教室開放(放課後練習)に潜入！！

製菓技術マネジメント学科

製菓衛生師本科

2024.09.27

1日の授業が終わり、ホッと落ち着く16時半ごろ・・・。
実習室前には白衣を着て器具セットを持った学生たちの姿がありました。

さぁ！教室開放(放課後練習)の時間の始まりです！！
辻調理師専門学校の製菓学科では、実習の行われる日の放課後に、
引き続き教室に残って基礎技術の練習をすることができます。
どんな練習をしているのか覗いてみましょう。

練習でされている内容は今は大きく３種類。
バタークリームを使った絞り出しやケーキにクリームを塗る練習、
専用チョコレートを使って「お誕生日おめでとう」などの文字を書くパイピング練習、
練り切りという生地を使った包餡や細工の練習です。
練習の種類は授業の中で習った段階に沿って、難易度のレベルがアップしていきます！

まずはバタークリーム練習から見てみましょう。

こちらは2年生。
ショートケーキの実習を前に、ナぺ(ケーキにクリームを塗ること)の確認中。
2年生では製品自体のきれいさに加え、スピードも求められるので気合が入っています！

「サイドが難しいです！！」と悔しそう。さぁ繰り返し練習です！

今度はサイドに絞り出しで飾りをつける技法です。
片目の口金を使い、一定の間隔で揺らしながら一周休みなく絞っていきます。
息が止まりそうですね。

こちらは絞り出しでシェル(貝殻)という形を練習しています。
実技試験ではこれが課題の一つで、真剣な眼差しです。

続いて・・・。
パイピング練習はどんな様子でしょうか。

三角の紙をパピエコルネと呼ばれる円錐型にして専用チョコレートを詰め、
チョコペンを作って文字を書く練習です。
デコレーションケーキに自分の名前がのっているのはワクワクしますよね？
華やかな場に相応しい文字を書けるよう、パティシエの卵のうちからしっかり技術を習得していきます。

文字の大きさ、上下のバランス、一筆ごとの「ため」や「はらい」、
ひとつひとつを確認しながら何度も繰り返します。

さて、最後は練り切りです。

和菓子の技法、「包餡　ほうあん」から見ていきましょう。
包餡とは生地で餡玉を包むことを言います。

こちらは1年生。
包餡の練習ポイントは３つ。腰高、手の跡が残らない、1分以内。

先生にアドバイスをもらいながら、1分以内達成なるか？？

こちらは2年生の乱菊とはさみ菊という技法です。
これが乱菊。

細工用の器具、三角棒を使い菊の花びら16枚の模様を描いて行きます。

美しいですね！吸い込まれそうな美しさです。

一緒に練習している友達にコツを伝授してくれます！
こんなにきれいな仕上がりですが、本人はまだまだ納得していない様子。
「ここが少し狭くなってしまった。」と、次の課題が見えているようです。
さてさてお次は・・・。

はさみ菊という技法。

一枚ずつはさみを入れ菊に見立てていく繊細な技術です。
さぁ仕上がりは？

規則正しく並ぶ花弁が美しいですね、高等な技術が必要なのが伝わってきます。

教室開放に潜入！！いかがでしたか？

基本的に先生は指導せず、個人練習の場を提供するのがこの教室開放です。
もちろん、質問には丁寧に答えてもらえますのでご安心を。
次の授業のための練習、そして復習、実技試験のための練習など。
卒業するまでに絶対に習得したい！！
気持ちが溢れるとても士気の高い環境で、日々励むことができます。