みなさんこんにちは！
寒くなってきましたね～！やっと冬がやってきたという感じです。
そんな中でも学生たちは今日も元気いっぱいです！！

今回は1年生の和菓子実習の様子を紹介していきます！

今回の実習の製品は山の芋を使った「上用饅頭（じょうようまんじゅう）」と
こなし生地（餡に粉を混ぜて蒸した生地）「秋山路（あきやまじ）」です。

実習では早速、製品に使用する「餡」を炊いています。

餡はしっかりと熱を加える事で美味しく炊けるので、
強火の火加減がポイントです。
学生も軍手をはめて火傷をしないように一生懸命炊いています。
炊きあがりは先生に見てもらい完璧！

出来上がった餡は皆で「分割」（生地や餡を分ける事）していきます。

分割した餡の個数は全部でなんと140個！（これは1班の作成数ですよ）

後期になると半日の実習でこんなにたくさんの製品を作成できるようになります！
餡が出来上がれば次は生地の作成です。

まずは山の芋をすりおろして上白糖と混ぜ合わせておきます。
上白糖と合わせると真っ白でふわふわした山の芋が出来ます。

これに上用粉（米粉）を少しずつ、でも手早く混ぜていくのですが、
芋の粘り具合や生地の捏ね方で状態が変わります。
さらに作り方が悪いと膨らまず、良い状態に仕上がりません。高度な技術が必要なお饅頭です。

粉がすべて混ざって耳たぶぐらいのかたさになれば出来上がりです！


授業内では混ぜ方のコツや状態の見極めなど、細かいところまで
先生に教えてもらうことができるので安心してくださいね。

出来上がった生地はすぐに包餡（餡を生地でつつむこと）していきます。


実習も後期に入り、1年生でも包餡はお手の物ですね！
揃ったら蒸していきます。

上手に蒸しあがったようで学生も嬉しそうです！！



続いては、こなし生地で作る秋山路を見ていきましょう。
こなし生地とは、餡に薄力粉などを加えて蒸し、色々な形に成形することでできる、
お茶席の代表的なお菓子に使われる生地です。
味はもちろん見た目も大事なので色彩感覚も問われるお菓子です。

生地が蒸しあがればシロップをつけながらもみ混ぜ、着色しながら美味しいかたさに調整します。
このあたりが実際に実習で触ってみないと分からない部分で、見極めが難しい作業です。


生地は麺棒で伸ばして成形していきます。
ここからは手早く作業をしていきます。


棒状に伸ばした栗餡を巻き、


山型に整えます。


カットした断面はこんな感じです！素敵！



どちらも包装、箱詰めをして出来上がり！


基礎的な作業が多かった前期を土台に、後期はより高度な内容が多くなります。
難易度はあがっていきますが、少しずつステップアップするカリキュラムになっていますので、
職員が想像する以上の仕上がりになる学生もちらほら。
学生たちの成長を感じる日々です(^^♪

～プロフィール～
辻調理師専門学校　和菓子担当
宮田 紗樹

大阪府出身。
のんびりソフトボールをやっています。
好きな和菓子はみたらし団子。
学校のみたらし団子は本当に美味しいですよ～