2021년 4월 츠지조리사전문학교의 일본요리학과 내 일본요리본과(1년제),
일본요리크리에이티브 경영학과(2년제)가 신설되었습니다.
이 두 학과에서는 일본요리의 가이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

이 학과의 2년 최종 학습목표는 가이세키 요리(会席料理)의 식단을 직접 구성하고,
그 식단을 직접 만들 수 있게 되는 것입니다.
지금까지 2년간 요리를 만들기 위한 칼질 기술과 요리 만드는 법과 함께 일본요리에 대한 지식도 확실히 배웠습니다!

이번에는 일본요리크리에이티브 경영학과(2학년생)의 마지막 실습
'학생들이 생각한 오리지널 가이세키 요리(会席料理)'에 대해 자세히알아보았습니다!
이번 수업은 3개조별로 나누어 식단을 고안하고 실제로 만들어 보았습니다.

사진을 보세요! 올 해 학생들이 제출한 3개조의 오리지널 가이세키 요리(会席料理)입니다!
이번에는 대표로 3조의 오리지널 가이세키 요리(会席料理)에 대해 자세히 알아보겠습니다.

학생들은 요리를 만들기 전에 조별로 충분한 협의를 합니다.
요리 만드는 법과 함께 접시에 어떻게 담을지, 주의할 점 등을 공유합니다.

지금까지 '식중독에 대한 철저한 대비'를 위한 공부도 해왔습니다.
실습에서는 위생 관리도 철저히 하고 있습니다.
이 표를 확인하면서 작성합니다.

그럼 지금부터 3조의 요리 만드는 모습부터 마무리까지 살펴보도록 하겠습니다!
먼저 보리새우가 둥글게 말리도록 꼬챙이에 꽂아 삶고 있습니다.
그리고 등 쪽에 칼집을 내고 완두콩을 페이스트로 만들어 간한 것을 넣습니다!
색이 화사하게 예쁘네요!

동시에 두툼한 계란말이를 나란히 자르기 시작하는 학생들!
일반적인 계란말이보다 달달한 맛이 특징이지만 과자가 아니랍니다.

오! 이번에는 사쿠라모찌(桜餅)를 만들고 있습니다.　
가이세키 요리(会席料理)에 사쿠라모찌(桜餅)? 라는 생각이 들지만 겉모습은 여러분이 알고 있는 사쿠라모찌(桜餅)입니다.
속은 검은 팥이 아닌 흰콩을 페이스트 형태로 만든 뒤 흰 된장과 간을 한 것을 감싸고 있습니다.
훌륭한 요리입니다!

도미살과 푸른차조기 잎(青紫蘇, 아오지소)을 감싼 춘권입니다!
"손님상에 내기 직전에 튀겨서 뜨끈뜨끈한 상태로 제공하고 싶어요."
라고 학생은 말하고 있습니다. 기름 속에서 지글지글~

이제부터 가이세키 요리(会席料理) 메뉴를 하나하나 완성해 나가도록 하겠습니다.
먼저 전채요리 7종 모둠으로 앞으로 다가올 '봄'을 이미지화한 내용입니다.
전문적인 요리는 맛만 좋은 것이 아니라 보기에도 예쁘게 담아내는 것이 중요하죠.
이런 느낌으로 완성되었습니다. 오! 아까의 사쿠라모찌(桜餅)가 반짝반짝 빛나고 있네요☆!

완성된 요리는 한 접시씩 객석에서 기다리는 옆 반 학생들에게 제공됩니다.
"오늘의 첫 번째 요리는 봄을 연상시키는 전채 요리입니다!"
여기저기서 예쁘다는 소리가 들리네요.
"사진 찍어도 되나요?" 물론이죠.

이 학생은 말없이 먹고 있지만
두 명의 표정에서 '맛있다는 것이 느껴지네요 ㅎㅎ

두 번째 요리는 스이모노(吸物, 가이세키 요리에서 나오는 맑은 국물요리),
대합의 우시오시다테(潮仕立て)에 죽순을 곁들입니다!
대합, 죽순 모두 봄이 제철인 식재료로 지금은 2월이라 제철을 앞두고 있습니다.
우시오시다테 (潮仕立て)는 대합에서 나오는 맛있는 육수에 소금으로만 간을 한 국물요리입니다.

