작년 4월에 일본요리본과(1년제) 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 일본요리 크리에이티브 경영학과의 2학년 수업을 소개합니다.

과목명은 일본요리이론Ⅱ「식재료의 활용과 그 검증」으로, 수업시간에 학생이 직접 츠케모노(漬物)를 만듭니다.

방법을 간단히 말씀드리면, 그룹을 나누어 '누카도코(ぬか床)를 만들고 매일 뒤섞어주기', '채소를 중심으로 식재료를 절이고 시식'의 반복입니다.

수업에서 왜 '누카즈케(ぬか漬け, 쌀겨절임)'를 만드는 건가요?

시작하자마자 아주 좋은 질문이군요.　여러분들은 프로 요리사가 만드는 요리에 대해 어떤 이미지를 가지고 계신가요?
'엄청나게 맛있다', '플레이팅이 아름답다', '고급 식재료를 사용한다' 등, 이런 상상을 하시지 않나요?
물론 아름답고 맛있는 것은 당연합니다. 그만큼 양질의 고급 식재료도 충분히 사용되고 있습니다.
하지만 맛있는 것을 추구하는 점은 흔히들 하는 것으로, '건강'에 대해서는 그렇게까지 생각하진 않은 것 같군요.

뿐만 아니라 프로가 만드는 요리는 재료의 좋은 부분만을 사용하는 경우도 있어서 육류, 채소 등에 있어서는 버리는 부분이 생기는 경우도 많습니다.

앞으로의 프로 요리사는 아름답고 맛있는 요리를 만들 수 있는 것뿐만 아니라 이와 동시에
'건강과 식재료의 낭비를 없애는 것'도 고려해야만 하는 시대가 되었습니다.

그렇다면 누카즈케에는 어떤 이점이 있는 거지요?

누카도코는 누카(ぬか, 쌀겨)와 소금물을 섞은 것에 채소의 미생물이 들어가 발효 숙성한 것입니다.
거기에 채소 등을 절이면 누카도코에 살고 있는 미생물(유산균, 효모 등)이 단백질을 아미노산으로, 탄수화물을 당질로 분해하는 작용 등을 통해
누카즈케 특유의 풍미와 감칠맛, 산미가 생기고 비타민과 미네랄 등도 더해져 양양가가 높아집니다.
또한 누카에 함유되어 있는 영양소가 소재 안으로 이동하기 때문에 비타민 B군이나 미네랄 등이 증가하는 효과도 있어 누카즈케는 영양의 보고라고도 할 수 있지요.
그리고 남은 재료를 누카즈케하는 것으로 보존효과도 높아져 '식재료 낭비'를 경감하는데도 도움이 됩니다!

그럼 수업의 모습을 살펴보겠습니다. 8개의 그룹별로 누카도코를 만들었습니다.
6월 수업에서 학생들이 누카도코를 만든 이후로, 실습할 때는 빼먹지않고 누카도코를 섞어줍니다.
그리고 실습에서 사용하고 남은 채소를 이 안에 넣어서 상태를 관리하고 있습니다.

누카도코는 생물과 같습니다. 관리를 소홀히 하면 좋은 상태의 누카도코는 만들어질 수 없습니다.

그런데 누카도코는 왜 매일매일 섞어줘야 하는 건가요?

누카도코에는 주로 3종류의 미생물이 살고 있습니다.
먼저 '산막효모(産膜酵母). 이 미생물은 공기를 좋아해서 표면으로 나오려는 성질이 있습니다.
반대로 공기를 싫어해서 바닥 쪽으로 가고 싶어하는 '낙산균(酪酸菌)', 그리고 항상 가운데에 있고 싶어하는 '유산균(乳酸菌)'이 있습니다.
이것들을 방치해두면 각각의 미생물에게 있어서는 살기 좋은 환경이 계속되지만,
표면에 산막효모가 너무 증가하면
하얀 곰팡이가 생기는 것X 낙산균이 증가하면 악취가 나는 것X 젖산이 너무 증가하면 신맛이 강한 누카도코가 되기 때문에 이것도X입니다.
그렇기 때문에 동영상과 같이 누카도코를 바닥부터 제대로 섞어야 하는 것이랍니다.

깔끔하게 그라운드 정비를 한 누카도코의 표면에 빨간 것이 살짝 보이는데요, 이건 무엇인가요?
이것은 타카노츠메(タカの爪, 작은 고추)입니다.
상당히 맵기 때문에 방충작용(벌레가 생기는 것을 방지)이 있습니다. 까맣게 보이는 것은 무엇인가요? 이것은 다시마입니다.
글루타민산이라고 하는 감칠맛 성분이 있기 때문에 누카도코에도 감칠맛을 더하기 위한 목적으로 넣어두었습니다.

