작년 4월에 일본요리본과(1년제) 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 일본요리 크리에이티브 경영학과 2학년의 수업을 소개합니다.
과목명은 일본요리이론Ⅱ「식재료의 활용과 그 검증」으로 오늘은 말린 채소를 이용한 요리 3가지를 만듭니다.

선생님! 채소를 말리는 건 어려운가요?
아니오, 햇볕이 좋은 날이면 실외에서 건조시키고
또는 바람이 잘 드는 방에 놓는 방법 등으로 채소를 말리기만 하면 됩니다.

수분을 많이 함유한 채소는 건조시키면 영양과 감칠맛이 응축됩니다.
그리고 수분이 빠지면 부피가 줄어드는 만큼 많이 먹을 수도 있지요.
채소에 따라서 식감의 변화를 즐길 수도 있고요.

일본요리에서는 여러분들이 잘 알고 있는 말린 버섯, 무말랭이 등이 대표적으로 사용되는데요,
이것들은 완전히 건조시켜서 수분이 없기 때문에 썩지 않습니다.
수분이 없기 때문에 사용할 때에는 먼저 물에 잠시 담가서 부드럽게 불릴 필요가 있습니다.
오늘 수업에서는 완전히 건조시키는 것이 아닌 반건조 상태로 만든 후 조리해보겠습니다.
반건조의 경우 수분이 적당히 남아있기 때문에 물에 불릴 필요가 없고 바로 조리할 수 있다는 장점이 있지요.

그런데 오늘은 무엇을 만드나요?

자, 사진을 보면서 설명해 드릴게요! 사진의 왼쪽부터 '닭고기조림', 치쿠젠니라고 하는 편이 더 알기 쉽겠군요.
오늘의 실습에서는 말린 채소를 사용한 닭고기조림과 말린 채소를 이용하지 않고 만든 닭고기조림, 이 두가지를 만듭니다.
그 옆에 있는 것은 무 스테이크와 토마토 시금치 무침, 오른쪽 끝에 보이는 것은 가지 구이입니다.
모든 메뉴는 말린 채소와 말리지 않은 채소를 사용하여 두 종류씩 만듭니다.


먼저 채소를 말려보지요! 이것은 채소를 말리기 위한 전용 그물입니다.


닭고기 요리용으로 자른 당근, 연근, 피망이 보입니다. 이들을 잘 말리는 포인트는 채소가 겹쳐있지 않도록 늘어놓는 것입니다.
"어! 연근이 너무 붙어있습니다. 거리를 좀 두고요, 왜 피망 위에 연근이 올라가 있나요? 그러면 건조가 안돼요!"


전용그물을 사용하지 않고 채반에 늘어놓아 말려도　오늘은 날씨가 아주 맑고요! 36℃, 토마토의 수분이 쭉쭉 빠질 것 같습니다.

무, 가지, 시금치, 까맣게 보이는 재료는 곤약입니다. 말리면 수분이 빠져서 맛이 잘 배어들게 됩니다.

이것은 닭고기요리에 사용할 닭다리정육입니다. 학생이 만든 누카도코에 두시간 정도 절여서 짠맛과 누카의 풍미가 배도록 합니다. 닭고기는 말리지 않습니다.

말린 채소는 날씨에 따라 건조 시간이 크게 달라집니다.
오늘은 맑아서 채소, 곤약 모두 2시간 정도면 반건조 상태가 됩니다.
왼쪽에 보이는 당근이 말린 것, 오른쪽은 말리지 않은 당근입니다.
말린 당근은 표면이 하얗게 건조되어 있는 것이 보이지요.

선생님, 질문입니다　
당근은 껍질을 벗기지 않는 건가요?
오오! 좋은 질문입니다. 실은 채소의 껍질에는 영양분이 많이 함유되어 있는 것이 보통이어서 껍질을 함께 먹는 것이 건강에도 좋습니다.
껍질을 깎는 편이 보기에는 좋은 경우가 많지만, 특히 채소를 말려서 사용할 때에는 수분이 적당히 빠져서 껍질이 있어도 먹기 좋기도 합니다.
오늘은 당근 이외의 채소도 껍질을 깎지 않고 사용합니다.

연근은 떫은 맛을 가진 대표적인 채소인데요, 왼쪽이 말린 상태로 색이 거무스름해서 보기에는 나쁠 수도 있지만 의외로 아린 맛은 느껴지지 않습니다.
수분이 적당히 빠졌기 때문에, 말린 후에 조림을 만들면 맛이 안쪽 깊숙이 배기 쉬워집니다.

곤약은 왼쪽이 말린 것, 오른쪽과 비교하면 광택이 없고 각이 없어져 둥글어진 느낌이 들지요.
곤약은 특히 맛이 배기 어려운 식재료이기 때문에 이렇게 말려서 사용하면 맛이 잘 배게 됩니다.

곤약은 왼쪽이 말린 것, 오른쪽과 비교하면 광택이 없고 각이 없어져 둥글어진 느낌이 들지요.
곤약은 특히 맛이 배기 어려운 식재료이기 때문에 이렇게 말려서 사용하면 맛이 잘 배게 됩니다.

