こんにちわ！(ﾉ･ω･)ﾉ

中国料理班ブログ担当の中島です！

前回は2度にわたり北京ダックの紹介をさせてもらいました。

今回は炒め物を紹介したいと思います！

繊細、豪快、と続いているので今回は繊細なものを紹介します！

今回の料理は！！

タイトルにあるように「蟹肉とミルクの柔らか炒め」です！

炒め物のイメージって強い火力でガンガン炒めて時には炎が上がったりなんかしたりして・・・豪快なイメージかなと思いますが、強火で激しく炒めるだけではないんですね(´ｰ`*)

それでは今回の特選素材です！

ワタリガニです～

ハサミが危険なので縛ってあります！

カニにもいろいろと種類がありますよね。ちなみに左がオスで右がメスです。

真ん中の三角の形をしたところを、ふんどしや前掛けと言いますがオスは小さいですね。

この裏側には卵があるのでその卵を守るためにメスは大きくなってるんですね～

ちょっとした豆知識ですね。

さて、皆さんに一番馴染みがあるのはズワイガニやタラバガニではないでしょうか？あと毛ガニとか。

元々はこれらのカニよりも日本では一般的なカニだったのですが、それが収穫量が激減し今となっては高級食材の仲間入りとなっております。

ワタリガニは上記の3種類などに比べて小ぶりで身のとれる量が少ないですが、ぶつ切りにして高温の油で香ばしく揚げて煮込むと、殻の香ばしさとミソのうまみがスープに流れ出てとても濃厚な味になるんですよ～(*´﹃｀*)

今回はミソは使用せずに身だけを使用しますが・・・（笑）

身もとてもおいしい蟹です！

まず、カニは蒸して身を取り出します。

ちなみに生きたカニを使用しているので、教壇では生きたカニの締め方やばらし方などの下処理方法を教えます。

続きまして他の食材の紹介です。

牛乳、生クリームにコーンスターチ、塩、写真を撮り忘れていますが卵白が入り以上になります！

色が単調なのでこれだけ？って感じですね(･∀･;)

ちなみにコーンスターチとはトウモロコシのでんぷんです。

ミルクの柔らか炒めと言ってますがもちろん液体を炒めることはできません・・・

そこで卵白とコーンスターチ（でんぷん）を入れることによって液体が固まって炒めることができるようになるんですね～

それではあとは材料をすべて混ぜて焦げないように炒めるだけ！

とは言っても、言うは易し行うは難し・・・

白い見た目なので焦げが入るとすぐわかっちゃうんですよね。

しかもミルクと卵白ってとても鍋に引っ付きやすくて焦げやすいんですよ・・・

炒めすぎると食感が固くなってしまいそれもダメですし・・・

でもそこはプロの腕の見せどころ！中火で焦げ付かないように、かつミルクの香りを出すために焦げるかどうかぎりぎりの火加減で柔らかくふんわり仕上がるように炒めていきます！

出来上がりがこちらです！

オレンジ色の物はカニの卵、細かく散らしてあるのは中国ハムのみじん切り（次回の記事で出てくる予定です）

それに緑の葉っぱは中国パセリ。パクチーやコリアンダーなどと呼ばれたりもするものです。

白い麺のようなものはビーフンを揚げたものです。

スナック菓子のようにサクッとした触感で、柔らかいミルクの炒めとの食感対比を狙って使用してます。

料理が真っ白な仕上がりなのでこのように他の色合いのものを入れることによって華やかな料理に仕上げております！

また、盛り付けを変えることによってこのように印象も変わります。

爪や足をつけて豪快に飾ったり

他の材料を使ってデコレーションしてみたり

このように同じ料理でも、盛り付けひとつで印象がガラッと変わりますよね。

実はこれ、すべて別々の先生方が盛り付けされたものなんですね。

辻調には多くの先生がいて、それぞれの先生方がそれぞれの考え方で料理を作られているのでとても勉強になります！！

これも辻調の魅力の一つですね！

さて、この度は炒めものの紹介ということで少し変り種な料理を紹介しましたが如何でしたか！？

冒頭でお伝えしたように強火でガンガン炒める料理ももちろんあるのですが、このような繊細な料理もあるんですね。

次回は中国料理のスープについて紹介したいと思います！

最後に、

前回の記事で紹介したオープンキャンパスの申し込み、まだまだ募集してますのでご参加お待ちしております～

前回の記事はこちら　↓↓↓
https://www.tsuji.ac.jp/college/chorishi/blog/cat606/post_128.html

オープンキャンパスの詳細はこちら　↓↓↓　　https://www.tsuji.ac.jp/opencampus/event/chorishi/161211_23osaka_oisii_ver2.html