日本料理だけを学ぶ辻調「新学科」のはなし５

日本料理クリエイティブ経営学科

日本料理本科

2020.11.09

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※本記事内での写真は過去の授業時のものを使用しています。

来年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます！
内容はズバリ！日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制！「日本料理クリエイティブ経営学科」は2年制だよ。
どんな授業が予定されているのか？より具体的にイメージしてもらえるように、
過去のエコール辻大阪「辻日本料理マスターカレッジ」の授業風景写真とともにご紹介していきます！

今回も「個人実習」という授業科目について紹介します！
入学後、まずは鯵を教材として「腹・背・背・腹」の順番で卸す
三枚卸しを繰り返し練習してきました。
卸した鯵で切りかけ造り、そぎ造りといった刺し身の切り方がスムーズにできるようになれば次は「鯛」です。
全員！鯛1尾ずつを使って水洗い（ウロコの取り方、内臓、頭の取り方）
そして鯵とは違う三枚卸しの方法で卸します。

スマホ画面に映るのは鯛の水洗い、三枚卸し、刺し身を切る動画。
新学科の個人実習は常に授業当日までに自宅などで動画を何度も見てポイントの確認をしてイメージをつけます。
＊オリジナル動画はなんと160種類もあるぞ！いつでもどこでも繰り返し見ることができます。
全ての動画、音声による解説付きだからポイントがわかりやすい！

授業開始早々まずは事前に何度も見てきた動画をもとに
タイの水洗い～三枚卸しのポイント事項を個々で作成してきます。
それをグループで確認してからスタート！

まずはタイのウロコを1枚も残さずキレイに取り除きます。
簡単そうですが最初は意外と取り残しがあります。
改善策はどの部分にウロコがついているかを知ることでスムーズに取り除けます。
また事前に動画で予習しているのでウロコのかくれているところも理解できています。
近道ですね！

ウロコが完璧に取れているか不安な様子です「大丈夫かな〜」
このあと先生のチエックがあります。

ウロコの次は内臓を取り出します。
先生からアドバイス「内臓は包丁の先端で取ると先が鋭いので身にキズがつくよ！
刃もとで取る習慣をつけよう。」ハイわかりました！

次は三枚卸しです。
鯛は中骨が硬く身がしっかりしているので卸す手順さえ覚えれば意外と簡単に卸せます。

事前に繰り返し観てきた動画でのポイントを思い出し学生同士が指摘し合う場面も、多々あります。
「包丁の角度をもう少し立てたほうが中骨に身が残らないよ！」

鯛の三枚卸しがスムーズにできるようになれば「甘鯛」「あいなめ」など
同じ手順で卸す魚は練習しなくてもわりと簡単に卸せるのです。
理由は卸すときの手順とポイントが同じだからです！

三枚に卸した鯛を刺し身に引いていきます。
「もっと大きく包丁を引いて！」学生の真剣さが伝わってきます。姿勢もきれいです。

最後は試食です。刺し身はただ切るだけではありません。
力を入れずに包丁の切れ味を利用して繊維をつぶさず引くことがポイント。
自分で引いた刺し身と他者の刺し身を食べ比べてみよう。
「ん、何か食感が違うぞ？何が原因だろうか？」話し合って仮説を立てよう。
鯛はきれいに卸せても刺し身を引く技術はまだこの時点では合格とは言えませんね。