같은 사이즈의 토마토도 두시간 자연광으로 건조시키고 나면 왼쪽에 보이는 것처럼 수분이 빠져서 한사이즈 작아집니다.
토마토는 안쪽에 있는 씨를 제거한 후에 말리는 것이 비결이지요.


토마토를 조리하기 전에 시식해볼까요.
"우와! 달다~ 말리면 완전히 달라지네."
"난 토마토를 별로 좋아하지 않는데 말리면 맛있게 먹을 수 있겠어"

"구워도 맛있을 것 같아, 기대해보자."


시금치는 데친 후에 말립니다! 생으로 말리면 쓴 맛이 배로 강해집니다.
데친 후에 말리면 겉모습도 변하지 않고 변화가 별로 없는 것으로 생각될 수 있는데요, 먹어보면 맛이 전혀 다르답니다!
쑥과 같은 향기와 맛이 진해졌습니다.
맛있다고 느낄지는 취향에 따라 다르겠지요. 저는 좋아합니다.


말린 채소 준비가 끝나면 요리 만드는 것은 간단합니다. 작업을 착착 진행해 나갑니다.


누카도코에 절인 닭다리살을 굽습니다.
"좋은 냄새가 나기 시작하는데? 아, 누카 향이다!"


오늘은 3메뉴를 만드는데요, 모든 메뉴는 말린 채소를 이용한 것과 말리지 않은 생 채소를 사용하여 완성한 요리를 비교 시식합니다.

1cm 두께로 자른 무는 표면이 갈색이 되도록 양면을 굽습니다.

치익~ "좋~아, 이제 슬슬 뒤집자!"


그런데요 여러분, 구운 무를 먹어본 적이 있나요? 데친 무와는 다른 식감을 즐길 수 있습니다. 익힌 정도는 꼬치를 찔러보아 확인합니다. 조금 단단한 편이 맛있습니다. ㅎㅎ


마무리는 양념. 술과 미림, 간장을 섞은 데리야키 소스로 조려줍니다.
마지막에 버터를 넣으면 감칠맛과 풍미가 더해져서 매우 맛있어요!


토마토도 무와 같은 방법으로 표면에 갈색이 나도록 구운 후 고소하게 마무리합니다.


데친 시금치는 버터에 살짝 볶아서 완성.


무 스테이크에 구운 토마토와 시금치를 올려서 색감 좋게 완성!



동시에 닭고기요리도 좋은 느낌으로 조려졌습니다. 조리하는 도중에 안을 저으면 재료가 부서지기 때문에 절대 섞어서는 안됩니다.
그 대신 냄비를 흔들어가며 내용물을 회전시키는 '나베가에시'를 합니다. 자, 그럼 부탁합니다!
"냄비가 무거운데! 이게 흔들어지겠냐고!"
그렇기 때문에 저는 집게를 두 개 사용합니다! 아주 좋은 생각입니다


어느 쪽이 말린 가지인지 알겠지요? 이 다음 기름에 튀기는데요, 수분을 적당히 빼주었기 때문에 튀기는 시간이 단축됩니다.


치익~ 가지가 고소하게 튀겨지고 있습니다. 가지와 기름은 아주 궁합이 좋기 때문에 오늘은 튀긴 가지에 텐다시를 끼얹어 심플하게 시식합니다.
말린 채소의 효과가 있을까요?



튀긴가지는 뜨거울 때 먹어야 맛있죠! 자 플레이팅은 빠르게! 예쁘게!
그리고 요리가 완성됩니다!


제대로 비교하면서 시식해봅시다! 하지만 채소를 말린다고 해서 꼭 맛있게 된다는 보장은 없습니다.
말리는 것으로 각각의 좋은 점, 나쁜 점이 있어 궁합이 좋은 요리와 그렇지 않은 요리를 구분할 수 있습니다.

오늘의 3메뉴도 같습니다.
닭고기요리는 단짠조림으로 잘 조려줍니다.
말린 채소는 수분이 적당히 빠져있어서 맛이 잘 배어 있어,
"맛이 너무 진하다"는 결과를 생각할 수도 있습니다.
그 경우에는 조림육수의 분량을 바꿀 필요가 있지요.
반대로 가지는 기름에 튀기기 때문에 수분이 적당량 빠져있기 떄문에 튀기는 시간이 단축되어,
기름이 더 잘 침투되는 것도 기대할 수 있습니다.

이번 수업에서는 말린 채소를 사용하여 각각의 요리에서의 장점과 단점이 있다는 것,

앞으로 말린 채소를 활용할 때에 어떤 요리에 어울리고 어떤 요리에 어울리지 않는지 판단하는 기준을 탐색하는 내용이었습니다.

말린 채소는 집에서도 만들 수 있습니다.
남은 채소도 말리면 장기보존이 가능하고 보존식으로도 활용할 수 있답니다.
오늘 수업도 수고하셨습니다.

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!