2021년 4월 츠지조리사전문학교의 일본요리학과 내 일본요리본과(1년제),
일본요리크리에이티브 경영학과(2년제)가 신설되었습니다.
이 두 학과에서는 일본요리의 가이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 일본요리크리에이티브 경영학과 2학년의 그룹 실습 '블랙박스 실습'을 소개합니다.
이 실습은 당일이 되기 전까지 학생들은 어떤 재료로 무엇을 만들어야 하는지 알 수 없습니다!
학생들에게는 불친절한 실습이지만 당일까지 비밀로 하는 이유는 무엇일까요?
지금까지 쌓아온 조리 기술의 정확성과 속도! 식재료의 특징에 따라 구분해서 사용!
가이세키 요리(会席料理)의 메뉴를 고안할 수 있는 지식!
을 한정된 시간 내에 학생들끼리만 생각하고 실제로 재현하는 훈련을 하기 위해서입니다.
지금까지 배운 요리는 물론이고 학생의 독자적인 창작 요리도 가능합니다.
학생의 독창적인 요리라니 왠지 설레네요!

그럼 이 실습의 규칙을 설명해 드릴게요!
우선 프린트물을 한 장씩 나눠주고 빨간색으로 동그라미 친 '공통 재료'를 반드시 사용해야 합니다!
공통 주제는 '덴신벤또(点心弁当, 딤섬 도시락이라는 뜻으로 중국의 딤섬처럼 출출할 때 먹는 간식 도시락)・완모노[椀物, 가이세키 요리(会席料理) 중 맑은 국물요리인 스이모노(吸物)를 작은 그릇에 담아 내는 것]'입니다.
세 조로 나누어서 각 조별로 10인분씩 만들게 됩니다.
그런데 누가 먹을까요?
옆 반 학생들이 먹습니다.

그럼 이제부터 각 조별로 공통 주제인 '덴신벤또(点心弁当), 완모노(椀物)'의 메뉴를 생각해 보세요!
제한시간은 60분입니다!
우선 1조는 최종적으로 이렇게 완성했습니다.
이 조는 모두 유학생이지만 일본의 식문화를 충분히 이해하고 있습니다.
색채의 균형, 입체감 있는 담음새, 그리고 그릇의 선택도 좋았어요!

2조는 모두 일본인입니다!
이번에는 먼저 천연 도미를 보즈시(棒寿司: 길쭉한 나무틀에 초밥밥과 재료를 겹쳐 넣고 눌러 만든 초밥)로 만들고 그것을 중심으로 다른 요리들을 고안해냈습니다.
이 조도 균형있는 담음새, 색감, 그릇의 선택이 모두 좋았어요!

여기 3조는 일본인과 유학생이 섞여 있습니다.
이 조의 요리는 다른 조에 비해 여러 가지 재료를 조합한
매우 정교한 요리가 많았습니다.
그만큼 시간도 오래 걸렸지만 시간 내에 완성했습니다!
오늘은 대표로 3조의 작업 과정부터 완성까지의 과정을 자세히 소개하겠습니다.

각 조별로 최대 60분 동안 식단, 조리표 완성! 그럼 실습 시작.
완성까지 제한 시간은 180분입니다.
'무엇부터 시작할 것인가'와 같이 순서와 절차가 결과에 큰 영향을 미칩니다.
우선 다싯물을 우려내지 않으면 다음으로 넘어갈 수 없지요.

그와 동시에 전갱이를 세장으로 뜨고(三枚卸し, 산마이오로시) 소금을 뿌립니다.
구이를 만드는 것처럼 보이네요. 간장, 맛술, 술을 섞은 양념장에 30분간 재워둡니다.

양념장에 담근 후에는
와! 전갱이 몸통에 깊게 칼집을 넣었나요? 왜 그렇게 하나요?
"굽는 시간을 단축하고 살의 단단함을 없애고 싶어서요!"
바로 대답해 주셔서 감사합니다. 확실히 단시간에 구워졌어요.
칼자국으로 무늬가 생겨서 예쁘네요!

화구에서 검은깨를 사용한 참깨두부(胡麻豆腐)를 젓고 있는 유학생을 발견!
눅진눅진하고 상당히 뜨거워 보이네요. "벌써 20분째 반죽하고 있어요!"
이제 식혀서 굳혀도 되지 않을까?
"제출까지 시간적 여유가 없기 때문에 40분은 저어서 빨리 굳게 하려고 합니다."
오! 잘 생각했네요.
40분을 저으면 확실히 굳을 것 같지만 이 정도면 30분만 식혀도 먹을 수 있을 것 같네요

이것은 새우를 껍질을 벗기지 않은 채로 다싯물에 넣고 끓인 것입니다.
그 다음에 껍질을 벗기고 등 쪽에 칼집을 넣었군요.
거기에 뭔가를 넣나요?

백합근(ゆり根, 유리네)에 달걀노른자를 넣고 저어 불에 익힌 '유리네안(ゆり根餡, 백합근을 술, 간장 등을 조미해서 끓여 음식 위에 얹어 먹는 것) '을 만들었습니다.
그것을 새우 등에 넣으면 색깔도 예쁘게 나올 것 같아서 생각했습니다.
"이 정도면 괜찮을까?" "노란색이 너무 튀는 건 아닐까?" 결국 이 상태로 가기로 결정!

