일본요리만을 배우는 츠지조 '신설 학과' 이야기１０

日本料理クリエイティブ経営学科

日本料理本科

2020.12.07

※본 기사에 사용된 사진은 과거 수업에서 찍은 것을 사용하고 있습니다.

내년 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!

내용은 바로 일본요리만을 배우는 코스입니다.

학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 경영학과 학과'는 2년제입니다.

이번에도 '개인실습'에 대해서 알려　드릴게요. 개인실습은 꼭! 여러분들이 알아주셨으면 합니다.

6월 말 정도 되면 개인실습수업시간에는 처음으로 아나고(穴子, 붕장어)를 손질해서, 보우즈시(棒寿司, 봉초밥)를 완성하게 됩니다.
꿀렁꿀렁 얼음 속에서 날뛰는 아나고!
이것은 신선한 아나고를 얼음에 가두어 반사상태로 해 두는 것이랍니다.
이렇게 하면 칼로 손질하기 쉬워지니까요.

아나고는 가늘고 미끌거리기 때문에 손질하는데 어려움이 있으므로 메우치(目打ち)라는 도구를 이용해
아나고를 도마에 고정한 후 손질합니다.
사용하는 칼도 우나기(장어)를 손질할 때 사용하는 우자키보쵸(うざき包丁)라고 불리는 특수한 칼을 사용합니다.
학생들은 아나고를 손질하는 수업에서 처음으로 이 도구를 사용합니다.

먼저 가슴지느러미에 칼집을 넣어 한번에 배를 갈라줍니다.
칼의 각도가 좋으면 '스-윽'하는 느낌으로 한번에 가를 수 있습니다.

내장을 제거하고, 중골을 아래부터 떠 내 듯이 제거합니다.
학생들은 처음으로 아나고를 손질하는데요, 사진처럼 깨끗하게 잘 해내고 있습니다.

잘 해내지 못하는 부분은, 학생 각자가 배우기 쉬운 방법을 찾아서 해결해 나갑니다.
붕장어를 손질하는 장면을 휴대폰으로 촬영을 해서 자신이 미처 깨닫지 못하는 부분을 다시 살펴보기도 하고요.

친구들끼리 손질하는 모습을 옆에서 지켜보며 그 때 그 때 조언을 해주기도 합니다.

"칼 각도가 이상해! 좀더 칼을 눕혀서 해봐"
학생의 시선에서 살펴보니 더 전달이 잘 될 때도 있거든요. 배움품앗이라고 할 수 있겠습니다. ㅎㅎ

물론 선생님께 직접 질문해서 지도를 받는 것도 중요하지요.
"선생님, 도중에 칼이 나가질 않는데 무엇이 원인일까요?"
"칼이 뼈에 박혀서 안 나가는 거지. 칼을 쥔 손에 힘을 너무 줘서 그래. 힘을 좀 빼 봐. 반대로 칼의 칼등을 누르고 있는 손에는 살짝 힘을 주고. 그게 요령이야"
"넵! 알겠습니다!"

손질한 아나고는 등지느러미를 제거하는데요, 이게 참 간단하지가 않아요.
처음부터 잘 되는 학생은 거의 없습니다.
요령은 칼로 지느러미를 자르려고 하지 말고,
지느러미를 뒤로 살짝 당기듯이 하면 의외로 간단하게 스윽... 하고 제거가 된답니다.
바른 방법을 이해한 후에 연습을 하면, 기술 향상의 지름길이 되지요! 다음부터는 잘 할 수 있게 될 거예요!

'아나고 손질'하는 첫 실습에서도 평균적으로 이 정도는 할 수 있게 됩니다.
다음은 아나고에 구멍이 나지 않도록 해보자구요~
그리고 칼을 조금 더 부드럽게 움직이면 살이 조금 더 매끄러워집니다.
"오케이! 아나고를 손질하는 동영상을 한번 더 보면서 복습합니다."