작년 4월에 일본요리본과(1년제) 일본요리 크리에이티브 경영학과(2년제)가 츠지조리사전문학교의 일본요리학과로 개교하였습니다.
이 2개의 학과에서는 일본요리의 카이세키 요리(会席料理)를 중심으로 배웁니다.

오늘은 일본요리 크리에이티브 경영학과의 2학년 수업을 소개합니다.

과목명은 일본요리 개인실습입니다.

이 학과에서는 '텐푸라'에 어마무시하게 공을 들이고 있습니다. ㅎㅎ

먼저 학생들은 작년 1학년 과정에서 1회 180분간 진행하는 텐푸라 실습을 13회 수강했습니다.
외래강사 '텐푸라 히라이시(天婦羅　ひらいし)의 오너인 히라이시(平石) 선생님을 초빙하여 진행하는 수업이었습니다.
히라이시 선생님은 츠지조리사전문학교의 졸업생입니다. 졸업 후에는 오사카의 요정에서 16년간 수행을 한 후 독립!
미쉐린 가이드 오사카 편에서는 13년 연속으로 1스타를 획득하였지요.

수업에서는 먼저 식재료의 밑준비 방법, 텐푸라 튀김 반죽을 만드는 법과 배합, 기름의 온도를 보는 법, 그리고 어느 타이밍에 기름에서 건지는 것이 최상의 맛을 낼 수 있는지를 이론적으로 배운 후,

실제로 학생 전원이 같은 작업을 하여 철저하게 훈련을 했습니다.

어떤 수업인지는 작년 블로그를 확인하세요!　여기를 클릭!

오늘은 2학년이 된 학생들이 복습을 겸해서 자기가 직접 튀긴 텐푸라를 같은 반 친구들이 시식을 합니다. 사진과 같이
"새우입니다."
"네! 왜 이렇게 쑥스럽지 ㅎㅎ"
이런 느낌으로 진행되고 있지요.

오늘은 2학년이 된 학생들이 복습을 겸해서 자기가 직접 튀긴 텐푸라를 같은 반 친구들이 시식을 합니다. 사진과 같이
"새우입니다."
"네! 왜 이렇게 쑥스럽지 ㅎㅎ"
이런 느낌으로 진행되고 있지요.

재료는 새우와 오징어, 고추, 가지, 흰대파, 그 외에 차조기잎 등도 튀깁니다.

2학년이 된 학생들에게는 텐푸라의 밑준비부분에서 어렵게 생각되는 것은 없습니다. 새우는 곧은 모양으로 튀기기 위해 칼집을 몇 군데 넣어 늘려줍니다.

가지는 칼집을 넣어 잘 익도록 합니다. 보기에도 예쁘지요!

맛있는 텐푸라는 무엇인가? 저라면 한마디로 '튀김옷이 바삭한 텐푸라, 그리고 많이 먹어도 속이 불편하지 않은 텐푸라'라고 대답할 것입니다.
그를 위한 비결은 먼저 '튀김옷의 배합과 섞는 법'이겠지요.
튀김옷은 너무 얇거나 두껍지 않고, 반죽이 찰기가 생기지 않도록 섞습니다.

그 다음 비결은 기름의 온도입니다! 튀김옷을 몇 방울씩 떨어뜨려봅니다.
튀김옷이 냄비 바닥까지 떨어진 후 천천히 표면으로 떠오릅니다.
이 정도라면 텐푸라를 튀기는 온도로는 낮습니다. 약 160℃
이 온도로 튀기면 튀김옷이 벗겨지기 쉽고 다 튀겨질 때까지 시간이 걸리기 때문에
재료가 너무 익어버리게 됩니다. 튀김옷도 바삭하지 않지요.

다음은 이상적인 기름의 온도입니다. 튀김옷을 몇방울 떨어뜨려 냄비 바닥까지 떨어지지 않고 단숨에 떠오릅니다.
치이~하는 소리도 납니다. 이 상태에서 튀기면 바삭하고 맛있는 상태로 튀겨낼 수 있습니다. 약 175℃~180℃

이 학생은 무엇을 하고 있는 걸까요?
"네! 기름의 온도를 귀로 듣고 판단하고 있습니다"
멋있군요
금속 젓가락을 기름에 묻혀 물에 적신 행주에 끼워보면 소리가 납니다.
이 소리의 크기로 알 수 있습니다.
"지금! 지금 튀겨요!" 기름이 저를 부르고 있어요! ㅎㅎ

기름이 저를 부르는 사이에 새우에 밑가루(밀가루를 표면에 묻히는 것)를 묻혀 튀기는 도중에 텐푸라의 튀김옷이 벗겨지지 않도록 합니다.