이것은 학교에서 가르치지 않는 요리인데 뭐죠?
"이건 니시키타마고(錦玉子, 찐 달걀을 채로 걸러 2단으로 쌓아 쪄낸 달걀찜 요리)라는 요리로 으깬 어육에 노른자를 섞어 흰색과 노란색 두 가지 색으로 만든 거예요. 양념도 여러 가지가 들어 있어요."
여러 가지? 궁금하네요. 하나 먹어도 될까요?
"네~여기요."
오! 이건 처음 먹어보는 맛일지도!
흰 된장과 소량의 생크림의 맛이 느껴지지만 균형이 잘 잡혀서 맛있어요! 보기에도 예쁘네요

실습 시작 후 120분 경과!
이 조는 준비가 잘 되어 있어 순조롭게 마무리되고 있네요.
1인분씩 잘라낸 요리는 먹기 좋게 예쁘게 정리해 놓습니다.
이 시간부터는 미리 담아두어도 괜찮은 요리는 그릇에 담아 냉장고에 보관해 둡니다.
요리를 만들면서 정리정돈 하는 것은 프로 요리사라면 항상 신경쓰고 있지요.

요리 제출까지 30분 남았어요!　
이제부터는 만들어서 바로 먹지 않으면 맛이 없는 요리의 마무리 작업입니다.
이것은 유바(湯葉, 두유를 끓일 때 표면에 엉겨 생기는 엷은 황색 막을 건져 내서 말린 식품) 위에 김을 깔고 도미 필레, 강판에 간 참마를 올려서
얇게 말아 돌돌 맙니다. 그런 다음 고온의 기름에 노릇노릇하게 튀겨냅니다.
"겉에 있는 유바(湯葉)는 바삭바삭하고 안쪽의 참마는 부드럽게 익어 두 가지 식감의 차이가 독특하고 맛있어요!"
라고 학생이 말합니다.

드디어 제출 10분전이 되었습니다.
덴신벤또(点心弁当)는 맛도 중요하지만 보기에도 중요합니다!
그 동안 갈고 닦은 음식을 담는 센스가 시험대에 오릅니다!

덴신벤또(点心弁当)의 마무리와 함께 완모노(椀物)・스이모노(吸物)의 마무리입니다. 이 찹쌀떡처럼 생긴 녀석은 무엇일까요?
이것은 유바신조(湯葉真薯)입니다. 흰 살 생선의 살을 부드럽게 으깨고 유바(湯葉)를 섞어 데친 것입니다.

유바신조(湯葉真薯)를 그릇에 담고 단풍 모양으로 만든 당근을 얹어 마지막으로 얇게 썬 삶은 무를 얹으면
단풍 당근, 유바신조(湯葉真薯)가 비쳐 보입니다.
이것은 현재 계절(12월)을 음식의 모양새로 표현했습니다.

이 시기가 되면 드디어 본격적인 겨울이 시작된다는 의미로 연못 표면에 얼음이 얇게 깔립니다.
오늘은 무를 얇은 얼음으로 나타내 그 아래에는 단풍이 비쳐 보이는 이미지를 표현했습니다.

완모노(椀物)는 뜨끈뜨끈하게 나가야죠! 한 번에 10인분을 완성합니다.

시식하는 것은 옆 반 학생들입니다. 동기들에게 음식을 대접하는 것은 매우 긴장됩니다.
요리 내용을 알 수 있도록 테이블에는 한 명마다 메뉴판이 준비되어 있습니다.
시식하는 학생들은 이 메뉴판을 보고야 비로소 어떤 음식이 제공되는지 알 수 있습니다.

13:10 시작입니다!　
먼저 뜨끈뜨끈한 완모노(椀物)가 제공됩니다.
"오늘의 완모노(椀物)는 이 계절에 맞춰 얇은 얼음을 이미지화했습니다."
잘 어필하고 있네요! 좋네요.

완모노(椀物)와 거의 동시에 덴신벤또(点心弁当)가 제공됩니다.
"와! 예쁘다" 자연스러운 반응이 나오네요.

"메뉴와 요리를 대조하면서 드시고 궁금한 것은 무엇이든 질문해 주세요."
대답하고 싶어 입이 근질거리네요
이 니시키타마고(錦玉子)는 누가 생각했나요?
"제가 생각했어요. 얼마 전 설날 요리책을 읽다가 이것과 비슷한 요리가 있더라고요.
거기서 아이디어를 얻었어요."
좋네요!
내가 만든 요리에 대해 질문을 받는 것은 기쁜 일이죠.

먹는 학생들은 요리 하나씩 시식하며 좋은 점, 나쁜 점을 평가합니다.
마지막에 반성회를 하는데 이때 모두가 한 명씩 나와 소감을 발표합니다.
그 때 혹독한 의견도 나옵니다. 먹는 사람들도 진지하죠.
다들 수고 많으셨습니다.
앞으로는 좀 더 심오한 수업이 될 것 같습니다. 또 블로그에 소개하도록 하겠습니다.

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현 (香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업일까요? 앞으로의 수업을 블로그에 소개해드리겠습니다! 지켜봐주세요.