは、
この後に、抜き板の上で薄塩を振って臭みを取り、
酒:みりん:濃口醤油=1:1:1の幽庵地に漬け、
片褄折れ串に串打ちし、
幽庵地のタレが焦げないように気をつけながら中弱火で焼いて完成です。

隣の班が作った「鯵つみれ汁」と交換して、試食タイム！

▲奥の焼き物が私達のつくった「鯵の幽庵焼き」、右前の汁物が赤だし用味噌の「鯵つみれ汁」です。

鮮度の良い鯵だったので、とても美味しく
食べ盛りの男子と一緒に、ご飯をお代わりして、たくさん食べました。

▲食べながら、みんなで今日の料理や作業内容の反省会をします。

丁寧に骨も抜いているので、食べやすく、
試食時間に合わせて炊き上げた土鍋のご飯も美味しいです。

こういう細かい工程や提供時間に合わせた作業スケジュールが、
いかに大切かということも、料理をつくる技術と一緒に勉強しています。

とりあえず私は、もっと綺麗に三枚下ろしが出来るまで
個人的な鯵強化月間が続きそうです。
頑張ります。

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プロフィール
調理師本科ダブルマスタークラスのSです。
静岡県出身。沖縄で数年間、社会人をしていました。
クラスメイトより、少し年上ですが
みんな料理やお菓子が好きなので、共通の話題も多く
楽しい学生生活を送っています。