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※本記事内での写真は過去の授業時のものを使用しています。

来年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます！
内容はズバリ！日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制！「日本料理クリエイティブ経営学科」は2年制だよ。
どんな授業が予定されているのか？より具体的にイメージしてもらえるように、
過去のエコール 辻 大阪「辻日本料理マスターカレッジ」の授業風景写真とともにご紹介していきます！

今回も「個人実習」という是非、知ってほしい授業科目について紹介します！
６月下旬の個人実習では初めて穴子を開き、棒寿司に仕上げます。
ぐにゅぐにゅと氷の中で暴れる穴子たち！
これは鮮度の良い穴子を氷に閉じ込めて仮死状態にしているのです。
そうすると包丁で開きやすくなるのです。

穴子は細長くヌルヌルとして安定が悪いので目打ちという道具で
穴子をまな板にコンコンコンと打ち付けて固定して開きます。
また包丁もウナギを開くときに使う「うざき包丁」と呼ばれる特殊な包丁を使います！
学生は穴子を開く授業で初めてこの道具を使います。

まずは胸びれから包丁を切り込み、一気にお腹を開きます。
包丁の角度が良ければ「スーッ」といった感じで一気に開くことができます！

内臓を取り除き、中骨を下からすくうように取り除きます。
学生は初めて穴子を開きますが、写真の通りきれいにさばけています。

学生それぞれ不十分なところは、各自が学びやすいような方法でクリアしていきます。
スマホで撮影してもらい自分では気づかないところを振り返る。

隣で自分が開くところを見てもらいその都度アドヴァイスしてもらう。

「包丁の角度がおかしいよ！もっと包丁を寝かせて」
学生の言葉で教えてもらうからわかりやすいこともあるのです。学び合いです（笑）

勿論、先生に直接質問し指導を仰ぐことも大事。
「先生、途中で包丁が進まなくなります何が原因ですか？」
「原因は包丁が骨に食い込んでいるから進まないの！包丁を握っている手に力を入れすぎ！力を抜く。
逆に包丁のミネを押さえている手に少し力を入れる。それがコツよ。」
ハイ！わかりました。

さばいた穴子は背ビレを引いていきます。これは簡単ではありません！
最初からできる学生はほとんどいません。
コツは包丁でヒレを切ろうとするのではなく、
ヒレを後ろに軽く引っ張るようにすれば意外と簡単にス―ッと引けるのです。
正しいやり方を理解してから練習すれば、技術向上の近道となります！次回はできるようになるよ！

「穴子を開く」初めての実習でも平均この程度はできるようになります。
次回は穴子に穴が空かないように頑張ろう！
そして包丁がもう少しスムーズに動かせると身の状態がもっと滑らかになります。
「よし！穴子を開く動画をもう一度みて復習します」

次は個人が開いた穴子を使って「穴子の棒寿司」を作ります。
まず皮側に熱湯をかけます。

熱湯をかける理由は穴子の皮についているヌメリを取りやすくするため！
御覧の通り包丁でこそげるとヌメリがたくさん取れる。これを取らないと生臭みが残るのです。
とても大事な作業です。

ヌメリを取り終えたら甘辛い煮汁でコトコトと煮るのです！
このまま食べてもふんわりと旨いぞ！

煮た穴子を使って全員が一人ひとり棒寿司を作ります。
フキンに穴子を敷いて棒状に伸ばした寿司飯を置く！
そして布巾に包んで棒状になるように巻く〜押さえる〜できあがる！

寿司を切るのは今回が初めてです。切るたびに包丁に寿司飯がくっつきます。
布巾でふきながら切ることが大事！２㎝幅に切りそろえることも美しく見せるポイントです。

盛り付ければ完成、この時期になると学生は「美しく盛り付けるコツ」もだんだんとわかってきます。
はい穴子棒寿司の完成！棒寿司は初めてでもこの程度はできるようになります。

次回もどんな授業があり、何ができるようになるかを話しますね。おわり

※本記事内での写真は過去の授業時のものを使用しています。