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2021年4月に日本料理本科（1年制）日本料理クリエイティブ経営学科（2年制）が
辻調理師専門学校の日本料理学科として開校しました。
この2つの学科では日本料理の会席料理を中心に学びます。

一昨年の4月に入学してきた日本料理クリエイティブ経営学科2年生の授業も残り2週間程度となりました。
ほとんど料理を作ったことのなかった学生も今では立派に日本料理を作れるようになりました。

今日は「ブラックボックス実習」を紹介します。

ハイ！先生質問です！ブラックボックス実習ってなんですか？

実習当日まで学生はどんな食材を使って料理を作るのか知らされていません。
プリントが配られそれを見て初めて使える食材を知るのです！
プリントの赤い枠部分の食材は「絶対に使わなければいけない」ルールとなっています。
そして作る料理は煮物、焼物、揚げ物、蒸し物から3品選ぶ！ごはんも作る！
そして自分たちで作った料理は隣のクラスの学生に試食してもらうのです。
食べた後の評価が楽しみのような怖いような実習なのです！

前回のブログでは実習する前の準備を紹介しましたが今日は実習編です！
９時１０分！授業開始、いつも通りまずは各グループでだしを引く、魚、野菜の下準備からスタートです。
だしを漉せば教室中に香ばしい鰹の風味が漂います　
いい香りです！

実習は３つのグループに分かれてそれぞれが考案した献立で作ります。
こちらのAグループは穴子の八幡巻きの準備ですね。
牛蒡（ごぼう）に開いた穴子をくるくると巻き、串を打って焼きます。途中でタレをかけながら焼き上げますよ！

同じグループが並行して鰆の切り身に串を打ちます。
事前に酒、みりん、醤油を同割りで合わせたタレに漬け込み下味をつけています。
後は御覧の通り焼き色をしっかり付けながら焼き上げます。料理名は鰆の幽庵焼と言いますよ。

焼き上がった鰆の幽庵焼きの上には白味噌を乗せているのですか？
違います、これは卵黄に油を混ぜたクリームだと思ってください。
この後、上から炙って火を通すと完成。鰆の幽庵焼きがよりしっとりと美味しくなるのです。
味は想像つかんと思うけどうまいよ

こちらのグループの焼物の完成！鰆幽庵焼きと穴子の八幡巻きの盛り合わせですね。
器との色合いがとてもマッチしていますね

Aグループの煮物はロール白菜です。この料理は実習ではやっていない料理です。
中身は挽き肉とカリフラワーのペーストを混ぜ込んでいます。
カリフラワーを混ぜることで挽き肉がしっとりと仕上がるとのこと。よく考えていますね。
後は煮汁でコトコトと味を含めて完成！

Aグループの料理はこんな感じで完成！
茶碗蒸し、ロール白菜、鰆幽庵焼きと穴子の八幡巻き、鰆の炊き込みご飯とみそ汁と漬け物です！

この実習のしくみはAグループの学生が作った料理を
隣のクラスのAグループの学生に料理を一品ずつ仕上げて
その都度、写真のように提供するのです。
お店で食べているのと同じですね。

次はBグループの仕上げ風景です。小鍋には１人前ずつ鶏団子と豆腐、白菜、白葱が盛り付けられています。
「グツグツと熱々を食べてもらいます！」

これは白和えですね。
美味しく味付けした豆腐生地に煮穴子、人参、こんにゃく、ほうれん草を和えています。
健康を意識した優しい料理ですね。色合いも綺麗！

２人で揚げ物の準備ですね。料理名を教えてください。
「鰆のおかき揚げ、海老のみじん粉揚げです。
鰆につけたおかきは、かきの種です！ピリ辛感がとても鰆と相性がいいですよ！」

