'오늘의 실습은 덴푸라(天ぷら)를 마스터합니다!' 일본요리만을 배우는 츠지조! 일본요리크리에이티브경영학과 블로그 5
오늘은 일본요리크리에이티브경영학과 1학년의 개인 실습을 소개합니다!
내용은 덴푸라(天ぷら, 해산물, 채소 등에 튀김옷을 입히고 기름에 튀겨낸 일본 요리)입니다.
다들 좋아하는 '덴푸라(天ぷら)'. 일본요리의 대표 선수 같은 존재...?
"그러고 보니 덴푸라(天ぷら)를 싫어하는 사람은 별로 들어본 적이 없는데!"
학생들은 오늘 두 번째 덴푸라(天ぷら) 실습입니다! 그럼 실습 풍경을 보시죠!
먼저 오늘 사용할 재료 준비부터 시작합니다!
덴푸라(天ぷら) 하면 새우를 빼놓을 수 없죠.
꼬리를 남기고 껍질을 모두 벗겨냅니다
새우 덴푸라(天ぷら)는 반드시 등을 똑바로 펴서 튀겨야 합니다!
그렇게 하기 위해 사전 준비할 때 먼저 새우의 배 쪽 5군데 정도에 칼집을 내고 등쪽에서 손가락으로 새우의 섬유질을 으깨듯이 펴줍니다! 이렇게
다음은 오징어입니다!
새우와 마찬가지로 덴푸라(天ぷら)에 빼놓을 수 없는 식재료죠.
오오! 뭐하고 있는 거죠?
"표면의 얇은 껍질을 벗기고 있어요. 껍질을 벗기지 않은 채로 튀기면 질겨지거든요."
새우와 오징어 재료 준비가 끝나서 튀기기 바로 직전까지 냉장고에 넣어 둡니다!
당근을 3㎜ 폭으로 채 썰면 성냥개비 크기가 됩니다!
얇게 썬 양파와 작은 새우로 해물야채튀김을 만들어요!
앗, 미츠바(三つ葉, 파드득나물)를 깜빡했네요!
덴푸라(天ぷら)를 잘하려면 먼저 튀김옷을 알아야 하지 않을까요?
여러분은 평소에 덴푸라를 어디서 드시나요?
많은 학생들이 "셀프 우동집에서 먹어요~"라고 대답했습니다.
그 덴푸라(天ぷら)는 튀김가루를 사용하기 때문에 시간이 지나도 바삭바삭하게 튀겨져 있습니다!
츠지조에서 만드는 덴푸라(天ぷら)는 밀가루와 계란, 물만 섞어 튀김옷을 만듭니다.
선생님 "우동집의 덴푸라(天ぷら)와 무엇이 다른가요?"
우선 식감은 '한입 가득 바삭'이 아닌 '바사삭'의 이미지네요.
그리고 가장 큰 차이점은 각 덴푸라(天ぷら)가 '한입 가득 바삭'과 '바사삭' 식감을 유지하는 수명이 다르다는 점이에요.
우동집의 덴푸라(天ぷら)는 카운터에 맛깔스럽게 진열되어 있지만
20~30분이 지나도 바삭한 식감을 유지하고 있습니다!
튀김옷도 듬뿍 묻어 있어 이것으로 덴푸라우동(튀김우동)으로 만들면 맛있어요!
하지만 이런 종류의 덴푸라(天ぷら) 약 10종류를 한 가지씩 코스 요리로 먹으면 어떨까요?
한입 가득 바삭한 식감과 두꺼운 튀김옷은 먹다보면 질릴 것 같네요!
덴푸라(天ぷら) 전문점의 튀김옷은 얇고 바삭한 식감이지만 덴푸라(天ぷら)를 튀긴 후의 수명은 2분 정도입니다.
그 이후에는 튀김옷이 눅눅해져 맛이 없어집니다.
그래서 덴푸라(天ぷら) 전문점에서는 손님이 카운터에 앉아 갓 튀긴 덴푸라(天ぷら)를 한 개씩 먹는 것이 일반적입니다.
맛있게 먹으려면 손님도 빨리 먹어야 하는 거죠.
제가 아는 덴푸라(天ぷら)전문점의 사장님은 이렇게 말씀하시더군요.
"시간이 지나도 바삭바삭한 덴푸라(天ぷら)를 목표로 만들고 있어요!
손님에게 받는 최고의 칭찬은 사장님의 덴푸라(天ぷら)는 많이 먹어도 안질린다는 말씀을 들었을 때입니다."