엄청 큰 대합! 심지어 두 개씩이나! 이건 손님도 기뻐하겠네요☺

스이모노(吸物)! 마무리해달라는 사인입니다!　
빨리 담아주세요! 국물은 무조건 손님상에 따뜻하게 내어놓고 싶어요!
김이 모락모락 올라오고 있으니까 이 정도면 괜찮아요!

스이모노(吸物)는 어떠신가요?
시식하는 학생도 장점, 단점을 말하고 있습니다. "국물이 뜨끈뜨끈해."
"나는 조금 더 간이 셌으면 좋겠어.", "나도 그렇게 생각해.", "대합이 큰데도 엄청 부드럽다." 등
많은 의견을 들을 수 있었습니다!

세 번째 요리는 도미와 오징어 사시미입니다. 아침 일찍 도미를 손질해 다시마에 끼워 '다시마 절임(昆布じめ, 콘부지메)'로 만들었습니다.
두 시간 후 도미는 베어썰기(そぎ切り, 소기키리) 했습니다!

오징어 표면에 칼집을 내어 먹기 쉽게 만듭니다! 예쁜 '소나무 껍질' 무늬가 되어 보기 좋네요!

5분 후에 세 번째 메뉴인 사시미 부탁합니다~! 사인에 맞춰
두 사람이 그릇에 담아내기 시작하고 그릇도 두 사람이 선택했습니다.
오! 예쁘다! 요리와 그릇의 궁합도 좋네요

오래 기다리셨습니다! 오늘의 사시미, 도미 다시마 절임(昆布じめ, 콘부지메), 소나무 껍질 모양의 오징어, 도사(土佐) 지방의 간장과 해초소금입니다.
취향에 따라 골라 드셔보세요.
"어느 쪽이 추천인가요?" 둘 다입니다.

사시미 다음으로 네 번째 메뉴!
옥돔 기름구이입니다. 기름구이는 비늘이 있는 도미에 고온의 기름(180℃ 정도)을 여러 번 뿌려서 익히는 요리입니다.
그 결과 비늘은 바삭바삭! 살은 촉촉하고 육즙이 풍부하게 완성됩니다!맛있어요!

그런데 도미 밑에 깔려 있는 하얀 크림 같은 것은 뭐죠?　
이것은 콜리플라워를 페이스트 형태로 만들어 소금에 절인 것입니다.
여러 가지 테스트 해보았지만 심플하게 소금맛으로 결정했다고 한다!

구운 음식 다음의 다섯 번째 메뉴는 도미국수!
여섯 번째는 도미 술찜!
일곱 번째는 새끼 도미 니고코리(煮こごり, 생선이나 고기를 끓인 후 식은 국물을 젤리처럼 굳힌 것)와 도미로 만든 여러 요리들이 이어졌습니다.
이 조는 같은 도미라도 다양한 조리법으로 조리하여 '먹어도 질리지 않는 맛'으로
이번 오리지널 가이세키 요리(会席料理)에 도전하고 있습니다! 훌륭하네요

코스의 마지막은 '뚝배기로 지은 콩밥'입니다! 뚝배기로 밥을 지으면
포슬포슬해져서 맛도 두 배로!
1인분씩 덜어서 드셔보세요! 빵빵하게 껍질이 벗겨진 완두콩이 예뻐요
이거 정말 맛있네요

이번 오리지널 가이세키 요리(会席料理)를 재현하기까지 많은 준비를 해왔습니다.
만드는 학생들도 진지한 자세로 실전에 임했습니다!
또한 먹는 학생들도 진지하게 한 접시씩 좋은 점과 나쁜 점을 평가표에 적었습니다.
모두들 2년 동안 수고 많으셨습니다! 츠지조에서 배운 실력을 취업해서도 유감없이 발휘해 주세요!

다음에는 일본요리 본과(1년제)의 최종 학습 목표인
'쇼카도벤또(松花堂弁当)를 만들 수 있게 된다'에 대해 알아보겠습니다.

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현 (香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업일까요? 앞으로의 수업을 블로그에 소개해드리겠습니다! 지켜봐주세요.