日本料理だけを学ぶ辻調「新学科」のはなし１６
韓国語で読みたい方はこちら
今年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます！
内容はズバリ！日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制！「
※写真および内容は、新学科で実施予定の内容を、過去にエコール 辻 大阪で実施したものです。
今回は鱧の水洗い～開く～骨切りを行う個人実習についてです。
学生全員が鱧を初体験します。楽しみ！！
ところで鱧（はも）知ってる？形状は細長く鋭い歯が特徴。
噛まれると大けがするけど、食べるととても美味しい！
焼く、揚げる、煮る等どんな調理法でも「豊富」に美味しく食べられるところから魚偏に豊かと書きます。
この写真は鱧の標本。実は鱧は小骨がダントツ多いのも特徴。
そのため調理するには「骨切り」という技術が必要です。
これが鱧の骨切り専用の包丁「骨切り包丁」大きくて重い！
そのため力を入れなくてもスムーズに骨が切れるのです。
白板に書かれた授業目標が達成できるように頑張ろう！
実践開始。まずは表面のぬめりを力強くこすり取ります。
鱧の生臭みはこのぬめりから来ます。
ゴシゴシ「ぬめりの取り方はこれでいいよね！」
ぬめりが取れたら、次は内臓を取り除きます。
肛門から頭に向かって開きます。「肛門ってここの穴だよね」
９月に入ると鱧は産卵期です。見よ！この卵の数。数え切れません！
卵も美味しく食べられますよ。
1人1尾ずつ使って全員が同じことをします。
初めてでも事前に学校オリジナルの「鱧の開き方」動画を何度も観てきているのでスムーズです！
動画を観て事前に勉強してきたが「背びれ」を引くところが今一わからん！
先生教えてください～「特にむずかしくないよ、ここを切ってひっぱるだけ！」
今回、鱧を開くのは初めてですが平均この程度はできます。
はじめてにしては上手く開いています。
開いた鱧は「骨切り」します。鱧料理には欠かせない技術。
これができないと口に骨が刺さり「痛い」！皮が見えるまで千切りする要領で切り込みます。
身は勿論のこと皮の部分も半分切れています。
これくらい切り込みを入れないとだめだよ。
鱧ちりを作ります。骨切りした鱧は熱湯の中で約１０秒ゆでる。
見て！ゆでることで切り込み部分が開いてきます！真っ白くゆで上がります。美味しそう～
鱧ちりを早々に食べてみる。「なんか口の中をチクチク刺さない？」
「ほんまやなぁ～」それ骨切り出来てないぞ！皮が見えるまでしっかり切り込みを入れよう！
最後は今回できたこと、できなかったこと記録していきます。次回は克服するぞ！
え、ひょっとして寝てんのか？びっくり
お疲れ様でした。
※写真および内容は、新学科で実施予定の内容を、過去にエコール 辻 大阪で実施したものです。
