일본요리만을 배우는 츠지조 '신설 학과' 이야기１６

日本料理クリエイティブ経営学科

日本料理本科

2021.01.25

올해 4월, 츠지조리사전문학교에 2개의 학과가 신설됩니다!

내용은 바로!! 일본요리만을 배우는 코스입니다.

학과명 '일본요리본과'는 1년제, '일본요리 크리에이티브 학과'는 2년제입니다.

※사진과 내용은, 신설학과에서 실시할 예정인 내용을 과거에 에콜츠지오사카에서 실시한 것입니다.

이번에는 갯장어(鱧, 하모)를 내장을 제거하고 몸통을 펼쳐 호네기리(骨切り, 뼈를 잘게 잘라주는 작업, 송치기) 하는 개인실습을 보여 드립니다.

학생 전원이 갯장어를 처음으로 만져봅니다. 기대되는 군요!!

갯장어(鱧, 하모)를 아시나요? 형태는 가늘고 긴 생선으로, 날카로운 이빨이 특징입니다.

물리면 크게 다치지만, 먹으면 엄청 맛있답니다!

구이, 튀김, 조림 등 어떤 조리법으로도 풍부한 맛을 느끼며 먹을 수 있다는 것에서 물고기魚부수에 풍부함豊이라고 적는 것이랍니다.

이 사진은 갯장어의 표본입니다. 사실 갯장어는 잔가시가 유난히 많은 것도 특징입니다.
그렇기 때문에 조리하는 데는 '호네기리(骨切り, 뼈를 잘게 잘라주는 작업, 송치기)'라는 기술이 필요합니다.

이게 갯장어의 뼈를 제거하는 전용 칼인 '호네기리보쵸(骨切り包丁), 크고 무겁습니다.
그렇기 때문에 힘을 크게 주지 않아도 부드럽게 뼈를 자를 수 있습니다.

칠판에 쓰여진 수업 목표를 달성할 수 있도록 열심히 해봅시다!

실전 들어갑니다. 먼저 표면의 점액을 강하게 문질러 제거합니다.
갯장어의 비린내는 이 점액이 범인입니다.
쓱쓱!! "점액을 제거하는 건 이걸로 되겠지?"

점액질을 제거하고 나면 다음은 내장을 제거합니다.
항문에서 머리를 향해서 배를 열어줍니다. "항문은 여기 이 구멍이지"

9월에 접어들면 갯장어는 산란기입니다. 보세요! 이 알! 셀 수가 없지요!
알도 맛있게 먹을 수 있습니다.

학생 한사람에 한 마리씩, 모두가 같은 작업을 합니다.
처음이라도 사전에 학교가 직접 만든 '갯장어 손질하는 법' 동영상을 몇 번이고 본 후에 수업에 참가하기 때문에 수월하게 해낼 수 있습니다.

동영상을 보고 사전에 공부를 하고 왔지만, '등지느러미'를 제거하는 부분을 잘 모르겠어요!
선생님 알려주세요~

"그렇게 어렵지 않아. 여기를 자르고 당기기만 하면 돼!"

갯장어를 손질하는 것은 이번이 처음이지만 평균적으로 이 정도는 다 해낼 수 있습니다.
처음치고는 아주 잘 했어요.

손질한 갯장어는 '호네기리(骨切り)' 합니다. 갯장어 요리에는 빼놓을 수 없는 기술입니다.
이 작업을 제대로 하지 않으면 입안이 가시에 찔려서 아프죠!! 껍질이 보일 때까지 센기리(せん切り, 잘게 채썰기)하는 요령으로 칼집을 넣어줍니다.

살은 물론 껍질 부분까지 반 정도 잘려버렸네요.
이 정도로 칼집을 넣지 않으면 안된답니다.