새우를 기름에 투입! 치익~하고 기름이 분수처럼 거센 움직임을 보입니다.
거센 정도가 서서히 약해지며 진정되어 갑니다.
이 과정에서 소리와 기름의 움직임의 미묘한 변화를 놓치면 안됩니다!
이것은 튀김옷과 새우의 수분이 증발하면서 소리에 변화가 생기는 것입니다.
오! 슬슬 건져내도 되지 않을까요.

아주 잘했습니다

새우의 모양이 일자로 곧고, 튀김옷에는 바삭한 감이 있고, 적당한 향도 느껴지는 상태입니다.

갓 튀긴 것을 바로 서비스!

"새우입니다! 소금 또는 텐다시를 찍어서 드세요."
잘 먹겠습니다!

다음은 푸른 차조기잎입니다. 이것도 바삭하게 마무리

튀기는 도중에 생기는 튀김부스러기는 바로바로 제거합니다. 기름은 열에 약해서 튀김부스러기와 같이 불필요한 것을 함께 튀기면, 기름이 쓸데없이 에너지를 사용하게 되어 도리어 텐푸라를 바삭하게 튀길 에너지가 없어지는 것이지요.
아, 그렇군요! 울트라맨의 컬러타이머 같은 거군요!
좀 다르긴 합니다만...ㅎ

다음은 고추입니다. 녹색이 드러나도록 튀김옷을 얇게 하여 튀깁니다. 먹으면 바삭바삭!

"가지입니다, 기름을 적당히 흡수한 가지는 텐다시에 찍어서 드시는 것을 추천합니다!"
자신 있게 추천하는 것도 중요합니다. 아주 좋아요!

도중에 기름의 온도를 조절하는 것과 튀김옷의 상태를 항상 확인하며 튀깁니다.

이것은 흰대파입니다. 파로 만든 텐푸라는 흔하지 않지만 의외로　
튀김옷을 듬뿍 묻혀서 파의 풍미를 그 안에 가두어줍니다.

다음은 오징어를 튀기는데요, 튀김옷은 바삭하고 오징어의 중심부는 회와 같은 느낌이 이상적인데요, 결과는 어떤가요?

오징어를 냠!
먹는 표정을 보면 알겠지요!
・・・죄송합니다. 표정이 미묘해서 어떤지 알기가 어렵군요.

마지막은 카키아게(かき揚げ)입니다. 작은 새우에 오징어, 채썬 우엉, 당근, 파드득나물이 들어갑니다.
카키아게를 잘 튀기는 비결은 밑가루를 충분히 하고 튀김옷은 조금 묻혀서 재료가 섞이도록 하는 것!

튀김옷이 많으면 바삭하게 튀겨지기 어렵고, 제대로 익히기가 어렵습니다. 속이 불편해지기 쉽다는 것도 이유 중 하나입니다.

냄비의 가장자리를 향하여 카키아게 반죽을 조심스럽게 넣은 후 천천히 튀깁니다.
그럼 카키아게를 튀기는 것을 영상으로 확인해 볼까요.
조심스럽게 살~짝 넣는 겁니다!

카키아게 완성! 이 그룹은 가지도 작게 잘라서 넣었군요.
가지를 넣은 카키아게는 의외로 드물지도? 맛은 어떤가요?

카키아게 완성! 이 그룹은 가지도 작게 잘라서 넣었군요.
가지를 넣은 카키아게는 의외로 드물지도? 맛은 어떤가요?

이번 수업은 180분 동안 텐푸라를 만들고 시식하는 개인실습을 소개해 드렸습니다. '맛있게 잘 먹네'라는 표정으로 옆의 학생이 감탄하고 있군요. ㅎㅎ

오늘 실습도 수고하셨습니다. 저도 사진을 너무 많이 찍어서 이미 배가 부른 것 같네요 ㅎㅎ

～프로필～

츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川　健)
카가와현(香川県) 출신.
저는 지금으로부터 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.

일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리 크리에이티브 경영학과에서는
'어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 앞으로도 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개해드릴 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!