오늘은 일본요리크리에이티브경영학과 2학년의 수업 '개인실습, 도미 우스즈쿠리(薄造り, 얇게 포뜨기)'에 대해 이야기해볼까 합니다!

도미는 일본 요리에서 자주 이용하는 생선!
사시미, 구이, 튀김, 조림 등 어떤 요리로도 만들 수 있으며,
경사스럽다라는 뜻을 지닌 일본어 '오메데타이(おめでたい, 경사스럽다)'에 일본어로 도미를 뜻하는 '타이(たい)'라는 단어가 들어가 있어서 행운을 기원하는 의미의 생선이기도 합니다.
학생들은 지금까지 도미 세 장 뜨기(三枚卸し, 산마이오로시)부터 사시미(刺身) 뜨기 연습 등을 거쳐 다양한 요리를 실습으로 만들어 왔습니다.
오늘은 2년간의 복습으로 학생 전원이 도미 우스즈쿠리(薄造り)를 완벽하게 완성하는 것을 목표로 수업을 진행합니다!

먼저 비늘과 내장을 제거합니다! 전문용어로 '미즈아라이(水洗い, 비늘과 내장을 제거하고 물기를 깨끗이 닦아내는 과정)'부터 시작!
학생들은 내년 봄부터 전문 요리사로 첫발을 내딛게 되는데
가장 먼저 주어지는 일 중 하나가 생선 미즈아라이(水洗い)입니다! 이 작업을 완벽하게 해내지 못하면 '생선 손질' 일을 맡을 수 없죠.

학생들에게 생선의 '미즈아라이(水洗い)'와 '손질' 중 어느 쪽을 하고 싶냐고 물어보면 모두들 '손질'이라고 대답합니다.
솔직히 학생들은 생선 손질하는 것에는 관심이 많지만 미즈아라이(水洗い)에는 별로 관심이 없습니다.
그래서 막상 미즈아라이(水洗い) 할 때 특히 '비늘'을 제거하는 것을 잊어버리거나 비늘이 잘 제거되었는가를 확인하지 않는 등 허술하게 하는 경우가 많습니다! ✖✖

완벽하게 생선을 손질할 수 있다고 해도 현장에서는 우선 미즈아라이(水洗い)를 완벽하게 하지 못하면 안타깝게도 '생선 손질' 일을 할 수 없습니다!
지금은 12월! 현장에 들어가려면 이제 약 3개월 밖에 남지 않았습니다.
여기서 초심으로 돌아가 "비늘 하나도 남기지 말자!"고 다짐하며 비늘을 깨끗이 제거합니다!
마지막 확인도 잊지 마세요!!

도미의 몸통 부분, 이곳의 비늘을 제거하는 것을 잊어버리는 학생은 거의 없습니다! *만약 잊어버렸다면 1학년 때부터 다시 시작해야 합니다.


문제는 여기! 지느러미 아래 비늘! 방심하면 금방 잊어버리지요.

그리고 머리, 볼살 부분에도 작고 떼기 어려운 비늘이 있습니다!
학생들은 종종 잊어버리곤 하는데 그렇게 하면 '생선살 손질' 일을 맡길 수 없답니다!
도미는 머리도 훌륭한 요리로 손님 상에 제공되므로 현장에서 꼼꼼하게 확인합니다!　
오늘은 선생님의 꼼꼼한 확인으로 비늘을 잘 제거하지 않은 학생은 0명이었습니다

내장을 제거한 후 폭포수처럼 흐르는 물을 끼얹으며 특히 배 부분을 깨끗이 씻고 물기를 잘 닦아냅니다.


테이블, 도마, 주변을 깨끗이 정리하고 한 번에 세 장 뜨기(三枚卸し)! 칼을 다루는 솜씨도 프로페셔널 하네요


이 두 학생도 동작이 멋지네요

모두 이 정도 수준으로 도미 손질이 가능하게 되었네요!
이 정도로 손질이 가능하니까 더욱더 '미즈아라이(水洗い)를 소홀히 하지마'라고 큰 소리로 말하고 싶네요.

자~ 모두 집합! 다음은 도미 껍질을 벗기기인데 "선생님을 대신해서 시범을 보여줄 사람? 자신 있는 사람 있나요?"
자신 있습니다! 제가 할게요! 오~ 환호성이 터져 나옵니다.


결과는 위 사진처럼 훌륭해요~　

특히 등살은 붉은 줄무늬가 선명하게 남아 있어 한 눈에 도미라는 것을 알 수 있는 점이 훌륭합니다!
반면 뱃살은 하얀색 무늬가 많이 남아 있네요!
흰 무늬가 많이 남아있을수록 사시미(刺身)를 떴을 때 무늬가 예쁘게 보입니다! 평가는 100점입니다.

선생님! 저도 자신 있어서 동영상을 찍었습니다! 꼭 한번 봐주세요.

전원 껍질 벗기기 완료! 다음은 도미 우스즈쿠리(薄造り) 입니다.
얇게 썬 도미살을 둥근 접시에 골고루 펴서 균일하게 배열합니다.

우스즈쿠리(薄造り)는 다른 생선 사시미(刺身)와 달리 사시미(刺身)를 떠서 바로 그릇에 담는 방식입니다.
순서는 다음과 같습니다! 사진과 같이 칼을 당기듯이 썬 살을 12시 방향에 놓습니다.

12시 방향에 놓인 살이 1시 방향으로 오도록 접시를 시계 방향으로 움직입니다! 앗, 12시가 비었네요.


비어 있는 12시 부분에 방금 썰어낸 생선살을 놓습니다! 이것을 1바퀴 반복합니다.

그럼 대표로 누가 동영상의 모델을 해줄 사람 없을까요?

선생님! 저요!　
그럼 보시죠.


네! 이렇게 완성되었습니다!
우스즈쿠리(薄造り)에 걸맞게 살이 얇고 담음새의 밸런스도 좋네요


각자 복습하며 도미 우스즈쿠리(薄造り)를 순조롭게 완성했습니다.


우스즈쿠리(薄造り)는 1인분뿐만 아니라 여러 명이 먹을 수 있도록 큰 접시에 만들기도 하는데
접시에 균형있게 담는 것이 어렵습니다! 엄청난 집중력도 필요하구요!


오늘의 대용량 우스즈쿠리(薄造り) 1등은 이것입니다!　훌륭해요~
오늘의 수업 소개는 여기까지!
다음 블로그는 2월에 업데이트 예정입니다. 여러분 수고 많으셨습니다!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)
카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사 전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!