여름 채소를 대표하며 누카즈케에 자주 쓰이는 오이와 가지.
여러분들도 흔히 보던 것이 아닐까 싶은데요,

누카도코에 넣기 전에 오이와 가지의 표면에 소금을 뿌립니다.
아린맛이 빠져서 맛이 배기 쉬워집니다. 그리고 색이 예쁘게 완성되기도 하고요.

다음은 누카도코에 넣어주면~ 내일이 되면 맛있게 먹을 수 있습니다.

여러분들은 토마토와 옥수수를 누카즈케해서 드셔 본 적이 있나요?
이건 꼭 드셔봐야 합니다, 추천!!

토마토는 먹기 편한 작은 사이즈를 추천합니다. 먼저 소금을 뿌립니다.
이유는 오이나 가지와 같습니다. 옥수수는 쪄서 익혀두고요.

토마토는 먹기 편한 작은 사이즈를 추천합니다. 먼저 소금을 뿌립니다.
이유는 오이나 가지와 같습니다. 옥수수는 쪄서 익혀두고요.

연근은 식초에 절이는 경우가 많은데요, 누카즈케를 하나요?

연근은 떫은 맛이 강한 채소이기 때문에 끓는 물에 한 번 데친 후 누카도코에 넣어주면 참 맛있습니다.

학생들은 1년 내내 카츠라무키 연습을 수없이 하고 있습니다. 그 때 무의 심이 많이 남게 되는데요.
그것을 모두 누카즈케로 만드는 것은 어렵지만, 누카즈케를 하면 긴 기간 동안 보존할 수 있어서 실습할 때 다른 요리와 함께 먹을 수 있습니다.
학생이 취업을 하고 나서도 솔선하여 누카도코를 활용하면 식재료 낭비를 경감하는 데 기여할 수 있겠지요. 기대해 보지요!

무에도 소금을 뿌린 후 누카도코에 넣는데요, 수분이 많기 때문에 1시간 정도 수분을 뺀 후에 넣어줍니다.
그렇게 하는 편이 잘 절여집니다.

다음은 삶은 달걀입니다. 대부분의 분들이 소금을 찍어서 드실텐데요, 처음부터 달걀 전체에 짠맛이 배어 있으면 먹기 편하지 않을까요?
누카도코에 절이면 그렇게 됩니다. 그리고 누카의 풍미도 적당히 배서 맛있지요~! 이것도 내일 먹어보겠습니다.

선생님, 이건 어떨까요? 이 학생이 들고 있는 것은 하얀 곤약입니다.
누카도코에 곤약? 과연 맛있을까요? 어쨌든 해보자는 뜻으로 누카도코에 하루동안 절여봅니다.
어떻게 될지 기대가 되는 군요 ㅎㅎ 저도 먹어본 적이 없습니다.

육류나 생선도 누카즈케를 할 수 있답니다! 이것은 오리고기인데요, 카모로스(鴨ロース)라고 하는 오리의 가슴 쪽의 가장자리 부분입니다.
지방과 힘줄이 많은 부분으로 익히면 딱딱해지기 때문에 일본요리에서는 잘 쓰이지 않아 버려지는 경우도 있습니다.
이것도 식재료 낭비를 경감하기 위해 하나의 메뉴로서 누카즈케로 만들어보겠습니다. 이것을 구우면 맛있을 겁니다

위생을 고려하여 누카도코는 채소와 다른 것을 사용해 하루동안 절입니다.

생선도 담글 수 있습니다! 도미를 누카의 풍미를 배게 하여 구이로 만들어보지요. 오리고기와 같이 채소와는 다른 누카도코에 하루동안 절입니다.

"어떤 게 제일 맛있을 것 같아?"
"나는 옥수수가 제일 맛있을 것 같아."
"토마토가 절대로 맛있을 걸~"
"오리고기는 어쩌면 누카의 성분이 육질을 부드럽게 해줄지도?"
"내일은 흰쌀밥이랑 같이 시식할 수 있대!"
"밥이랑 같이 시식하는 거 너무 좋은데?"

이 다음은 누카도코에 맡겨두고 이만 마무리를 해볼까요. 내일이 기다려집니다~
이 다음은 다음 블로그에 소개합니다~
어라? 오른쪽 아래의 누카도코가 웃는 것처럼 보이는 건 저뿐인가요? ㅎㅎ

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!