4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

오늘은 일본요리 실습 '그룹실습'이라는 과목에 대해 알아보겠습니다.

이 학과에서는 2종류의 실습을 실시하고 있습니다.
하나는 학생들 각자가 같은 재료(생선, 채소 등)를 사용하는 개인실습입니다.

생선을 세장뜨기 하거나 사시미를 뜨고, 채소로는 카츠라무키를 비롯하여 깎거나 자르는 기초를 학생 전원이 같은 내용을 연습하는 실습입니다.
칼을 이용한 기술뿐만 아니라 다시마키 타마고(일본식 달걀말이)나 도미 조림, 은어 소금구이 등도 학생들 각자가 실습하게 됩니다.
입학 후에는 먼저 개인실습 수업이 계속되어 개개인의 기술을 높여가고,
그에 병행하여 그룹 실습이 시작됩니다.

그룹 실습에서는 학생 전원이 같은 식재료를 조리할 뿐만 아니라 각자의 역할을 분담하여 정하고 분산작업을 하게 됩니다.
그리고 요리를 매 회 3~4메뉴를 완성하게 됩니다.

오늘의 메뉴는 무와 당근을 사용한 홍백 나마스(紅白なます, 무와 당근 초무침). 무더운 여름에는 상큼한 초요리가 반갑네요.

다음은 도미 신슈무시(鯛の信州蒸し)라는 요리입니다. 녹색 차소바(茶そば,차메밀면)를 도미살로 말아서 찐 요리입니다.
신슈무시(信州蒸し)라는 것은 메밀을 사용한 요리에 그 특산지인 신슈의 이름을 붙인 것이랍니다.
따끈따끈한 국물을 부어 먹으면 정말 맛있지요~

그리고 컬러풀한 식재료가 듬뿍 들어있는 난반고항(南蛮ご飯)입니다. 간단히 설명하자면 새우, 닭고기, 여름 채소를 기름에 튀겨서 솥에 지은 밥에 섞은 것입니다.
기름에 튀긴 감칠맛과 그 맛이 풍부해서 젊은 학생들에게 인기가 좋은 메뉴입니다.
왜 난반이라고 이름이 지어졌는지는 이야기가 길어지니 오늘은 넘어가겠습니다.
이상 3가지의 요리를 이제부터 그룹으로 만들게 됩니다.

그룹 실습의 최대 목적은 두가지 이상의 요리를 동시에 맛있는 온도대로 완성하는 것이죠! 물론, 그릇에 담았을 때의 아름다움이나 위생면도 놓치지 않습니다.

우선은 홍백나마스의 무, 당근을 탄자쿠기리(골패썰기)로 손질하고 난반고항의 채소를 자릅니다.

그리고나서 각 테이블은 도미의 비늘과 내장을 제거하는 '미즈아라이(水洗い)'라는 작업부터 시작합니다.

학생들 모두는 이제까지 개인실습으로 도미세장뜨기를 여러 번 경험해보았습니다.
세장뜨기에 익숙해진 것 같네요. 사진만 보아도 느껴집니다.

중골에 살이 전혀 남지 않게 잘 손질했네요. 대단해요!

오늘 담당하시는 오오비키 선생님으로부터의 조언입니다.
"도미는 뜨거운 김으로 익히는 거라 복골이 붙어있던 곳에 얇은 껍질은 남겨도 좋아요. 사시미를 하는 경우에는 깔끔하게 제거하고요"
네! 알겠습니다.

세장뜨기한 살에 소금을 골고루 뿌립니다. 포인트는 약 30cm 위에서 뿌리는 것!
그렇게 하면 소금이 균일하게 뿌려집니다.

오늘은 소금을 살짝 뿌렸기 때문에 사진으로는 알아보기 어렵지만, 균일하게 뿌려져 있습니다. 이대로 20분 놓아둡니다.

그런데요, 소금을 왜 뿌리는 것일까요?
"사전에 소금을 뿌리는 작업을 통해 도미살에서 여분의 수분을 제거할 수 있습니다. 이 여분의 수분에서 비린내가 나게 되거든요. 그리고 적당한 간이 되기도 하고요!"
"보세요, 도미살에서 수분이 나오고 있지요" 이 사소한 작업 하나가 더 좋은 맛을 내게 되는 것입니다.

한편, 다른 학생이 이치방다시(一番だし)를 우려내고 있습니다. 육수를 내는 방법도 이제까지 개인실습으로 몇차례 해보았지요.
이치방다시는 가만히 조용히 걸러내야 불필요한 맛이 없고 투명한 육수가 됩니다.

