※본 기사에 사용된 사진은 과거 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.

내년 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!

내용은 바로 일본요리만을 배우는 코스입니다.

학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 경영학과 학과'는 2년제입니다.

6월 중순 정도 되면 학생은 학교, 요리를 만드는 것에도 적응해 갑니다.
4월부터 5월에 걸쳐 먼저 우스바보쵸(薄刃包丁)의 기본기술인 얇게 나박썰기(短冊切り, 탄자쿠기리), 가늘게 채썰기(せん切り, 센기리), 채썰기(千六本切り, 센록본기리), 마구썰기(乱切り, 란기리)를 정확하게 구사할 수 있게 됩니다.
그 다음 과제로는 속도를 내어 썰 수 있게 되는 것이겠지요.
병행하여 돌려깎기(桂むき, 카츠라무키)를 바르게 할 수 있게 됩니다만, 고작 2개월로는 합격점에 가까운 카츠라무키를 할 수 있는 학생은 드뭅니다.
하지만 이제부터 눈에 띌 정도로 실력이 쑥쑥 늘어난답니다.
그 모습은 다시 한 번 블로그에 소개해 드리겠습니다.

생선에 대해서도 전갱이(アジ)의 미즈아라이(水洗い, 비늘과 내장을 제거하여 세척하는 것)와 세 장 뜨기를 정확하게 할 수 있게 되어
다음의 과제인 도미도 미즈아라이와 세 장 뜨기가 가능해집니다.
그것뿐만 아니라 도미를 사용해서 '히라즈쿠리(平造り, 평썰기), 소기즈쿠리(そぎ造り, 비스듬히 썰기), 우스즈쿠리(薄造り, 얇게 회뜨기)까지 타인에게 제공할 수 있는 수준까지 완성됩니다.

오늘은 우스바보쵸를 사용한 껍질깎이(むきもの, 무키모노) 개인실습을 소개하겠습니다.
6월 중순 경 '토란 육방깎기', '가지 나선형 깎기'를 처음으로 배우게 됩니다.
여러분들도 잘 아는 토란과 가지인데요, 토란은 가정에서도 껍질을 당연히 벗겨서 요리하지만, 가지의 껍질을 깨끗하게 깎는 경우는 별로 없지요.

프로 요리사라면 사진과 같이 토란의 옆면을 균형 있게 육면으로 껍질을 깎고,
가지는 보라색 껍질을 가능한한 얇게 깎습니다. 둘 다 칼을 잘 쓰는 기술이 필요하지요.
이 완성도를 목표로 수업개시!

수업 전날까지 학생은 동영상을 반복 시청하여 토란 깎는 법, 가지 깎는 법을 보았기 때문에 포인트가 머릿속에 잘 자리잡고 있습니다.
먼저 수업이 시작하면 친구들과 다시 한 번 확인합니다.
"토란 껍질은 칼을 멈추지 않고 한번에 깎는 게 절대적이야!"
"곡선은 여기서 한번에 커브를 주는 거야"
"토란은 엄지와 검지로 잡는 거지"등등
학생들끼리 자신만의 언어로 의견을 교환합니다.

처음으로 깎아보는 토란 육방깎기, 형태에 통일감은 없지만 표면이 매끄럽게 깎아졌습니다.
한번 더 동영상을 보면 힌트가 숨어 있답니다!

처음 해보는 육방깎기이지만
학생들 전원이 표면을 매끄럽게 깎는 것은 간단하게 클리어!
그렇지만 육면을 균형 있게 잘 깎는 것은 어렵습니다.

학생은 각자 '할 수 있게 된 점과 잘 못하겠는 점'이 다릅니다.
선생님은 학생들의 각자의 상태에 맞추어 조언을 해 줍니다.
"○○학생은 육방깎기의 균형감이 좋지 않은 건 커브를 줄 때 각도가 통일되어 있지 않아서 그래. 같은 지점에서 커브를 넣는 연습이 포인트!, 알겠지?"
넵! 알겠습니다!

선생님의 조언을 충실하게 지키며 연습하는 것이 실력이 높아지는 지름길입니다.
사진 중앙의 토란을 한 번 보세요. 연습의 성과가 나타나고 있습니다.
다음 과제는 1개가 아니라 모든 토란을 같은 크기와 같은 모양으로 깎는 것입니다.
자신의 실력이 좋아지는 것이 눈에 보이면 너무나도 즐겁답니다 ㅎㅎ

그 다음은 가지의 나선형 깎기입니다.
나선형 깎기는 가지의 껍질을 정말 얇게 깎아내기 위한 칼의 기술입니다.
먼저 칼의 날 모든 부분이 잘 서있지 않으면 어려운 기술입니다.
항상 칼을 잘 갈아 놓는 학생과 그렇지 않은 학생의 차이가 보입니다.
"저도 오늘부터 제대로 칼을 갈겠습니다!"가 되는 것이지요. ㅎㅎ

그런데 여기서 잠깐! 왜? '나선형 깎기'라고 부르는 것인가요? 좋은 질문입니다!

가지의 껍질은 굉장히 부드럽고 깎기가 쉽습니다.
그렇기 때문에 칼의 움직임만으로 깎으려고 하면 껍질이 두껍게 깎여서 표면의 색이 나빠집니다.
(이상적인 색은 에메랄드그린)
심한 경우는 안쪽의 씨가 보이는 경우도 있습니다.

나선형 깎기의 최대 포인트는
칼은 가지에 대기만 할 뿐..이라는 이미지를 가지고 가지를 잡은 손의 손목을 비틀면서 깎는다.. 이것입니다.
그렇게 하면 껍질이 깎인 가지의 표면은 비틀면서 깎은 자국이 남습니다.
'나선형 깎기'라고 불리우는 이유, 알게 되셨나요?

이 포인트는 사전에 동영상을 반복 시청했기 때문에 학생 전원이 설명을 하지 않아도 이해하고 있습니다.
포인트를 의식하여 연습을 거듭하면 학생 모두가 잘 할 수 있게 됩니다.
사진과 같이 가지의 껍질이 도중에 잘리지 않고 사선으로 깎여져 있는 걸 알 수 있지요
손목을 이리저리 비틀어가며 깎인 것을 알 수 있습니다.

다음에도 어떤 수업이 있는지, 어떤 것이 가능해지는지를 얘기해 드릴 게요. 끝!

※본 기사에 사용된 사진은 과거 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.