4월에 일본요리본과(1년제), 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 신설학과로 시작되었습니다.

오늘은 '스시실습'을 들여다보겠습니다.
선생님, 이 스시 실습은 1년간 얼마나 하지요? 2~3회 인가요?
정확히 말씀드리면 1년에 90분 수업이 56회 있답니다!
우와! 그렇게 많은가요? 수업의 목적을 알려주세요.

최근 해외에서 일본요리가 각광을 받고 있어 일본요리점이 증가하는 경향이 뚜렷한 한편,
해외에서 일본을 방문하는 관광객이 일본요리를 접할 기회도 늘어났습니다.
지금은 아쉽게도 코로나의 영향으로 일본 내에서 외국인을 보기가 쉽지 않지만 앞으로는 다시 활발해지겠지요.
그리고, 일본요리를 배우는 외국인도 해외의 일본요리점에서 활약할 수 있는 기회가 늘어났습니다.
그리고 일본요리 중에서도 가장 사랑받는 '스시를 만들 수 있는(쥘 수 있는) 능력'이
해외취업에서는 우위에 설 가능성이 높다고 할 수 있습니다!
그리고 손님 앞에서 직접 요리를 할 일이 많은 스시 점에서는 국외에 막론하고
불필요한 동작이 없고 청결감을 유지하며 스시를 만드는 자세 또한 고객이 안심하고 스시를 즐길 수 있게 하는 중요한 소양으로 간주됩니다.

이 수업의 목적은,
니기리즈시(握りずし)를 중심으로, 마키즈시(巻きずし), 보즈시(棒ずし) 등 스시의 기본 업무가 가능해지는 것과
고객이 기분 좋게 식사를 할 수 있도록 아름다운 동작과 자세를 익히는 것으로
1년 후에는 고객에게 니기리즈시를 제공할 수 있는 수준까지 도달하는 것이 목표입니다.

스시 실습도 20회째! 이제까지 니기리즈시를 중심으로 호소마키도 만들 수 있게 되었습니다.
먼저 오늘의 재료인 도미, 보리멸, 전어, 전갱이 4종을 손질해 보겠습니다.

오늘 처음으로 손질해보는 히카리모노(光もの, 등푸른 생선) 번쩍!
히카리모노라는 것은 전어, 전갱이 등 생선의 표면 껍질이 푸르고 빛나는 것처럼 보이는 생선을 말합니다.
사진은 히카리모노를 대표하는 생선인 코하다(コハダ, 전어의 중치)입니다.

우선은 코하다의 비늘과 내장을 제거합니다. 이 생선을 다루는 것은 오늘이 처음이지만 문제 없습니다!
이제까지 다뤄온 생선과 비늘 내장을 제거하는 방법은 같지요. 모두들 포인트는 알고 있습니다.

코하다는 세장뜨기를 하는 것이 아니라 배쪽부터 열어줍니다.

칼을 넣는 방법만 마스터하면 쉽게 할 수 있습니다. 여기 사진과 같이, 이런 느낌입니다.

다음은 소금을 위에서 뿌립니다.

코하다는 비린내가 강한 것이 특징입니다. 이대로 90분!
소금의 탈수작용을 이용해 여분의 수분을 제거하는 것이 포인트입니다.

여분의 수분이 빠지면 동시에 비린내가 제거됩니다.
선생님, 질문입니다! 소금을 듬뿍 뿌리는데 너무 짜지 않나요?
네! 상당히 짜서 먹을 수 없습니다.
이 다음에 '식초'에 담그는 작업을 통해 짠맛은 부드러워지고 한층 더 비린내도 잡히게 된답니다.
이 방법의 원리는 말하자면 길어지니 오늘은 하지 않겠습니다. ㅎㅎ

여기서는 갑오징어를 데치고 있습니다. 여러분들은 '오보로(おぼろ)'라는 것을 알고 계신가요?
마키즈시 등의 재료로 잘 쓰이는데요. 동글동글한 작은 알갱이!
색은 핑크나 노랑이 일반적입니다.
그것을 만들어 보겠습니다.

데친 오징어와 새우는 다짐기계에 넣습니다.
"오! 다진 게 나와요!!"

스시점에서는 '오보로'는 직접 만듭니다. 만드는 방법이나 양념도 각자가 고집하는 방법이 있습니다.
물론 츠지도 '오보로'에 특별한 애정을 갖고 있습니다. ㅎㅎ

만드는 방법은 간단합니다!
다진 살에 술, 설탕, 간장 등을 더해서 보글보글하게 약 1시간 정도 수분을 완전히 증발시킵니다.
주의해야 할 점은 너무 조려서 타게 하면 안됩니다! ㅎㅎ

마무리 작업을 하고 나면 색이 선명한 츠지 특제 오보로 완성입니다!
맛은 부드럽고 달콤~한 느낌입니다.
그런데 왜 이렇게 노랗게 된 것인가요?
비밀입니다. ㅎㅎ

데친 새우는 껍질을 벗기고 배쪽에서 열어줍니다. 좌우 대칭이 아니면 체면이 서질 않아요!

예쁘게 마무리 되었군요. 스시의 네타는 먼저 보기에 아름다워야지요.

이것은 보리멸(キス)! 밑준비는 코하다와 같습니다.

코하다와 같은 방법으로 배 쪽부터 열어주지요.
입학하고 나서 약 7개월이 지났는데요, 칼을 사용하는 동작이 제법 프로다워졌습니다.
왼쪽 손가락의 쭉 뻗은 모습이 멋지군요!

중골을 제거하는 것도 문제 없습니다.

배를 연 보리멸은 복골과 작은 가시를 정성스레 제거합니다. 이것으로 밑준비 완료!

소금으로 살을 절이고 식초에 담근 후에 니기리즈시의 네타로 사용합니다.

이제까지 제일 많이 손질해본 생선인 '전갱이(アジ)'입니다! 자신감을 가지고 모두가 완벽하게 손질해냅니다!

오늘 담당인 호리이 선생님, 모두가 성장한 모습을 느끼는 듯한 시선으로 바라보고 있군요. ㅎㅎ

그래도 전갱이가 아주 신선하군요!
"살이 부서진 곳 없이 전체적으로 붉은색이 도는 것이, 정말 최고!"라고 외치고 싶을 정도입니다. ㅎ

전갱이도 소금을 뿌린 후 식초에 담가 밑준비 완료입니다.

여기까지 오늘의 실습은 종료(90분x2회=180분, 도중 10분 휴식).
밑준비한 생선과 오보로를 사용하여
내일 아침부터 전원이 '니기리즈시, 우라마키(마키즈시의 응용)'을 반복해서 연습하게 됩니다.
물론 시식도 있지요!
오늘도 많은 생선을 손질했네요!

수고하셨습니다.
다음 블로그에서 이 다음을 소개해드릴게요. 꼭 보세요!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!