盛り付けは海老を前に立てかけるようにすれば「オッ！立体感ありだね」よしこれで行こう。
揚げたてをすぐに食べてほしいのですぐに運び出そう－

Bグループの料理を紹介しま～す　
煮物は鶏団子の小鍋仕立て、鰆と海老の変わり揚げ、 茶碗蒸し、白和え、穴子ご飯と汁、漬物です。

ハイ！先生質問です、変わり揚げの意味がわかりません？

いい質問です。天ぷらは知っているよね。
ではよく知られている天ぷらの衣と比べて変わった衣をつけて揚げるから「変わり揚げ」なのです。
今回は鰆におかき、海老にはみじん粉をつけていますよ。ほんとうだ変わっている！Σ（・□・；）

最後はCグループですね。今回の「絶対に使わなくてはいけない食材」の中にはカリフラワーがありました。
今までの実習では一度も使わなかった食材のためどのグループも頭を悩ませていました。
Cグループは「カリフラワーのスープ仕立て」だそうです。
作り方はまずカリフラワーをゆでて火を通します。

次はミキサーにかけてペースト状にしながら塩、生クリーム、だし汁で味付けをします。
そして濃度が付くまでしっかり煮詰めます。

Cグループの最初に提供する料理です。
器を汚さないように仕上げは慎重にスープを注ぎ隣から火通しした海老をチョコンと添えます。

こんな仕上がりです。もちろん学生が考案した料理ですよ。
緑色の模様はほうれん草と油をミキサーにかけたあと葛粉でとろみをつけたものをアクセントにしました。

食べた感想はどうですか？「先生、むちゃくちゃうまいです！」
そのセリフすぐに作ったCグループの学生に伝えてあげたい！

その調子で次の料理もお願いしますよ。
次は何ですか「鰆の酒蒸し」です。
鰆は器の大きさに合わせて切る！そして酒を振って蒸す！
「アツアツで蒸しあがりました」

これは鰆の酒蒸しに添える人参です。梅の形に包丁でむきました。
こんなこともできるんだよ。ヤバくないですか

酒蒸しにした鰆に野菜、豆腐を添えて、再度蒸せば完成。出来上がりはこんな感じです。
梅型の人参が料理を引き立てていますよ。
食べた感想は表情を見ればわかりますよ

次は煮物、おでん風に仕上げた大根です。このままでも美味しそうだけどこのままでは終わらない！
おかきをミキサーで粉末状態にして大根につけて揚げました。
「大根を油で揚げる」そんな料理あまり知らないけど美味しいのかな？

こんな感じで完成。上から大根を煮たときの煮汁にとろみをつけてあんかけにしました！
学生から高評価でした。私も食べましたがでした。ところで料理名は何ですか？
「大根カツです」おもろい！

次は帆立醤油焼きです！　
帆立を醤油たれに漬けて焼きます。それだけですか？
いえいえ、これでは終わりません。
パリパリに炙った海苔の上に熱々の蒸したもち米を乗せて最後に帆立を乗せます。

「どいてどいて！急いでいま～す！」早く届けたい理由があります。

こんな感じで客前に到着。
「海苔で包んでそのままガブリと食べてください」
海苔がパリパリだからうまい！の表情　
時間が経ってパリパリの海苔が湿気るとおいしさが半減しますよね。
早く届けたかった理由はこれですね

試食する側は食べるだけではなく１品ずつ評価表に自分が良いと思うこと、悪いと思うことを書き出します。
オッ！帆立醤油焼きは色合いが寂しい、柚子などの香リが欲しいと書いてあるなぁ、なかなか厳しい評価ですな（笑）

最後は客前で「土鍋で炊いた鶏の炊き込みご飯でございます！」と説明。
見た目に迫力と美しさがあります。その後、一人前ずつに取り分けて「どうぞ召し上がれ！」

このグループは器の選択で意見がなかなか、まとまりませんでしたが
とても料理と器の組み合わせが良かったと思いますよ。
意見をぶつけ合うことも大事ですね

試食後は１グループずつ、試食したグループの学生からの評価を受けます。
同じ学年の学生からの率直な意見はとても心に響きます。
良かった点も改善すべき点もしっかりと受け止めて次回に生かそう！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　日本料理
小川　健
香川県出身。
私は今から３５年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません！
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫！
日本料理本科、日本料理クリエイティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ？これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ！ご覧ください。