4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

오늘은 학교에서 벗어나 10월 11일부터 14일(3박 4일)까지 이시카와(石川)현 노토지마(能登島)에 필드워크(현장학습) 현장을 소개합니다.

*필드워크는 본과 수업과는 별도이며 희망자만 참가합니다. (참가요금 별도 필요)

일류 요리사는 좋은 식재료와 만나는 것을 추구하고 스스로 다양한 장소에 방문을 하게 됩니다.

이제까지 학생은 '좋은 식재료를 고르는 법'을 수업에서 배웠지만, 이번의 필드워크에서는 프로 요리사들 사이에서도 높은 평가를 받고 있는 노토지마의 해산물과 채소를 실제로 보고 경험하며, 그 식재료를 사용하여 현지에서 요리를 만들어보는 것을 목적으로 기획되었습니다.

또한 식재료를 돋보이게 하는 조미료인 소금과 간장은 어떻게 만드는 지도 배울 수 있습니다.

바다 저편에 보이는 것이 바로 노토(能登) 반도! 지금부터 자연에 둘러 쌓인 환경에서 학습이 시작됩니다!

필드워크 첫 날, 아침 일찍 오사카를 출발하여 이시카와현의 노토지마로 이동합니다. 시간은 12:30 느닷없이 런치타임!
미슐랭 가이드 호쿠리쿠(北陸) 2021년도 1스타를 획득한 잇폰스기 카와시마(一本杉 川嶋)에서 점심을 먹습니다.
오너인 카와시마(川島) 씨는 츠지조리사전문학교의 졸업생으로
주로 오사카, 교토에서 경력을 쌓은 후 작년 여름, 잇폰스기도오리(一本杉通り)라는 장소에서 개업했습니다.

필드워크 첫 날, 아침 일찍 오사카를 출발하여 이시카와현의 노토지마로 이동합니다. 시간은 12:30 느닷없이 런치타임!
미슐랭 가이드 호쿠리쿠(北陸) 2021년도 1스타를 획득한 잇폰스기 카와시마(一本杉 川嶋)에서 점심을 먹습니다.
오너인 카와시마(川島) 씨는 츠지조리사전문학교의 졸업생으로
주로 오사카, 교토에서 경력을 쌓은 후 작년 여름, 잇폰스기도오리(一本杉通り)라는 장소에서 개업했습니다.

"생선의 신선도에는 자신이 있습니다. 오늘은 이것을 회로 만들어 드릴게요"
우왓! ㅎㅎ

이제부터 시식할 요리가 바로 눈 앞에서 완성되고 있습니다. 두근두근하네요.

오늘은 가을의 명월(名月)을 테마로 구성된 메뉴입니다.
바구니를 치우면 어떤 요리가 나타날까요, 바로 앞의 토끼 그릇이 귀엽다고 여학생들이 환호하네요. ㅎㅎ

오늘은 가을의 명월(名月)을 테마로 구성된 메뉴입니다.
바구니를 치우면 어떤 요리가 나타날까요, 바로 앞의 토끼 그릇이 귀엽다고 여학생들이 환호하네요. ㅎㅎ

점심 시간 후에는 레스토랑이 위치한 거리인 잇폰스기도오리를 탐색합니다.
이 곳 '시라이(しら井)'는 일본요리의 다시 육수에 빼놓을 수 없는 양질의 다시마와 가츠오부시를 비롯하여 해초 등도 판매하고 있습니다.
카와시마의 다시 육수도 이곳의 다시마와 가츠오부시로 만들어지고 있지요.
특별히 양질의 다시마를 고르는 방법 등 귀중한 말씀을 들려주셨습니다.
감사합니다.

점심 시간 후에는 레스토랑이 위치한 거리인 잇폰스기도오리를 탐색합니다.
이 곳 '시라이(しら井)'는 일본요리의 다시 육수에 빼놓을 수 없는 양질의 다시마와 가츠오부시를 비롯하여 해초 등도 판매하고 있습니다.
카와시마의 다시 육수도 이곳의 다시마와 가츠오부시로 만들어지고 있지요.
특별히 양질의 다시마를 고르는 방법 등 귀중한 말씀을 들려주셨습니다.
감사합니다.

오늘 설명은 토리이(鳥居) 씨!
"간장의 원료는 대두와 밀, 이 배합이 정말 중요합니다"
매우 즐겁고 알기 쉽게 설명해 주셨습니다.
도중에 폭소가 일어나기도 했었지요!

다음은 마지막 공정인 간장을 짜내는 것에 대한 이야기입니다.
"제일 덩치 큰 학생! 나와 보실래요? 저랑 한 번 배틀해보죠!"
네? 배틀이요?
"이 막대기를 서로 밀면서 겨루는 거예요" "평소에는 저 혼자 하거든요. 그래서 힘에는 자신 있어요!"
토리이 씨가 힘이 너무 셉니다! ㅎㅎ 혹시 연세가...?

배틀은 이제 그만하고,
막대기를 밀면 대두와 밀이 발효한 간장덧이 으깨지면서 액체(간장)가 되어 짜내어 집니다.
방울방울 조금씩 떨어집니다.
토리이 선생님, 고맙습니다! 굉장히 알기 쉽게 설명해 주셔서 잘 알게 되었습니다.
토리이 씨가 만드신 간장은 프로 요리사들 사이에서도 잘 알려져 있답니다.

배틀은 이제 그만하고,
막대기를 밀면 대두와 밀이 발효한 간장덧이 으깨지면서 액체(간장)가 되어 짜내어 집니다.
방울방울 조금씩 떨어집니다.
토리이 선생님, 고맙습니다! 굉장히 알기 쉽게 설명해 주셔서 잘 알게 되었습니다.
토리이 씨가 만드신 간장은 프로 요리사들 사이에서도 잘 알려져 있답니다.

