7월 말, 여름방학 전날에 기말 그룹 실습 시험이 있었습니다.

9시 10분
먼저 시험 감독관인 마쓰시마(松島) 선생님이 시험 규칙을 설명해 주셨습니다!
"도미를 주재료로 한 5가지 요리를 규칙에 따라 시간 내에 완성시켜야 합니다."
"각 조에서 니카타(煮方)와 핫슨바(八寸場)를 정해 주세요!"
* 니카타(煮方) → 채소를 삶거나 끓이거나 불에 태우는 일을 주로 담당
핫슨바(八寸場)→생선을 손질하고 야채를 자르며 접시에 담는 등 불을 사용하지 않는 일을 주로 담당

시험 일정은 다음과 같습니다!
단순히 그룹으로 요리를 만드는 것만이 아닙니다!

9시 20분~9시 50분
여기서부터 시험입니다!
개인별로 '시간 계획서'를 작성합니다.
조별로 협의하여 결정한 니카타(煮方) 담당은 조림 방법만 작성합니다!
핫슨바(八寸場) 담당은 핫슨바(八寸場) 작업만 20분 안에 작성합니다.

자~ 9시 50분이네요! 종료. 전원 답안지를 제출합니다.
무엇을 평가할까요?
① 완성 시간, ② 준비순서, ③ 공정, ④ 포지션별 해야 할 일을 평가합니다.
이 시간 계획서에 따라 요리를 만드는 것이기 때문에 매우 중요합니다!
A 씨는 핫슨바(八寸場)를 작성! 평가는 만점인 20점
B 씨는 니카타(煮方)지만 완성 시간을 작성하지 않아 10점을 받았어요

9시 50분~10시 5분까지는 각 조에서 가장 잘 작성한 시간 계획서, 그리고 니카타(煮方)와 핫슨바(八寸場)가 작성한 것에서 각각 선택해 거기에 적힌 대로 요리를 완성해 나가는 것입니다.
"우리 조는 C군이 쓴 니카타(煮方), F씨가 쓴 핫슨바(八寸場) 요리로 해보자!" 결정.
다음은 꼼꼼한 회의를 통해 만들어갑시다!
자~! 회의 끝!

재료 확인을 마치고 드디어 요리 만들기 시작!
먼저 핫슨바(八寸場) 작업부터 도미 비늘을 잘 벗기고 세 장 뜨기(三枚卸し, 산마이오로시)!
오오! 아주 매끄러운 작업이네요.

2학년 학생들은 도미 뿐만 아니라 다양한 생선을 깔끔하게 손질할 수 있어요!

사시미(刺身)를 뜨는 것도 핫슨바(八寸場)의 일. 도미 껍질을 부드럽게 벗겨내는 작업도 순조롭네요.

같은 도미의 뱃살이라도 섬유결의 방향이 다릅니다! 그래서 칼을 비스듬히 당겨 썰지, 칼을 찔러넣어 썰지를 판단합니다.
그리고 섬유결의 방향에 따라 어슷썰기(そぎ造り, 소기즈쿠리)를 합니다!

츠쿠리(造り: 생선회)는 2종류로 만듭니다. 껍질 쪽에 끓는 물을 붓고 얼음물에 살짝 담가두면 껍질도 부드럽게 먹을 수 있습니다!

등살은 8㎜ 폭으로 평썰기(平造り, 히라즈쿠리)를 합니다. 뱃살은 5㎜ 두께로 깎아썰기(そぎ切り, 소기즈쿠리)로!
소나무껍질 모양으로 썰기(松皮造り, 마쓰가와즈쿠리)도 핫슨바(八寸場)가 담당합니다.

도미 머리를 두 조각으로 자릅니다!
도미 머리 조림과 도미 우시오지루(潮汁, 생선으로 다시를 내어 간을 한 국물요리), 두 가지 요리를 만듭니다.

서리가 내린 것 같은 흰 반점이 있는 도미 뱃살을 깨끗이 씻어 우시오지루(潮汁) 만들 준비를 합니다. 여기서부터 니카타(煮方)가 담당합니다.

여기서는 니카타(煮方)가 도미의 살이 붙은 머리 뼈를 도미 머리 조림용으로 냄비에 넣습니다.
냄비에 전달되는 화력을 고려하여 딱딱한 도미 머리 부분과 부드러운 가마 부분으로 나누어 배치합니다.
"여기는 정확하고 엄격하게 채점할거에요!" 마쓰시마(松島) 선생님이 외칩니다.

