작년 4월에 일본요리본과(1년제) 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

작년 4월에 입학한 일본요리 크리에이티브 경영학과 2학년의 수업도 앞으로 2주 정도 남았습니다.
학생들 대부분은 요리를 해본 적이 없었지만 지금은 멋지게 일본요리를 만들 수 있게 되었습니다.

오늘은 '블랙박스 실습'을 소개합니다.

네! 선생님, 질문입니다! 블랙박스 실습은 뭔가요?

학생들은 실습 당일까지 어떤 재료를 사용하여 요리를 만드는지 알지 못합니다.
프린트물이 배부되고 그것을 보아야 사용할 수 있는 어떤 식재료가 사용되는지 알게 되지요.

프린트물의 빨간 네모로 표시한 부분의 식재료는 절대로 사용해야 한다는 규칙이 있습니다.
그리고 만드는 요리는 조림, 구이, 튀김, 찜 중에서 3가지를 고르고, 밥도 만들어야 합니다.
그리고 직접 만든 요리는 이웃 반의 학생들이 시식을 하게 됩니다.
시식한 후의 평가가 기대되기도 하고 두렵기도 한 실습입니다.

이 전의 블로그에서 실습하기 전의 준비를 소개해드렸는데요, 오늘은 실습편입니다!
9시 10분! 수업 시작! 늘 그렇듯이 먼저 각 그룹별로 육수를 내어 생선, 채소를 손질하는 것부터 시작입니다.
육수를 우리면 교실 안에 구수한 가츠오부시의 풍미가 가득해집니다.
아주 좋은 향기군요!

실습은 3개의 그룹으로 나누어 각자가 고안한 메뉴를 만들게 됩니다.
이쪽 A그룹은 붕장어 야와타마키(八幡巻き)를 준비하고 있군요.
우엉(牛蒡, ごぼう)에 손질한 붕장어를 돌돌 말아 꼬치에 꽂은 후 굽습니다. 중간중간 양념을 바르며 구워서 완성합니다.

같은 그룹의 다른 학생들은 술, 미림, 간장을 같은 비율로 섞은 소스에 담가 밑간을 해 둔 삼치 조각을 꼬치에 꽂습니다.
이 다음은 보시는 것과 같이 노릇노릇하게 잘 굽습니다. 요리 이름은 삼치 유안야키(幽庵焼)라고 합니다.

다 구워진 삼치 위에 시로미소(백된장)을 올리는 건가요?
아닙니다. 이건 달걀 노른자에 기름을 섞은 크림이라고 생각하시면 됩니다.
그 다음, 위에서부터 열을 가하여 익히면 완성입니다. 삼치 유안야키가 더 촉촉하게 맛있어집니다.
맛은 상상이 안되겠지만, 참 맛있답니다.

이쪽의 그룹, 구이가 완성되었습니다! 삼치 유안야키와 붕장어 야와타마키 모둠이네요. 그릇과의 색도 조화롭습니다.

A그룹의 조림메뉴는 배추말이입니다. 이 요리는 실습에서는 해 본 적이 없는 요리입니다. 내용물은 다진 고기와 컬리플라워 페스트를 섞은 것입니다.
컬리플라워를 섞으면 다진 고기가 촉촉하게 만들어집니다. 고민을 많이 한 것이 느껴지네요. 다음은 조림국물을 끼얹어 자박자박하게 맛을 더해주면 완성!

A그룹의 요리는 이렇게 완성되었습니다! 차완무시(茶碗蒸し, 달걀찜), 배추말이(ロール白菜), 삼치 유안야키(鰆幽庵焼き)와 붕장어 야와타마키(八幡巻き), 삼치 솥밥(鰆の炊き込みご飯), 된장국(みそ汁)과 츠케모노(漬け物)입니다!

이 실습은 A그룹의 학생이 만든 요리를 다른 반의 A그룹 학생에게 요리를 하나씩 완성하여 그 때 그 때 사진과 같이 서비스를 합니다.
실제로 가게에서 먹을 때와 같지요.

다음은 B그룹의 마무리 풍경입니다. 작은 냄비에는 닭고기완자와 두부, 배추, 시로네기가 1인분씩 나눠 담겨 있습니다.
"보글보글 끓여서 뜨거울 때 서비스합니다!"

이것은 시라아에(白和え)군요. 맛있게 양념한 두부 반죽에 쪄서 익힌 붕장어, 당근, 곤약, 시금치를 무쳤습니다.
건강을 생각한 친절한 요리군요. 색 조합도 아름답습니다.

두 학생이 튀김을 준비하고 있군요. 요리 이름은 무엇인가요?
"삼치 오카키아게(おかき揚げ), 새우 미진코아게(みじん粉揚げ)입니다.
삼치에 묻힌 오카키는, 과자인 카키노타네(かきの種)입니다! 살짝 매콤한 맛이 삼치와 궁합이 좋거든요!"

새우를 앞에 세우듯이 플레이팅하면
"오! 입체감 있는데?"
좋아요! 이대로 진행하지요. 튀기자마자 바로 서비스할 수 있도록 바로 옮겨 담습니다.

B그룹의 요리를 소개합니다. 조림은 닭고기완자 코나베(鶏団子の小鍋仕立て), 삼치와 새우 카와리아게(変わり揚げ), 차완무시(茶碗蒸し), 시라아에(白和え), 장어덮밥과 국, 츠케모노(漬物)입니다.