2일차, 제일 처음으로 배우는 것은 '소금을 만드는' 것입니다.
시간은 AM8：00. 이 작고 원시적인 모습의 집은 무엇일까요..?
실은, 이 안에서 소금을 만드는 작업을 하고 있답니다.

여기에서 소금을 만드는데 사용되는 화력은 모두 '장작을 사용합니다'.
여기서 질문입니다. 겐나이(源内) 씨(이곳의 오너)! 장작을 태워서 소금을 만들면 더 맛있는 건가요?
"아니오, 그것과는 상관없습니다. 가스나 전기를 사용하면 연료비가 들기 때문에 장작을 사용하고 있습니다."
어? 장작은 비싸지 않나요?
"아주 가까운 곳에 산이 있어서 거기서 가지고 오면 공짜입니다. 이유는 그것 뿐이예요."
자연의 특권이네요. ㅎㅎ

여기서 소금은 원시적인 방법을 사용하고 있습니다.
"간단히 말하면 눈 앞의 바다에서 바닷물을 양동이로 운반해서, 이 통에 넣고 졸이면 염분농도가 3%에서 점점 높아집니다. 바짝 졸여서 소금의 결정이 생길 때까지 계속하는 방법입니다.

그럼 실제로 졸인 소금물을 맛볼까요?
"이것은 아직 4% 정도인데요, 맛이 부드럽군요"

"이 통에는 더 졸여진 상태인데 8% 정도일 거예요. 짜네요!!"

이쪽 통에는 염분 12% 정도의 졸여진 소금물이 있습니다.
"아우, 써!!" ㅎㅎ

소금물을 계속해서 졸여가면 눈처럼 새하얀 소금이 됩니다.

현재 판매되고 있는 소금은 다양한 방법으로 대량 생산되고 있지만, 이 방법이 예로부터의 소금 만드는 법입니다.
겐나이 씨, 감사합니다.

다음으로 '비단고둥 잡기'입니다. 비단고둥(シタダミ)은 노토지마의 해안에 있는 조개를 말합니다.
살이 적어서 많이 먹지는 않지만 맛있는 육수를 낼 수 있습니다.
노토지마에서는 이렇게 필요할 때 잡으러 와서 미소시루의 육수 등에 사용한다고 합니다.
슈퍼 등에서 상품으로는 팔지 않는다고 하네요.

오전 일정을 끝내고나서 점심시간.
이것은 노토지마의 축제 등 특별한 날에 가정에서 만드는 '곳츠 오메시(ごっつお飯)라고 하는 요리인데요,
아무리 특별한 날에 만드는 요리라고 해도 손이 많이 갈 것 같습니다. 감사합니다!

간은 슴슴한 편으로 재료의 맛이 잘 살려져 있습니다.
봄에 수확한 죽순과 고사리를 냉동해서 보존하여 이 시기에도 먹습니다. SDGs(지속가능한 발전 목표)네요!
"할머니의 맛이 나는 것 같아. 난 이 맛이 참 좋다!"
아~ 그렇구나.
잘 먹었습니다! 아주 맛있었어요!!

배가 잔뜩 불렀으니 몸을 좀 움직여 볼까요?
버스로 1시간 이동, 그 도착지는
프로 요리사들로부터 주목받고 있는 'NOTO 高農園'입니다.!
오너인 타카(高)씨로부터 한 말씀입니다.
"저희 농원의 흙은 적토를 사용합니다. 모두 유기농 채소로 만드는데 고심하고 있습니다."
여기서 수확되는 채소는 주로 직접 레스토랑에 배달되므로 슈퍼 등지에서는 구입할 수 없습니다.
통신판매는 하신다고 하네요.
갑자기 비가 세차게 내리기 시작했습니다만, 타카 씨로부터, 채소에 대한 열정에 대해 말씀을 들었습니다.

상당히 광대한 밭이네요.
사진으로 보시는 이곳은 일부에 불과합니다. ㅎㅎ
여기서는 일본 품종의 채소는 물론, 서양품종 채소나 세간에는 별로 알려지지 않은 채소들도 많이 재배되고 있습니다.

특히 뿌리채소로 불리우는 무, 당근 등 땅속을 향해 성장하는 채소가 풍부합니다.
이유는 토양이 적토이기 때문에 아주 부드럽습니다. 그렇기 때문에 땅 속으로 계속해서 성장하는 것이지요.

특히 뿌리채소로 불리우는 무, 당근 등 땅속을 향해 성장하는 채소가 풍부합니다.
이유는 토양이 적토이기 때문에 아주 부드럽습니다. 그렇기 때문에 땅 속으로 계속해서 성장하는 것이지요.

그리하여 와쿠라(和倉)온천에 도착했습니다!
"욕조에서 커피우유를 마실래요~"
얼마든지요~

온천, 정말 좋았지요? 아, 그런데 저녁밥은 무엇일까요?
역시 기대를 져버리지 않습니다! 노토지마에서 수확한 해산물로 오오후나모리(大舟もり, 생선요리 플레이팅의 한 방법으로, 생선을 머리와 꼬리를 사용하여 배 모양으로 요리를 담는 것)입니다! 이것뿐만이 아니라고요~
새우 소금구이, 붉바리 조림, 방어 튀김 등등, 깜짝 놀랄 만한 내용이지요.
"하룻밤에 이렇게 생선을 많이 먹은 적이 없어요"
그래도 전부 맛있었지요?
"그런데 내일은 4시에 일어나야 합니다. 어항에 갈거예요. 어서 잠에 들도록 해요!"
네~
이것으로 2일차 일정이 무사히 종료되었습니다.

이 다음은 다음 블로그에서 소개해 드릴게요.

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!