작년 4월에 일본요리본과(1년제) 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 일본요리 크리에이티브 경영학과의 2학년 수업을 소개합니다.

과목명은 일본요리이론Ⅱ 「식재료의 활용과 그 검증」입니다.

같은 조리법이라도 생선의 신선도에 따른 차이점, 뼈가 있는 생선, 없는 생선, 육류의 차이점 등, 상황과 재료에 따라 어떤 차이가 있는지를 시식하며 비교하여 향과 맛, 식감, 보수성의 차이를 탐구하는 실험을 합니다.

먼저 전갱이 두마리를 비교합니다! 손가락으로 가리키고 있는 부분을 보시면, 칼로 잘린 상처가 보이지요? 이것은 '이키지메(活じめ)'라고 하여, 갓 잡은 전갱이의 머리 부분의 중골을 잘라 즉사시킨 것입니다.
그 앞쪽에 보이는 전갱이는 '노지메(野じめ)'라고 하여 잡은 후에 별도 처리를 하지 않고 그대로 놓아두어 자연히 죽은 것입니다.
어느 쪽이 신선할까요? 정답은 '이키지메'입니다.
이유로는 노지메는 괴로워하며 지쳐서 죽기 때문에 죽기 전에 상당한 에너지를 소진하여 육질이 나빠집니다.
그뿐만 아니라 체내에 혈액이 쌓이게 되어 비린내가 나게 되는 원인이기도 합니다. 이 두 마리를 사용해서 실험을 시작해보겠습니다!

전갱이를 세장뜨기로 손질하는 것은 수없이 연습했습니다. 깔끔하게 잘 하고 있군요. 손의 움직임도 프로에 가깝습니다.

손질한 전갱이에 소금을 뿌려 여분의 수분을 제거한 후 20분정도 절입니다. 사진의 윗쪽에 보이는 것이 이키지메한 전갱이, 아랫쪽이 노지메한 전갱이인데요, 비교하면 노지메한 쪽의 살이 더 빨갛게 보이지 않나요?
이것은 생선의 죽기 전의 움직임이 많아 괴로워하며 죽었기 때문에 몸 전체에 희미하게 피가 돌았다는 증거입니다.

소금에 절인 후에는 식초에 20분 담가줍니다. 이것을 스지메(酢じめ)라고 합니다. 소금을 듬뿍 뿌렸기 때문에 짠맛이 배었을 텐데요, 식초에 담그게 되면 중화되어 짜다고 느껴지지 않습니다.
그리고 생선의 비린 성분(트리메틸아민이라고 합니다)은 알칼리성이기 때문에 산성의 식초와 섞이게 되면 중화되어 비린내를 제거해주는 것이랍니다.
여러분들이 잘 알고 있는 식초로 절인 '시메사바(しめ鯖)'도 같은 것입니다.

식초에서 건진 전갱이는 5mm 두께로 소기키리(そぎ切り, 사선으로 자르는 것)를 합니다.

식초에 절인 전갱이와 궁합이 좋은 얇게 썬 오이와 함께 무친 후 여름과 잘 어울리는 그릇에 담아냅니다.

비교하기 쉽게 하기 위해 유리 그릇에는 이키지메 전갱이, 푸른색 그릇에는 노지메 전갱이를 남았습니다. 그런데 어떤 것을 비교하는 것일까요?
그것은 향, 맛, 식감, 보수성, 이 4가지입니다.
향은 비린내가 느껴지는지 아닌지,
맛은 담백한지, 깊이가 있는지,
식감은 단단한지 부드러운지
보수성은 촉촉한지 푸석푸석한지,
등을 표현하는데요, 특히 주목했으면 하는 것은 어느 쪽이 맛있는지 맛없는지가 아닙니다.
솔직히 양쪽 모두 맛이 있거든요.
이 수업에서는 양쪽의 특성을 이해하는 것을 목적으로 하고 있습니다.

다음은 도미입니다. 헤엄치고 있는 도미를 구입하여 지금부터 학생이 이키지메를 합니다! 머리 부근의 두꺼운 중골을 한번에 잘라 전갱이와 마찬가지로 즉사시킵니다.
칼로 한번에 뚝!→퍼덕퍼덕→탁! 한순간에 움직임이 멈춥니다. ㅎㅎ
다음은 체내에 피가 고여 있지 않게 하기 위해 꼬리 부분에도 칼집을 넣어 잠깐동안 물에 담가둡니다.
이 처리를 해주기 때문에 도미는 사시미로 맛있게 먹을 수 있는 것이랍니다.

