2021년4월에 일본요리본과(1년제)와 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가
츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 두 개의 학과에서 진행되는 수업으로 일식문화개론부터「칼」에 대해서 배우게 됩니다.
수업 시작 5분 전, 어째서인지 교실이 떠들썩해지기 시작했습니다. 웅성웅성...
그 이유는 교단에 펼쳐진 일본요리에 사용되는 칼 때문입니다.
평소에 사용하고 있는 칼도 있고, 처음 보는 칼도 즐비합니다.

선생님, 제일 왼쪽에 보이는 칼은 처음 보는데요 어떤 용도로 사용되는 건가요?

「이것은 우나기(장어) 손질전용인 우자키칼(ウザキ包丁)이라 부릅니다. 게다가 도쿄를 중심으로 관동지역에서 사용되고 있습니다.」
＊우나기(장어)를 손질 (배를 갈라서 손질)한다는 의미에서「우자키(ウザキ)」라고 불리고 있습니다.
그렇다면 관서식도 있는 건가요?

「있습니다. 관서식은 앞으로 학교에서도 아나고(붕장어) 손질 실습 때 사용할 겁니다. 」

아나고(붕장어)를 손질?

아나고(붕장어)는 우나기(장어) 과로 길고 얇은 생선이기 때문에「우자키(ウザキ)」를 사용해요.
어떤 식으로 손질하는지 흥미 있는 분은 아래 링크에서 확인해 주세요

일본요리만을 배우는 츠지조 「신설학과」 이야기10
츠지조리전문학교블로그 츠지조리사전문학교 - 요리의 프로를 육성하는 전문학교 (tsuji.ac.jp)

이번 수업을 담당해 주실 오사카 센니치마에 도구점상가(千日前道具屋筋商店街)에 있는「사카이이치몬지 주기 (堺一文字厨器)」의 다나카(田中)선생님입니다.

수업이 시작되자마자 학생들에게 질문입니다.
「여러분은 조리에 사용하는 칼이 왜 호쵸(包丁)이라는 이름이 붙었는지 아시나요?
스크린 1부터 4 안에서 어느 것이 정답일까요? 먼저 생각해 보세요! 」이런 느낌의
퀴즈 형식으로 칼(호쵸:包丁)의 역사부터 소재, 장인에 의한 칼 만들기 등 즐거운 수업이 진행되어 갑니다.

선생님, 그런데 아까 호쵸(칼:包丁) 이름의 유래에 관한 답은 몇 번인가요?
「3번입니다.」

다음은 와호쵸(和包丁:일본식 칼)의 소재에 대해서 설명하겠습니다.
「하가네 (鋼) :강철」라고 하는 금속을 사용합니다.
여러분은 일본도를 만드는 공정으로 고온에서 새빨갛게 될 때까지 뜨겁게 달군 한 장의 하모노코(刃物鋼:칼 강철)를 쇠망치로 탕탕 두들기면서 늘려나가는 장면을 티비 같은 곳에서 본 적이 있을 거라고 생각됩니다만 와호쵸(和包丁:일본식 칼)도 같은 방식으로 만들어집니다.

왼쪽부터 순서대로 형태가 변화하고 있습니다. 그리고 검은 강철이 은색의 빛을 내면서 와호쵸(和包丁:일본식 칼) 답게 바뀌어갑니다. 반짝☆

오~ 와호쵸(和包丁:일본식 칼) 은 이렇게 한자루 한자루씩 손수제작하는구나~하는 느낌으로 듣고 있습니다.
「날카롭고 잘드는 와호쵸(和包丁:일본식 칼) 로 요리를 하고싶다! 」라는 이유로 일본요리의 길을 선택한 학생도 있어요.

그리고 와호쵸(和包丁:일본식 칼) 는 우스바칼(薄刃包丁), 사시미칼(刺身包丁), 데바칼(出刃包丁)을 비롯해 다양한 용도에 맞는 전용칼로로 완성되어가는 것입니다.
근데 이렇게 칼이 쭈욱 늘어서 있으니 박력있네요!

