2021년 4월 츠지조리사전문학교의 일본요리학과 내 일본요리본과(1년제),

일본요리크리에이티브 경영학과(2년제)가 신설되었습니다.

이 두 학과에서는 일본요리의 가이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 일본요리본과(1년제)의 조별 실습을 소개합니다.
오늘은 과거에 선생님의 지도를 받으면서 만든 요리를 학생들만의 힘으로 완성하는 실습입니다!

선생님의 지도가 없는 만큼 학생들은 평소보다 더 신중하게 생각하면서 작업하지 않으면 실패할 수도 있겠지요.
좋은 의미로 긴장감을 가지고 열심히 해보세요!
왠지 설레네요

그럼 오늘의 메뉴를 소개하겠습니다. 사진을 보세요!
앞에서 왼쪽부터 오야코동(親子丼), 옆은 겐친지루(けんちん汁, 정진요리 중 하나로 뿌리채소로 만드는 맑은 장국), 뒤에서 왼쪽은 쪽파로 만든 누타무침(ぬた和え, 잘게 썬 생선이나 조개를 파, 채소, 미역과 함께 초된장으로 무친 요리), 삼치로 만든 유안구이(幽庵焼, 유안지(幽庵地)라는 조미료에 생선을 담가서 구운 생선 절임 요리)로 4종입니다.
이 모든 요리를 1시간 동안 완성합니다.
"선생님, 1시간이면 시간이 부족하지 않나요?"
괜찮아! 이제 2개월 후면 졸업하는 너희들 실력이라면 잘 할 수 있을 거야!

사용할 식재료를 가져와서 실습 스케줄표를 조별로 작성합니다.
1시간 안에 네 종류의 요리를 완성하기 위해서는 요리 순서가 완성도에 큰 영향을 미칩니다.
그래서 학생들은 조별로 스케줄표를 작성하고 이것을 보면서 진행합니다.

회의를 마치고 실습 시작! 우선 다싯물 우리기부터 시작합니다. 이것을 하지 않으면 시작이 되지 않지요.

동시에 삼치를 손질합니다.
지금까지 여러 종류의 생선을 손질해온 학생들은 이제 어떤 생선이든 잘 다룰 수 있습니다.

약 30cm 위에서 소금을 골고루 뿌려줍니다. 생선 밑작업의 기본입니다.
물기를 제거한 후 술, 맛술, 간장으로 맛을 낸 양념장[유안지(幽庵地)]에 절입니다.
이 정도 크기라면 20분 정도 담가두면 괜찮을 것 같은데요.

양념장에 절인 후, 껍질 쪽에 칼집을 냅니다.
이렇게 하면 먹을 때 젓가락으로 껍질을 쉽게 자를 수 있습니다.
그 후 쇠꼬챙이를 꽂습니다. 접시에 담았을 때 입체감을 살릴 수 있도록 합니다.
밑작업은 여기까지!
굽는 것은 완성 직전에 해야죠!

이와 동시에 이 테이블에서는 오징어를 2cm 크기로 썰어서 술을 끓인 물에 살짝 데칩니다.
이렇게 하면 오징어의 비린내가 없어지고 표면이 거칠어지기 때문에
추후 양념할 때 가라시스미소(辛子酢味噌, 겨자초된장)양념이 잘 배어들게 됩니다.

이것은 쪽파입니다. 끓는 물에 살짝 데쳐서 익힙니다.
그 후 쪽파의 윗부분을 밀대로 돌려 눌러서 안에 숨어있는 '찐득한 점액'을 제거하는 것이 포인트입니다.
이 '찐득한 점액'이 기분 나쁜 쓴맛의 원인입니다.
오징어와 함께 무쳐서 먹는 요리입니다. 오징어와 마찬가지로 2cm 길이로 자릅니다.

밀대를 사용하여 가라시 스미소(辛子酢味噌, 겨자초된장)를 만들고, 요리를 내기 직전에 오징어와 파를 버무려서 '오징어와 쪽파 무침'이 완성되었습니다!

옆 테이블에서는 두부를 기름에 볶고 있습니다. 이것은 겐친지루(けんちん汁)를 만들기 위한 준비 과정입니다.

먼저 물기를 뺀 두부를 기름에 볶아 수분을 제거합니다.
여기에 무, 당근, 표고버섯, 곤약을 넣고 다시 한 번 볶습니다.

기름에 볶아주면 야채에 감칠맛이 더 잘 우러나옵니다.
그 후 다싯물을 넣고 야채가 익으면 소금과 옅은 간장으로 간을 맞춘다!
마지막으로 물에 푼 갈분(葛粉, 칡뿌리에서 얻은 흰 가루)으로 국물을 적당히 걸쭉하게 만듭니다.
요즘처럼 추운 계절에는 뜨끈뜨끈한 상태로 먹고 싶죠. 걸쭉해질수록 잘 식지 않습니다.

실습 시작 후 40분이 지났으니 슬슬 오야코동(親子丼, 돈부리의 일종으로 밥에 닭고기와 달걀, 파를 넣어서 먹는 음식)을 완성할 시간입니다.

한 입 크기로 자른 닭고기는 서리가 내린것처럼 군데군데 하얗게 되도록 살짝 익힙니다.
이것을 하느냐 안 하느냐에 따라 맛이 달라집니다.
닭고기 잡내를 없앨 수 있습니다!
그 후 매콤하면서 달콤하게 간을 맞춘 다시에 넣고 끓임과 동시에 양념조리합니다.

오야코동(親子丼)에는 닭고기 외에도 양파, 파가 들어갑니다.
여러분은 오야코동(親子丼) 만드는 법을 알고 계신가요?
맛의 비결은 계란의 익힘 정도입니다! 그래서 1인분씩 전용 그릇을 사용해 만들어요.
그럼 동영상으로 확인해 보세요! 여기를 클릭 ↓

각 테이블에서도 오야코동(親子丼)의 마무리를 하기 시작했네요.
'내가 먹을 것은 내가 만드는 것'이 규칙입니다.

실습 시작 후 50분 경과하고 남은 시간은 10분! 이제 '삼치 유안구이(幽庵焼) '를 굽기 시작합니다.
뜨끈뜨끈하게 먹는 것이 가장 좋다는 것을 학생들도 잘 알고 있습니다.
이번에는 굽는 시간을 약 8분으로 계산한 것 같네요.
껍데기 쪽이 노릇노릇하게 구워져서 보기에도 맛있어 보이네요

5분이 채 남지 않았습니다.
마지막으로 겐친지루(けんちん汁)를 담습니다.
제한시간에 맞춰 담는 것도 계산을 하고 있습니다. 이렇게 하면 따끈따끈하게 시식할 수 있겠네요.

"자~ 1시간 경과! 실습 종료" 모든 조들이 어떻게든 제한 시간 안에 끝마쳤습니다.
이제부터 시식에 들어갑니다.

오! 겐친지루(けんちん汁)가 뜨끈뜨끈 하네라는 표정이네요.

직접 만든 오야코동(親子丼)의 완성도가 궁금해지네요.
결정적인 요소는 역시 계란의 익힘 정도입니다.
폭신한 반숙이 가장 좋은 상태인데 과연 어땠을까요?
오늘 실습은 1시간 동안 네가지 요리를 완성하도록 진행해서 정신없이 바빴네요.
"너무 지쳤어~" 라는 목소리가 여기저기서 들려옵니다.

다들 수고하셨습니다.
수업도 막바지입니다. 마지막까지 긴장을 늦추지 말고 힘내세요~!

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현 (香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업일까요? 앞으로의 수업을 블로그에 소개해드리겠습니다! 지켜봐주세요.