서론이 길어졌네요.
바삭한 튀김옷을 만들기 위해서는 튀김옷의 점성이 없도록 하는 것!
방법 1. 달걀물을 차갑게 식혀서 밀가루와 섞었을 때 끈적임이 생기지 않게 합니다.
방법 2. 밀가루는 사용 직전에 체에 걸러
공기와 접촉시키며 아래로 떨어지는 밀가루의 수분을 날려 끈적임을 줄입니다.
방법 3. 굵은 젓가락으로 계란물과 밀가루를 섞어 튀김옷을 만듭니다!
굵은 젓가락으로 섞으면 일반 젓가락에 비해 섞는 횟수를 줄일 수 있어 끈적임이 덜 생깁니다.
선생님 결국 1번부터 3번의 포인트는 '끈적거리지 않게 하는 방법'이군요! → 정답
오늘 실습은 학생들이 번갈아 가며 튀기는 사람과 먹는 사람으로 나뉘어 실습을 진행합니다. 덴푸라(天ぷら) 가게 시뮬레이션이네요
그럼 시작하겠습니다.
첫 번째로 새우를 기름에 넣습니다!
기름 속에서 지글지글~!
와! 새우가 반듯한 모양으로 예쁘게 튀겨졌네요.
갓 튀겨서 바로 서빙!
마음 속에서 '얼른 드세요' 라고 말하고 있는 것 같네요.
다음은 오징어 덴푸라(天ぷら)!
기름은 약 180도에서 지글지글하고 잘 튀겨집니다.
오징어는 너무 많이 튀기면 딱딱해져 맛이 없어집니다 ××
사진과 같이 속은 레어로 튀겨지면 부드러워서
따끈따끈하게 오징어 서빙! 한입에 와삭! 행복 그 자체
마지막으로 작은 새우 해물야채튀김 완성!
여기서 요리하는 사람과 먹는 사람을 교대합니다.
후반부에는 요리하는 사람이 바뀌어 먼저 새우를 튀기는데 왜인지 튀겨지는 새우를 쳐다보고만 있습니다.
무슨 일이죠?
"새우를 기름에 넣는 순간부터 기름의 거품의 변화를 보고 있어요!
거품이 점점 부드러워지면서 튀김옷의 수분이 빠져나가기 때문에
지금이야! 하는 타이밍에 건져내는 법을 배웠습니다."
"그 외에는 튀김옷의 색깔! 튀김옷의 색은 갈색 정도면 좋겠지~", "마지막에 젓가락으로 집었을 때 튀김옷이 단단해지면 딱이야"
라는 설명을 하는 것은 덴푸라(天ぷら)를 기름에서 꺼내는 타이밍을 제대로 이해하고 있다는 뜻입니다!
그런데 여러분, 덴푸라(天ぷら)는 튀김이지만 겉의 튀김옷만 튀긴다는 사실을 알고 계셨나요?
튀김옷에 싸인 새우는 튀기는 동안 뜨겁게 달궈진 튀김옷의 열로 쪄서 익히게 됩니다.
그래서 갓 튀긴 덴푸라(天ぷら)의 바깥 쪽 튀김옷은 바삭하고
속은 새우의 수분이 빠져나가지 않아 촉촉하고 육즙이 풍부한 식감이 됩니다!
이 덴푸라는(天ぷら) 맛있어요!
반면 이 새우 덴푸라(天ぷら)는 튀김옷이 너무 얇아서 새우를 직접 기름에 튀긴 상태가 되었네요.
새우의 수분이 빠져서 겉보기에도 딱딱해 보이지만 먹어봐도 딱딱해서 ×××
엇? 이 학생은 뭘하고 있나요?
"튀겨지는 기름 소리가 재밌어요!"
소리를 듣는 것 뿐이었네요 ㅎㅎ
마지막은 작은 새우 해물야채튀김입니다!
튀김옷이 식재료에 살짝 묻은 상태로 튀겨야 바삭한 식감을 즐길 수 있다구요!
따라서 튀김옷을 너무 많이 묻히지 않도록 주의하세요.
입학한 지 약 5개월이 지나면서 요리하는 손놀림도 점점 프로답게 변해가고 있네요.
튀김도 맛있게 튀겨지고 있습니다.
다른 테이블에서도 마찬가지로 덴푸라(天ぷら) 만들기가 진행중입니다.
마지막으로 행복한 얼굴의 남학생 발견!
고생 많으셨습니다.
~프로필~
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!