전반 90분이 눈 깜빡할 사이에 종료.
쉬는 시간입니다만 다나카(田中)선생님에게 질문! 어라? 여학생들뿐이네요

선생님, 칼 만져봐도 괜찮을까요?
「괜찮습니다. 겉보기엔 같아 보여도 한 자루 한 자루 마다 가진 느낌이 달라요」

여기 두사람은 하가네 (鋼:강철) 에 대해서 질문합니다.

선생님, 칼의 날카로움은「 하가네 (鋼:강철) 의 소재」에 따라 차이가 있는건가요? 아니면 만드는 법에 따라서 다른가요?
「둘다입니다. 혼야키(本焼き)라고해서 다른 금속을 붙이지 않고 한장의 강철을 장인이 정성스럽게 두드리는 방법으로 만들면 일본도처럼 단단하고 날카로운 칼이 됩니다. 가격은 높아지지만요」

수업 후반부에 들어가 전반 수업과 같이 「사카이이치몬지 주기 (堺一文字厨器)」의 마루마치(丸町)선생님으로부터「칼 연마」에 대한 강의가 이어집니다.
「잘드는 칼로 만들어 나가기 위해서는 우선「토이시(砥石:지석)」의 적절한 사용법이 굉장히 중요합니다.

「토이시(砥石:지석)」에는 아라토이시(荒砥石), 츄토이시(中砥石), 시아게토이시(仕上げ砥石) 3종류가 있습니다. 평소에는 츄토이시(中砥石)를 자주 사용합니다만 칼날이 나갔을 때나 수리를 할때는 먼저 아라토이시(荒砥石)로 연마합니다. 사진은 아라토이시(荒砥石)입니다.
표면이 까칠까칠한게 느껴지나요?

시아게토이시(仕上げ砥石)는 돌소재 자체가 섬세하기 때문에 이걸로 연마하면 칼날이 매끄러워집니다.

「일본식 칼의 형태는 각각 다양합니다. 형태에 맞는 연마 방법을 지키지 않는다면 잘 들지 않습니다!
우스바칼(薄刃包丁)과 데바칼(出刃包丁)은 강철의 두께가 2배 이상 차이 납니다. 앞 칼날의 형태도 다릅니다.
때문에 칼날 부분을 어떤 각도로 토이시(砥石:지석)에 맞추느냐가 포인트가 됩니다. 」

마루마치(丸町)선생님은 이 업계에서 베테랑 중에 초일류 베테랑이십니다.
선생님의 설명은 알기쉽고 설득력이 있습니다.
칼을 연마할 때의 포인트는 충분히 이해할 수 있었습니다.

입학한지 얼마안된 학생에게 있어서「잘 드는 좋은 칼날을 세우는」것은 제일 가까운 목표입니다.
마루마치(丸町)선생님으로부터 어드바이스를 놓치지않고 받아적습니다.
학생들은 노트북에 저장되어있는 교재를 보면서 수강, 포인트가 되는 부분은 적어둡니다.
디지털 시대네요!

오늘 칼에 관한 수업은 실전에 활용할 만한 내용이 많이 있었네요.
앞으로는 칼을 연마하는 기술도 레벨업하는 것이겠죠!
수업의 마지막에는 이해도를 파악하기위해「확인테스트」15문제를 10분 안에 도전!

「3분 남았습니다!」
이렇게「엄청나게 큰 타이머」는 학교 내에서 처음 봤습니다.
다나카(田中) 선생님의 성격이 보이네요. (웃음)

채점 결과, 학생들의 이해도는 꽤 높았습니다.
이 학과에는 칼에 관심이 있는 학생이 꽤 많군요.
흥미가 있다는 것은 그만큼 흡수하기 쉬워진다는 것이겠죠.

수업이 끝난 후, 칼을 좋아하는 학생이 모였습니다.
수업에서 새로운 지식을 얻은 것도 있고 지금보다 칼을 대하는 관심이 높아졌을 겁니다.
「다나카(田中)선생님! 가게에 놀러가도 괜찮을까요?」
「대환영이에요! 언제든지 놀러오세요」

일본식 칼은 수제이기 때문에 같은 사이즈라도 실제로는 쥐어보면 각각 균형감각이 다릅니다.

「진짜다! 이 칼이 저한테 딱이에요!」

정신차려보니 180분이 금방 지나갔습니다.

다나카(田中)선생님, 마루마치(丸町)선생님 재미있는 수업을 해주셔서 감사합니다!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!