이치방다시가 완성되면 그룹 전원이 맛을 봅니다.
육수를 내는 방법은 단순하지만 포인트가 어긋나면 맛이 있지 않거든요.
"오늘 육수 어때? 맛있어?" 라는 표정으로 맛을 보는 친구를 지켜보고 있네요. ㅎㅎ

매우 얇게 썬 파를 면보에 싸서 흐르는 물에 씻습니다. 그리고 주물주물 문질러주면 파에서 끈적거리는 액체가 제거되어 냄새가 없어집니다. 이 작업도 중요하지요!

이를 '아라이네기(洗い葱)'라고 합니다. 난반밥에 마지막 섞어줍니다.

이것은 잣입니다. 이것을 처음 보는 학생들도 많겠군요. 땅콩을 좀 더 느끼하게 만든 것 같은 맛입니다. 기름을 두르지 않은 팬에 볶으면 노릇노릇해지고 고소한 맛이 나와 맛있어집니다.
그래도 너무 많이 먹는 것은 주의해야 합니다. 칼로리가 높거든요 ㅎㅎ 오늘은 홍백나마스와 함께 먹습니다.

그룹 실습은 180분입니다. 약 70분이 경과했습니다.
각 그룹 모두 슬슬 마무리 준비를 해야겠군요.

난반고항은 흙솥에 밥을 짓습니다.
흙솥에 밥을 지으면 솥의 소재가 '흙'이기 때문에 열이 금속보다 더 천천히 전달되는 것이 이점입니다.
끓어오를 때까지는 시간이 조금 더 걸리지만, 그 후에는 약한불로 해 놓아도 솥안에서는 육수가 보글보글 끓는 상태가 지속되지요.
쌀알도 바닥에 떨어지지 않고 격하게 움직이고 있습니다. 이것이 전반적으로 맛있는 밥을 지을 수 있는 비결이지요.
그 전에 쌀의 계량을 잘 못하게 되면 망하게 됩니다. 실수하지 말고 계량해야 합니다!

난반고항의 재료를 모아봤습니다.
새우, 닭고기, 단호박, 버섯, 아스파라거스는 이 다음 기름에 튀깁니다. 다진 파는 튀기지 않고요.

오! 단호박이 바삭하게 튀겨져서 맛있어 보입니다! 식욕을 돋우는 색이네요.

모든 재료가 다 튀겨지면 갓 지어진 밥 위에 담습니다. 식기 전에 서두르세요!

색감이 다채로워 아름다운 난반고항이 완성되어 갑니다.
맛있는 것은 물론이며 아름답게 보이는 것도 프로의 기술이죠. 그 점도 놓치면 안됩니다!

"선생님, 제가 담은 것 좀 봐주시겠어요?" 재료가 균형 있게 잘 담겨져 있습니다. 좋아요!
기념으로 찰칵! 내년 연하장에 쓸 수 있겠어요. ㅎㅎ

난반고항을 뜸들이는 15분! 이 사이에 나머지 두 메뉴를 완성합니다.
도미는 두꺼운 부분을 반으로 가릅니다.

도미와 병행하여 차소바가 데쳐졌습니다.

도미살로 차소바를 말아줍니다. 자, 서두르세요. 모두 다 같이 합니다!

나머지는 강불에 놓은 찜기에서 8분 찌면 OK!

신슈무시를 찌는 동안 설거지를 합니다. 항상 청결감을 유지하는 것도 프로의 덕목이죠!

이쪽에서는 홍백나마스를 담고 있네요. 그릇이 예쁘면 요리가 돋보입니다.
요리는 너무 많이 담지 않지만 봉긋하게. 일본요리란 이런 느낌이죠.

완성된 신슈무시에 다진 파를 살짝 얹어서 완성!

요리 3메뉴가 완성되었습니다.
그룹 실습에서는 항상 각각의 요리가 맛있는 온도대에 제공되는 것을 중요하게 생각합니다.
홍백나마스는 차갑게, 신슈무시는 뜨겁게, 난반고항도 따뜻할 때 먹고 싶잖아요!
동시에 함께 먹게 되기 때문에 마무리 시간은 늘 바빠요. 자, 시식해보겠습니다.

지금은 시식 시간에 말을 해서는 안됩니다! 그 대신 집중해서 맛을 볼 수 있지요.

"오! 나마스의 초 맛이 부드러워! 상상했던 것보다 시지 않아"
마음 속으로 얘기합니다. ㅎㅎ 수고하셨습니다.

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～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다. 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!