세장뜨기한 도미는 등쪽과 뱃쪽 살을 나누어 껍질을 벗깁니다. 아주 잘했어요!OK! 등쪽 살은 모양이 확실하게 남아있고 뱃쪽은 은색 모양이 많이 남아있군요. 껍질을 잘 벗겨낸 증거입니다. 제 점수는요, 100점입니다. ㅎㅎ

도미는 '아라이(洗い)'라는 수법의 비교실험에 사용합니다.
그런데 아라이(洗い)는 뭔가요?
약 2㎜두께로 사선으로 자른 살을 얼음물에 씻는 것을 통해 '무리하게 사후경직을 일으키는 것'을 말합니다.
그렇게 하면 맛있나요?
네, 여름과 같은 더운 시기에 이용하는 방법 중 하나입니다.
목적은 생선의 지방분을 씻어없애고 급격하게 차갑게 식혀서 살이 단단하게 조여집니다.
결과적으로 산뜻한 맛을 내게 되거든요.
다이내믹하게 씻으면 생선살이 급격하게 긴장되는 것이죠!
동영상으로 확인해보세요☆彡

이 과정을 거치고 나면 얼음물에 지방이 떠있는 것을 볼 수 있습니다.
그대로 방치하면 다시 도미 살에 흡수되어 버리기 때문에 얼음물을 새로 만들어서 담급니다.
그 다음 살이 쪼글쪼글해지는 느낌이 들면건져냅니다.

그런데 이번엔 무엇을 비교하는 건가요? 그것은 아까 칼로 한 번에 뚝!하고 이키지메한 도미살의 아라이입니다.
살의 둘레부분이 쪼글쪼글한 것이 보이나요? '살이 울퉁불퉁해졌어요'

이쪽은 이키지메를 한 도미인데요, 처리를 한 후 4시간이 경과한 살을 얼음물에 씻었습니다. 비교해보면 쪼글쪼글한 부분이 없지요. '살에 울퉁불퉁한 감이 없어요'

이것은 도미 아라이에 곁들일 채소입니다. 오이를 얇게 돌려깎아 채썰기를 합니다. 당근도 가츠라무키를 한 후 선모양으로 잘라 젓가락에 돌려 말면 스프링과 같은 모양이 됩니다.
이것을 전문용어로 '요리닌징(より人参)'이라고 합니다.

도미 아라이도 2종류의 유리그릇에 담아서 나중에 비교합니다.

다음은 엄청나게 신선한 가자미입니다. '뼈째 조림'과 '순살 조림'의 차이를 비교해봅니다.

가자미는 다섯장뜨기를 하는데요, 겉과 속, 합쳐서 4장의 살과 중골로 해체합니다.

훌륭하군요！
뼈에 살이 하나도 남아있지 않습니다! 100점

오른쪽은 뼈를 제거하지 않은 모습으로 토막을 낸 가자미입니다. 지금부터 조림을 만들어 비교해보지요.

조리기 전에 끓는 물에 살짝 헹궈서 비린내를 제거해 두는 것이 맛있게 만들어내는 포인트입니다. 껍질이 오그라들어 살이 변형된 것처럼 보이지만 이것은 신선하다는 증거입니다.

뼈가 있는 것, 뼈가 없는 것 모두 센불로 단숨에 끓여서 6분만에 완성.

제피잎을 듬뿍 곁들여 완성. 다이내믹한 플레이팅으로 맛있어보이는 군요!

마지막으로 닭다리살을 뼈가 있는 것과 없는 것을 준비하여 소금구이로 만들어 비교해보겠습니다. 뼈가 있고 없고에 따라 확실하게 다른 점이 있는 건가요?
먹어서 비교해보면 가자미도 닭다리살도 명확하게 각각의 특징을 알게 됩니다.
"선생님!　저는 가자미도 닭다리살도 뼈가 있는 게 더 맛있어요."라는 의견이 많았습니다. 진지한 자세로 비교시식을 하기 때문에 특징을 잘 파악해낼 수 있는 것입니다.

그렇다해도 이 맛있어 보이는 색이 식욕을 자극하는군요. "어라! 뒤집기에는 아직 이른 것 같은데!"라고 얘기하고 싶어집니다. 닭고기는 제대로 구워야해요! ㅎㅎ

자, 요리가 완성되었으니 시식에 들어가볼까요!

"음! 이키지메한 전갱이는 조금 꼬들꼬들한 느낌이 있네~ 난 이게 좋은 거 같은데."
"조림은 무조건 뼈가 있는 쪽이 살도 촉촉하고 맛있네!"
"얼음물에 헹구는 걸 하려면 신선도를 중요하게 생각하지 않으면 식감이 나쁘다는 걸 알았어!"
"닭다리살은 뼈가 붙어있는 만큼 구울 때 살이 쪼그라들기 어렵기 때문에 부드럽게 구워진다는 것을 알았어."
등등, 속으로 얘기하고 있겠지요.
현재 시식 중에는 마스크를 벗을 수 있지만 말을 하지 않는 것이 규칙입니다.

학생들 모두와 즐거운 대화를 하며 시식하는 것은 맛있지만, 생각을 하면서 시식을 하는 것도 즐겁습니다. 비교 코멘트는 잊지 않도록 잘 적어두도록 합니다.
이것으로 180분간의 수업이 종료!
수고하셨습니다!

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!