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昨年４月に日本料理本科（１年制）日本料理クリエイティブ経営学科（２年制）が
辻調理師専門学校の日本料理学科として開校しました。
この２つの学科では日本料理の会席料理を中心に学びます。

今日は前回に引き続き日本料理クリエイティブ経営学科2年生の授業を紹介します。
科目名は日本料理理論Ⅱ「食材の活用とその検証」その中で学生自身が漬物を作ります。
方法は簡単に言えばグループに分かれて「ぬか床」を作成、
毎日かき混ぜる、野菜を主に食材を漬ける～食べるの繰り返しです。

前回のブログでは野菜、卵、こんにゃく、鯛、鴨肉をぬか床に漬けるまでを紹介しましたが
今回はそれぞれぬか漬けの試食編として紹介しますね！

昨日から丸一日漬けておいたぬか漬けです。色合いも綺麗で美味しそうですね。

食材の表面についたぬかを綺麗に落としながら引き上げていきます。
ほぼ毎日学生はぬか床をかき混ぜて手入れをしています。
そのためぬか床の微妙な変化にも敏感になっています。
「オッ！今日のぬか床の香りは接着剤のような匂いがするぞ」
これはぬか床の底の方を好んで潜む酪酸菌が増えすぎていると考えられます。
しかししっかり混ぜることでこの程度の問題は即解決できます。学生もわかっています。

これが昨日漬けたすべての食材です。ぬか漬けは人それぞれ好みがあります。
ぬかの風味を抑えて塩味も軽い状態を好む人、風味も塩味もしっかりと！そして酸味を好む人もいます。
どちらが美味しい、まずいというわけではありません。

表面のぬかは綺麗に洗い落してから切りますが、
それぞれ塩をまぶしてからぬか床に漬けているので色が鮮やかです。
ホント綺麗だぁ　
よく見ると茄子、胡瓜はシワが見えるけど、
これはぬか床に含まれている塩分による脱水作用で適度に水分が抜けている証拠です。

ところでぬか漬けなど漬物はどのような切り方、サイズに切ればよいのですか？
良い質問です。まずは、それぞれの特徴を考えてみよう。

胡瓜の特徴は水分が多いこと。食べるときはバリバリと歯ごたえを感じながら食べたいかな。
それなら写真のように1㎝幅くらいに切ればいいんじゃない。

とうもろこしの特徴？　
ん、味は甘いけどどう食べる？　一粒ずつ食べる？
そんなあほな（笑）
説明しにくいので写真を見て！　
これで行こう。

結果2㎝幅の輪切りにしてから半分に切る！
見た目はぬか漬けに見えないけど、とうもろこし全体に適度な塩分が回り、ぬかの香りもついています。

小ぶりのトマトは4等分のくし形がいいかなぁ。甘めのトマトに程よい塩味が・・・
想像しただけでも美味しそう

お次はゆで卵、ゆで加減は沸騰してから12分でした。ちょうどいい火通りです。
これも4等分のくし形でいいんじゃない。

それぞれ形、色が違うぬか漬けは盛り付けるとどうなる？　
いつもの料理同様にきれいに見えるように盛り付けよう。

盛り付け完了！みなさんが想像する「ぬか漬け」とはイメージが少し違うかも。
はっきり言って綺麗です。

おっと忘れちゃいけねぇ！鯛と鴨肉も昨日ぬか床に漬けていました。これらは串を打って焼きます。

どう？この焼き色。只今、実習室では鴨と鯛の香ばしく焼けた香りが漂っています！
「ぬかに漬けて焼いたらどんな味だろうか？」「野菜のぬか漬けとは違うイメージかなぁ？」
想像が膨らみます。

鴨と鯛を焼いている間に、これは昨日ぬか床に漬けた白こんにゃくです。
これまで何度もこんにゃくを使って薄造りの練習をしてきましたが
今日もただ切るだけではもったいないので器に並べながら薄造りにしていきます。
今日は何もつけずにぬかの風味と塩味だけで食べるよ。

焼きたての鯛、鴨肉、こんにゃくを盛り合わせます。すべてぬか漬けですよ。

では早々に試食と行きますか！　やっぱり白ご飯と食べたい
土鍋で炊いた炊き立てのご飯からモクモクと湯気がでています。
「ＴＨＥ炊き立て！」といった感じです。

「トマトうまッ！意外とご飯とも合う」「一度にこんなたくさん漬け物食ったの初めて」
などなど心でつぶやいているのでしょう（笑）

ぬか味の焼物を食べるのは初めてです。ぬかの香りが食欲をそそる。うまい！
「牛、豚、鶏肉でも絶対、ぬか漬け合うようね」といった表情です

今回はそれぞれ特徴の違う食材をぬか漬けにしましたが、みなさんから見て意外な食材もあったのでは。
今回のぬか漬けはすべて学生にも高評価でした。
今後も固定観念にとらわれず今までなかったぬか漬けが考案できるかも。
お疲れ様でした。おっと！今日もぬか床はしっかりとかき混ぜて帰れよ

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川　健
香川県出身。
私は今から３５年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。