선생님, 질문입니다. 카와리아게(変わり揚げ)가 뭔지 모르겠는데요?

좋은 질문입니다. 템푸라는 알고 있지요?
일반적으로 알려져 있는 템푸라의 튀김옷과 다른 특이한 재료로 튀김옷을 입혀 튀기기 때문에 카와리아게(変わり揚げ)라고 한답니다.
이번에는 삼치에 오카키, 새우에는 미진코를 묻혀서 튀겼지요. 정말 일반적이지 않습니다! Σ（・□・；）

마지막은 C그룹입니다. 이번에 꼭 사용해야만 하는 재료 중에 컬리플라워가 있었지요. 이제까지의 실습에서는 한 번도 사용하지 않은 재료이기 때문에 학생들이 많이 고민을 하기도 했지요.
C그룹은 '컬리플라워 스프'를 만들었습니다.
만드는 법은, 먼저 컬리플라워를 데쳐서 익힙니다.

다음으로 믹서에 갈아 페이스트 상태로 만들어 소금과 생크림, 육수로 간을 합니다. 그리고 농도가 생길 때까지 졸입니다.

C그룹에서 처음으로 서비스되는 요리입니다. 그릇을 더럽히지 않도록 신중하게 스프를 담고, 그 옆의 학생은 익힌 새우를 살짝 곁들입니다.

이렇게 완성되었습니다. 물론 학생이 고안한 요리입니다. 녹색의 모양은 시금치와 기름을 믹서에 간 후 갈분으로 점성을 더해서 액센트를 주었습니다.

시식해 보니 맛은 어떤가요?
"선생님, 엄청나게 맛있어요!"
그 대답, 바로 C그룹의 학생에게 전달해주고 싶군요!

그 기세로 다음 요리도 부탁합니다. 다음은 어떤 요리인가요?
삼치 술찜(鰆の酒蒸し)입니다.
삼치는 그릇의 크기에 맞춰서 자르고 술을 끼얹어 찜기에 올립니다.
"뜨겁게 잘 익었습니다."

이것은 삼치 술찜에 곁들일 당근입니다. 칼을 이용하여 매화 모양으로 만들었습니다. 이런 것도 할 수 있답니다. 엄청나지 않나요?

술찜으로 만든 삼치에 채소, 두부를 곁들여 다시 한 번 더 찌면 완성입니다. 매화꽃 모양의 당근이 요리를 돋보이게 해주고 있네요.
시식한 소감은 표정을 보면 알 수 있겠군요

다음은 조림과 어묵국처럼 만든 무 요리입니다. 이 모습만 보아도 맛있어 보이지만 이렇게 끝낼 수는 없지요! 오카키를 믹서로 분말상태로 만들어 무에 묻혀 튀겼습니다.
무를 기름에 튀기는 요리는 잘 들어본 적이 없는데 맛이 있을까요?

이런 모습으로 완성되었습니다. 무를 조릴 때의 국물에 점성을 더하여 앙카케로 만들었습니다. 학생들에게 아주 좋은 평가를 받았지요. 저도 먹어보았는데요, 였습니다.

그런데 요리 이름은 무엇인가요?
"'무 카츠'입니다."
재미있군요.

「大根カツです」おもろい！

다음은 관자 간장구이입니다. 관자에 간장소스를 발라서 굽습니다. 이것뿐인가요?
아뇨아뇨~ 이걸로 끝나지 않습니다.
바삭하게 구운 김 위에 뜨겁게 찐 찹쌀을 올려 마지막에 관자를 올립니다.

"비켜주세요! 빨리 지나갈게요!"
빨리 가져가고 싶어하는 이유가 있습니다.

이렇게 손님 앞에 도착.
"김으로 싸서 그대로 드시면 됩니다."
김이 바삭해서 맛있네요!라는 표정이네요.
시간이 지나며 바삭한 김이 눅눅해지면 맛이 반감되지요.
빠르게 서둘렀던 이유가 이것이었답니다.

시식하는 쪽의 학생들은 먹는 것에 그치지 않고 요리 별로 만들어져 있는 평가표에 자신이 좋다고 생각한 점과 나쁜 점을 써내려갑니다.
오! 관자 간장구이는 색채 부분에서 아쉬웠다, 유자와 같은 향이 있으면 좋겠다고 쓰여있군요. 꽤 엄격한 평가입니다. ㅎㅎ

마지막은 손님 앞에서
"흙냄비에 지은 닭고기 솥밥입니다!"라고 설명을 하는 군요. 보기에 박력과 아름다움이 있습니다. 그 다음 1인분씩 그릇에 담은 후
"맛있게 드세요!"

이 그룹은 그릇을 고르는 데에 의견이 잘 모아지지 않았었지만, 결과를 보니 요리와 그릇의 조합이 좋았다 생각되는군요.
의견을 서로 나누는 것도 참 중요합니다.

시식 후에는 한 그룹씩 시식한 그룹의 학생으로부터 평가를 받습니다. 같은 학년의 학생들로부터 솔직한 의견을 듣는 것은 상당히 마음에 와닿습니다.
좋았던 점도 개선해야만 할 점도 겸허하게 받아들여 다음에 반영해야겠지요?

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다. 그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다! 확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!