OSAKA

辻調理師専門学校

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現場のシェフの意見を直接聞く! 外来講師による実習授業

調理技術マネジメント学科

2022.09.02

皆さん、こんにちは!
今日は辻調の授業の中から、外来講師による授業を紹介します。

普段の授業はその料理に精通した、常に学校に在籍している先生で授業を行っています。
「料理を美味しく作れるように教えること」と「料理を美味しく作ること」は似ているようで違うので、
辻調の先生は、「教えること」を常日頃考えて授業しています。
ですが実際現場を見ているプロ目線の言葉や、最前線の技術を見る機会も必要です。
そこで外来講師という形で、現場で活躍しているシェフに講習や実習をして頂いています。

講習は実際にお店でされているレシピを学び、試食を行います。
作り方のポイントやお店でのエピソードを聞いたりと、とても有意義な授業となっています。

※2021年12月に実施された外来講師の城先生の授業の様子

2年生の授業では、講習だけでなく、実習の外来授業も行います。
ここでは先日行われた中国料理を専攻している2年生の様子を紹介します。
教えて頂く先生は、
兵庫県夙川の有名店「ラヴェニール・チャイナ」のオーナシェフ
卒業生でもある今村浩之さんです。

今回の授業のテーマは「鶏肉を使ったオリジナルレシピの作成」です。
テーマ食材「鶏肉」を使って、今までに学んだ調理法、食材の知識を活かしオリジナルのレシピを作成します。

そしてそのレシピを実際に作り、外来の先生に試食して頂き評価を頂く。
これが今回の授業の流れです。

料理の味が美味しいかどうかはもちろんですが、盛りつけや材料の選択
お店で出す場合の仕込み量、提供スピードなど様々な観点で意見を頂きます。

普段よりも真剣!笑
もちろんいつも真剣ですが、やはり外来の先生に食べて頂くという緊張感があります。

実はオリジナルレシピを作ることはとても難しいことです。
そこでその取っ掛かりとして、今まで学んだ料理で美味しかった料理を参考にしたり
自分の得意料理をベースに考えたりします。
主材料を鶏肉に変えた場合、何を変えたら鶏肉を活かした料理になるか、を考えていくんですね。
学生たちは何度も試作を重ね、自分で美味しいと思える料理を提供しました。



しかし緊張で思うように作れなかった学生や、自信の出来だったのに思うような評価をもらえなかった学生も・・・
その結果に涙する学生もいました。

しかしまだ前期が終わったところ。
卒業まで時間はあります。
残りの期間で今回の結果を糧に成長していけば良いのです。
何より自分の料理に向き合い、美味しく作ろうという姿勢をしっかりと見ることができました。
彼らの伸びしろはまだまだあるということです!

今村先生からの総評も、よく頑張っている。今後に期待していると言葉を頂きました。
卒業してプロの現場で会えるのを楽しみにしているとのこと!
会えたらビールを奢ってくれるそうです!(笑)
こういった卒業してからの結びつきができるのも、外来講師による授業の良いところですね。
今村先生、ありがとうございました!

最後に今村先生のお店を紹介しておきます。

『ラヴェニール・チャイナ』
四川料理の本流を守りながら、ジャンルを超えた素材使いと、洋の皿を用いた美しい盛付けで、阪神間の中華を牽引し続ける。
中国料理でありながら、西洋料理の要素も取り入れ、見事に調和した料理が印象的。

皆様、機会があればぜひ足を運んで頂ければと思います!


~プロフィール~
辻調理師専門学校 中国料理担当
川﨑 元太
料理の始まりは祖母の作った炒飯でした。
同じように美味しく作りたいと何度もトライしているうちに
気が付けば中華鍋を買い、気が付けば辻調に入学し
気が付けば辻調で教えていました。
毎日、勉強です。
料理の勉強ってとっても楽しいですよ!