작년 4월에 일본요리본과(1년제) 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 지난 블로그에서 계속되는 일본요리 크리에이티브 경영학과 2학년의 수업을 소개합니다.
과목명은 일본요리이론Ⅱ「식재료의 활용과 그 검증」으로 수업에서 학생이 직접 츠케모노(漬物)를 만듭니다.
방법은 간단하게 말하면 그룹으로 나뉘어 누카도코(ぬか床)를 만들고,
매일매일 섞어줍니다. 채소를 중심으로 절이고 시식하는 반복입니다.

이전의 블로그에서는 채소, 달걀, 곤약, 도미, 오리고기를 누카도코에 절이는 것까지 소개해드렸는데요, 이번에는 절인 결과물, 즉, 누카즈케를 시식하는 것을 소개해 드리겠습니다.

전날부터 만 하루를 절여둔 누카즈케입니다. 색조합도 예쁘고 맛있어 보이는 군요.

식재료 표면에 묻은 누카를 깨끗하게 털어주면서 꺼냅니다. 학생들은 거의 매일 누카도코를 섞어주며 관리를 해왔습니다.

그렇기 때문에 누카도코의 미묘한 변화에도 민감해져 있지요.

"어! 누카도코의 향기가 접착제 같은 냄새가 나는데?"

이것은 누카도코의 낮은 쪽을 좋아하여 밑으로 가라앉는 낙산균이 너무 늘어난 것이라고 볼 수 있습니다.

하지만 제대로 잘 섞어주면 이 정도의 문제는 바로 해결 가능합니다. 학생들도 알고 있습니다.

이것이 전날에 절인 모든 재료입니다. 누카즈케는 사람들마다 취향이 있습니다. 누카의 풍미는 낮추고, 짠맛도 가벼운 상태를 좋아하는 사람, 풍미도 짠맛도 확실하게! 그리고 신맛을 좋아하는 사람도 있습니다.

어느 한 쪽이 맛있다, 맛없다는 것은 아닙니다.

표면의 누카를 깨끗하게 씻어낸 후에 자르는데요, 각각 소금을 뿌린 후에 누카도코에 절이기 때문에 색이 선명합니다.

정말 예쁘지요　
자세히 보면 가지와 오이에 주름이 보이는데요, 이것은 누카도코에 포함되어 있는 염분에 의한 탈수작용의 결과로 적당하게 수분이 빠졌다는 증거입니다.

여기서 한

가지, 누카즈케 말고도 츠케모노를 자르는 데 있어서 그 방법과 사이즈는 어떻게 하면 좋을까요?
좋은 질문입니다. 먼저 각각의 특징을 생각해봅시다.

오이의 특징은 수분이 많다는 것인데요, 먹을 때는 식감을 즐기면서 먹으면 좋겠네요. 그렇다면 사진과 같이 1cm폭 정도로 자르면 좋겠지요.

옥수수의 특징? 음. 맛은 달지만 어떻게 먹지요? 한 알씩 먹나요?

그런 바보 같은 ㅎㅎ

설명하기 어려우니 사진을 보시죠!

이렇게 합시다!

결과 2cm폭으로 자른 후 반으로 자릅니다! 보기에는 누카즈케로 보이지 않는데요, 옥수수 전체에 적당한 염분이 배어있고 누카의 향도 느껴집니다.

작은 사이즈의 토마토는 4등분한 쿠시(くし, 빗)모양이 좋겠어요. 단 맛을 가진 토마토에 적당한 짠맛이라... 상상만 해도 맛있겠군요!

다음은 삶은 달걀. 물이 끓기 시작하고 12분간 익혔습니다. 알맞게 익었군요.
이것도 4등분하여 쿠시 모양으로 자르면 괜찮을 것 같군요.

각각의 형태와 색이 다른 누카즈케를 플레이팅하면 어떻게 될까요?
늘 하던 대로 아름답게 보일 수 있도록 담아봅시다.

플레이팅이 끝났습니다. 여러분들이 상상하는 모습의 누카즈케와는 조금 다를지도 모르겠군요.
분명히 말씀드리자면, 아름답습니다.

아, 잊을 뻔했네요. 도미와 오리고기도 누카도코에 절여두었지요. 이 둘은 꼬치에 끼워 구워보겠습니다.

구워진 모습이 어떤가요? 바로 지금 이 실습실에서는 오리고기와 도미를 굽는 구수한 향기가 가득합니다.

"누카에 절여서 구우면 어떤 맛일까?"
"채소를 누카에 절인 것과는 다른 이미지일까?
상상의 날개가 펼쳐집니다.

오리와 도미를 굽는 동안, 어제 누카도코에 절인 흰 곤약을 살펴볼까요.
이제까지 곤약을 이용해서 우스즈쿠리(薄造り, 얇게 포뜨기)연습을 몇 차례 해보았는데요,
오늘도 그냥 자르는 것은 기회가 아까우니, 접시에 나란히 담아가며 우스즈쿠리를 해보겠습니다.
오늘은 누카의 풍미와 짠맛으로만 시식합니다.

갓 구운 도미와 오리고기, 곤약을 담았습니다. 모두다 누카즈케입니다.

그럼 바로 시식을 해볼까요! 역시 하얀 쌀밥과 함께 먹어야겠지요
도나베(土鍋, 흙냄비)로 갓 지은 밥에서 김이 모락모락 올라오는 군요.
"THE 갓 지은 밥!"입니다.

"토마토 엄청 맛있어! 의외로 쌀밥과도 어울리네."
"한번에 이렇게 많은 츠케모노를 먹는 건 처음이야."
등등 마음속으로 말하고 있겠지요? ㅎㅎ

누카의 풍미가 곁들여진 구이를 먹어보는 것은 처음입니다. 누카의 향이 식욕을 불러일으키는 군요. 맛있어요!
"소고기, 돼지고기, 닭고기로도 누카즈케를 만들면 잘 어울릴 것 같아!"라는 표정이군요.

번 수업에서는 특징이 제각각인 식재료를 누카즈케로 만들어보았습니다. 여러분들이 보기에 의외인 재료도 있었지요.
이번 누카즈케는 전부 학생들에게도 높은 평가를 받았습니다.
앞으로도 고정관념에 사로잡히지 않고 이제까지 볼 수 없었던 누카즈케를 생각해낼 수 있을지도 모릅니다.
수고하셨습니다. 아! 오늘도 누카도코를 잘 섞어주는 것 잊지 마세요!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!