이 조의 도미 조림은 상온에서 담는 것 같습니다. 엄청 뜨겁지는 않아도 맛있으니 OK!
바싹 조린 국물을 마지막에 도미에 뿌려서 윤기 나게 마무리하는 것이 평가 기준이지만 좋고 나쁨은 학생 모두가 같이 평가합니다!
이 학생이 대표로 만들고 있다고 합니다. 어깨가 무겁네요!

진지한 표정으로 무 돌려깎기(桂むき, 카쓰라무키)를 하는 핫슨바(八寸場) 담당 학생! 얇~게 얇~게 더 얇~게라고 마음속으로 중얼거리고 있겠죠.
1㎜ 두께로 깎고 있습니다! 대단합니다!
돌려깎기(桂むき) 대표만이 할 수 있는 일이죠!
채를 치면 사시미(刺身)에 곁들일 수 있는 '켄(けん, 사시미 아래 장식하는 채친 무)'을 만들 수 있어요! 이건 높은 평가를 받을 수 있죠.

이것은 돌려깎기(桂むき)를 응용한 것 입니다! 당근을 돌려깎기(桂むき) 후12㎝ 길이의 선 모양으로 자른 뒤,
젓가락으로 빙글빙글 돌리면 이렇게 됩니다!
사시미(刺身)에 곁들여 먹는데 이것도 높은 평가를 받습니다.

사시미(刺身)에 곁들이는 무 '켄(けん)', 당근 요리닌진(より人参), 스이젠지 김(水前寺海苔, 담수산 김)이 각각 색, 모양, 촉감의 차이를 두어 사시미(刺身)를 돋보이게 합니다.
모두 핫슨바(八寸場)의 솜씨입니다.

다음은 튀김 준비입니다!
이 조는 니카타(煮方) 작업을 하고 있습니다.
유바(湯葉, 두유를 가열하면 생기는 하얀 막에서 물기를 제거한 것), 김, 얇게 썬 도미살, 손질한 참마를 중앙에 놓고 말아줍니다!
이것을 손님 상에 내기 바로 직전에 고온의 기름에서 튀겨서 완성합니다.

마쓰시마(松島) 선생님은 무엇을 체크하고 계신가요?
"연근 센베의 연근 두께를 한 장씩 체크하고 있습니다." 이것은 2㎜, 이것은 5㎜(...?).

연근 센베는 바삭바삭한 상태로 내어져야 합니다!
연근의 두께가 다르면 통일되지 않아 완성도가 떨어져요!
결과적으로 두께의 차이로 식감이 달라져 감점

오늘 튀김은 니카타(煮方)가 담당, 왼쪽 아래부터 연근 센베, 그 위는 도미 유바(湯葉)말이 튀김,
오른쪽은 도미 센베, 그 아래는 도미 콘플레이크 튀김이다!
마쓰시마(松島) 선생님의 평가는 어떨까 궁금하네요.

참깨를 천천히 고소하게 볶습니다! 이렇게 하면 어떨까요 → OK。

볶은 참깨를 절구에 갈아 간장, 미림, 육수로 간을 맞춥니다.
밑간한 시금치를 무치면 완성입니다! 이것도 주로 니카타(煮方)가 담당하네요.

요리시간은 2시간 40분 간!
11시 5분에 시작해서 시계를 보니 12시 40분!
남은 시간은 10분!
모두 함께 시간표를 확인하면서 요리 플레이팅에 들어갑니다!

사시미(刺身)를 담는 것은 핫슨바(八寸場)가 담당하고 C씨가 샘플을 하나 만들어줍니다!
자, 이대로 담아주세요!
네!

동시에 니카타(煮方)가 튀김을, 핫슨바(八寸場)가 시금치 참깨무침을 담습니다.

도미 머리 조림은 니카타(煮方)가 담는데 함부로 다루면 살이 엉망진창이 되어 최악의 결과를 초래할 수 있습니다.
조심조심 부드럽게 담아주세요

마지막은 도미 우시오지루(潮汁)를 뜨거운 상태로 내어서 완성! 이것도 니카타(煮方)가 담당했습니다.

다섯 가지 요리를 모두 담아 완성! 도미 우시오지루(潮汁)은 간도 평가합니다!
염분 농도 0.5%에서 0.9%까지가 합격입니다! 오 0.8%, 합격이다!

3개 조로 나뉘어 실기시험을 치렀는데 각 조는 위 사진처럼 완성했습니다.
모든 조가 모두 시간 내에 완성했습니다!
이제 마쓰시마(松島) 선생님의 엄격한 채점 후 합격 여부가 결정됩니다!
장시간에 걸친 실기시험 수고 많으셨습니다!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)

카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!